Файл: Институт инженерных технологий и естественных наук кафедра технологии продуктов питания.pdf
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 169
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
33
Окончание табл. 1.17 1
2 3
4 5
6 7
8
Хрен (ко- рень)
2,000 3
1,1 6,600 180 0,037
Подтовар- ник
Пастернак
(корень)
0,640 7
1,1 4,928 180 0,027
Подтовар- ник
Чеснок
3,491 3
1,1 11,520 200 0,058
Подтовар- ник
Итого
0,806
Подтовар- ник
Итого
0,386
Ларь для овощей
Принимаем следующее оборудование для хранения овощей: подтовар- ник ПТ-2 с габаритными размерами 1000×800×280 мм, и ларь для хранения овощей ЛО с габаритными размерами 1000×500×870 мм [17].
Расчет площади занятой в кладовой овощей представлен в табл. 1.18
Таблица 1.18
Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой овощей
Наименование оборудования
Марка обору- дования
Количе- ство единиц обору- дования, шт.
Габаритные раз- меры, мм
Пло- щадь единицы обору- дования, м
2
Площадь, занимаемая оборудова- нием, м
2
длина ширина
Ларь для ово- щей
ЛО
1 1000 500 0,50 0,50
Подтоварник
ПТ-1А
1 1470 630 0,93 0,93
Весы товарные АND ЕМ-
30КАМ
1 300 350 0,11 0,11
Итого:
1,54
Общую площадь в кладовой овощей вычисляем по формуле (1.7):
85
,
3 4
,
0 54
,
1
общ
S
≈5м
2
Таким образом, площадь в кладовой овощей составляет 5 м
2
Расчет количества продуктов подлежащих хранению в кладовой винно- водочных изделий представлен в табл. 1.19.
34
Таблица 1.19
Расчет площади, занимаемой продукцией кладовой винно-водочных изделий
Продукты
Средне днев- ное ко- личе- ство про- дуктов, кг
Срок хране- ния, дней
Коэффи- циент, учитыва- ющий массу та- ры
Масса продукта, подле- жащего хране- нию, с учетом тары, кг
Удель ная норма нагруз ки, кг/м
2
Пло- щадь, занимае- ма про- дуктами, м
2
Вид складско- го обору- дования
1 2
3 4
5 6
7 8
Бренди «Се- ван»
1,000 7
1,1 7,700 180 0,043
Стеллаж
Вино «Dios- curia»
2,250 7
1,1 17,325 180 0,096
Стеллаж
Вино «Psou»
2,250 7
1,1 17,325 180 0,096
Стеллаж
Вино
«Chegem»
2,250 7
1,1 17,325 180 0,096
Стеллаж
Вино
«Amra»
2,250 7
1,1 17,325 180 0,096
Стеллаж
Вино
«Apsny»
2,250 7
1,1 17,325 180 0,096
Стеллаж
Водка «Цар- ская ориги- нальная»
2,378 7
1,1 18,311 180 0,102
Подто- варник
Водка
«Цар- ская золо- тая»
2,000 7
1,1 15,400 180 0,086
Подто- варник
Белуга
2,000 7
1,1 15,400 180 0,086
Подто- варник
Игристое шампанское
«Абхазское шампан- ское» белое полусладкое
3,000 7
1,1 23,100 180 0,128
Стеллаж
Игристое шампанское
«Asti»
1,500 7
1,1 11,550 180 0,064
Стеллаж
Игристое шампанское
«Gancia proseсco brut» doc
1,500 7
1,1 11,550 180 0,064
Стеллаж
Игристое шампанское
«Chardonna»
1,500 7
1,1 11,550 180 0,064
Стеллаж
35
Окончание табл. 1.19 1
2 3
4 5
6 7
8
Игристое шампанское
«Cabernet sauvignon» undurraga
0,750 7
1,1 5,775 180 0,032
Стеллаж
Игристое шампанское
«Castelsina» senesi aretini
0,750 7
1,1 5,775 180 0,032
Стеллаж
Коньяк
«Remy
Martin
VSOP»
1,200 7
1,1 9,240 180 0,051
Стеллаж
Коньяк
«Martell
VSOP»
1,000 7
1,1 7,700 180 0,043
Стеллаж
Коньяк
«Martell
XO»
1,000 7
1,1 7,700 180 0,043
Стеллаж
Пиво «Жи- гули бар- ное»
5,000 3
1,1 16,500 170 0,097
Подто- варник
Пиво
«Клаусталер б/а»
2,300 3
1,1 7,590 170 0,045
Подто- варник
Пиво
«Кромбахер пилс»
3,000 3
1,1 9,900 170 0,058
Подто- варник
Итого
1,045
Стеллаж
Итого
0,474
Подто- варник
Для хранения данной продукции принимаем стеллаж для винно- водочных изделий Рислинг 01 с габаритными размерами 1200×1200×700 мм, подтоварник ПТ-2А с габаритными размерами 1000×500×280 мм [17].
Расчет площади занятой в кладовой винно-водочных изделий пред- ставлен в табл. 1.20.
36
Таблица 1.20
Расчет площади в кладовой винно-водочных изделий
Наименование оборудования
Марка обору- дования
Количе- ство единиц обору- дования, шт.
Габаритные раз- меры, мм
Пло- щадь единицы обору- дования, м
2
Площадь, занимаемая оборудова- нием, м
2
длина ширина
Стеллаж складских по- мещений
Рислинг 01 1
1200 1200 1,44 1,44
Подтоварник
ПТ-2А
1 1000 500 0,50 0,50
Итого:
1,94
Общую площадь в кладовой винно-водочных изделий вычисляем по формуле (2.6):
85
,
4 4
,
0 94
,
1
общ
S
≈5 м
2
Таким образом, принимаем площадь в кладовой винно-водочных изде- лий 5 м
2
Итак, сведем подобранное оборудование в общую таблицу. Состав складской группы помещений ресторана кавказской кухни «Кавказская пленница» представлен в табл. 1.21.
Таблица 1.21
Состав складской группы помещений ресторана кавказской кухни
«Кавказская пленница»
Наименование помещения
Площадь, м
2
Кладовая сухих продуктов
5,00
Помещение для холодильного оборудования
8,45
Кладовая овощей
5,00
Кладовая винно-водочных изделий
5,00
Загрузочная
10,00
Помещения, которые не рассчитывались, взяты из СНиП [3], как обяза- тельные.
37
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Проектирование производственных помещений
Проектирование овощного цеха
Основой для проектирования заготовочных цехов, и не только, являет- ся производственная программа предприятия общественного питания
(табл. 2.4). Производственная программа овощного цеха представлена в при- ложении 3.
В данном цехе разделяем технологический процесс обработки сырья на две производственные линии: линию обработки клубнеплодов и корнеплодов и линию обработки овощей, зелени и фруктов. Распределение выполняемых операций представлено в табл. 1.22.
Таблица 1.22
Схема технологического процесса
Технологическая линия
Выполняемые операции
Используемое оборудование
Линия обработки карто- феля и корнеплодов
Сортировка
Подтоварник
Мойка
Ванна моечная
Очистка
Картофелеочистительная машина
Доочистка
-
Нарезка
Машина овощерезательная, стол производственный
Линия обработки ово- щей, зелени и фруктов
Переборка, сортировка, очистка
Стол производственный
Мойка
Ванна моечная
Количество работников производства определяем по производственной программе с учетом норм выработки на одного работающего в час по необ- ходимым операциям. Явочное количество производственных работников N
яв
, чел. определяем по следующей формуле:
,
T
A
N
яв
(1.9) где А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч;
Т – продолжительность рабочего дня повара, ч.
38
,
в
H
G
A
(1.10) где G – количество изготавливаемых за смену блюд, (кг);
Н
в
– норма выработки одного работника за час, (кг/ч).
Общую (списочную) численность производственных работников N
спис. чел., определяем по формуле:
N
спис.
= N
яв.
×a ×K
см
,
(1.11) где K
см
– коэффициент сменности;
а – коэффициент, учитываемый отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском.
Данные для расчета численности работников приведены в табл. 1.23.
Таблица 1.23
Расчет численности работников овощного цеха
Наименование операций
Количество перера- батываемого сырья за смену, кг
Норма выработки одного работника за час, кг/ч
Трудозатраты, чел.-ч
1 2
3 4
Мойка
- картофель
31,34 100 0,313
- морковь
6,37 100 0,064
- свекла
3,31 100 0,033
- пастернак (корень)
0,64 100 0,006
- петрушка (корень)
0,82 100 0,008
- редис
5,00 100 0,050
- имбирь (корень)
0,18 100 0,002
- хрен (корень)
2,00 100 0,020
Очистка (механическая)
- картофель
5,87 150 0,039
- морковь
6,37 150 0,042
- лук репчатый
33,48 150 0,223
- лук репчатый крас- ный
14,12 150 0,094
Очистка (ручная)
- пастернак (корень)
0,64 3
0,213
- петрушка (корень)
0,82 3
0,273
- имбирь (корень)
0,18 3
0,060
39
Продолжение табл. 1.23 1
2 3
4
- хрен (корень)
2,00 3
0,667
Доочистка
- картофель
4,00 28 0,143
- морковь
5,00 28 0,179
- лук репчатый
30,00 28 1,071
- лук репчатый крас- ный
0,49 28 0,018
Промывание
- картофель
3,82 100 0,038
- морковь
4,72 100 0,047
- лук репчатый
28,15 100 0,282
- лук репчатый крас- ный
11,77 100 0,118
- пастернак (корень)
0,48 100 0,005
- петрушка (корень)
0,60 100 0,006
- редис
4,90 100 0,049
- имбирь (корень)
0,12 100 0,001
- хрен (корень)
1,40 100 0,014
Нарезка (механическая)
- картофель
3,82 40 0,048
- морковь
3,43 40 0,043
- кабачки
2,17 40 0,027
- лук репчатый крас- ный
0,47 40 0,006
- лук репчатый
22,71 40 0,284
- баклажаны
11,27 40 0,141
- тыква
1,04 40 0,013
- айва
1,80 40 0,023
Мойка
- кабачки
2,39 100 0,024
- лук зеленый
2,26 100 0,023
- тархун
0,30 100 0,003
- томаты
60,88 100 0,609
- помидоры черри
0,43 100 0,004
- баклажаны
16,78 100 0,168
- перец болгарский
24,48 100 0,245
- тыква
10,99 100 0,110
- салат зеленый
0,68 100 0,007
- кинза
1,60 100 0,016
- базилик
0,25 100 0,003
- айва
2,49 100 0,025
- апельсины
9,94 100 0,099
- шпинат
4,09 100 0,041
- фасоль стручковая
0,39 100 0,004
- чеснок
2,69 100 0,027
- мята
1,23 100 0,012
- виноградные листья
1,51 100 0,015
40
Окончание табл. 1.23 1
2 3
4
- гранат
1,49 100 0,015
- лимон
7,24 100 0,072
- укроп
1,44 100 0,014
- петрушка
2,66 100 0,027
- листья свеклы
2,10 100 0,021
- лайм
0,06 100 0,001
- груша
7,71 100 0,077
- виноград
5,01 100 0,050
- персики
6,12 100 0,061
- ананас
6,31 100 0,063
- яблоки
10,23 100 0,102
- алыча
16,16 100 0,162
Очистка (ручная)
- чеснок
3,34 3
1,113
- лук зеленый
2,26 7
0,323
- перец болгарский
24,48 14 1,749
- перец чили
3,27 14 0,234
- айва
2,49 14 0,178
- тыква
10,99 14 0,785
- фасоль стручковая
0,39 31 0,013
- алыча
16,16 18 0,898
Промывание
- чеснок
2,69 100 0,027
- лук зеленый
1,87 100 0,019
- перец болгарский
18,21 100 0,182
- перец чили
2,45 100 0,025
Итого
12,260
Согласно расчетам получаем:
N
яв
=
1 12 260
,
12
чел.,
N
спис
= 1,05×1,5×1,32 ≈ 2 чел.
Составляем график для работников овощного цеха в соответствии с нормами продолжительности рабочего времени, – не больше сорока часов в неделю. График выхода работников на работу овощного цеха приведен в табл. 1.24
41
Таблица 1.24
График выхода на работу поваров овощного цеха
Должность
Дни работы
Перерыв, мин
Итого за две недели
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс
Повар
III разряда
09.00-
21.30 09.00-
21.30
-
-
09.00-
21.30 09.00-
21.30
-
30 80:30
Повар
III разряда
-
-
09.00-
21.30 09.00-
21.30
-
-
09.00-
21.30 30 80:30
Итого за две недели работники овощного цеха работают не больше
80, 5 часов, что является нормой по трудовому законодательству Российской
Федерации.
Для снижения трудовых затрат работников предприятия предусматри- ваем следующее механическое оборудование: картофелеочистительную и овощерезательную машины. Необходимую производительность Q
тр
, кг/ч, этих машин определяем по следующей формуле:
,
5
,
0
T
G
Q
тр
(1.12) где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг;
T – продолжительность работы цеха, ч;
0,5 – условный коэффициент использования машины.
Фактическую продолжительность определяем работы машины t
факт
и коэффициент ее использования:
,
Q
G
t
факт
(1.13) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.
42
T
t
факт
факт
(1.14)
Расчет механического оборудования представлен в табл. 1.25.
Таблица 1.25
Расчет механического оборудования
Наиме- нова- ние опера- ции
Коли- чество про- дуктов, кг
Требуемая производи- тельность, кг/ч
Приня- тое обо- рудова- ние
Производи- тельность, кг/ч
Время работы обору- дования, ч
Коэффи- циент ис- пользова- ния
Коли- чество обору- дова- ния
Очист- ка
46,28 7,71
МОК-
150У
150 0,31 0,03 1
Мойка, промы- вание карто- феля и корне- плодов
89,82 14,97
МОК-
150У
150 0,60 0,05 1
Итого
136,10 22,68
МОК-
150У
150 0,91 0,08 1
Нарезка 59,84 9,97
Robot-
Coup
CL-30
Bistro
30 1,99 0,17 1
Принимаем к установке в овощном цехе картофелеочистительную ма- шину МОК-150У, а также овощерезательную машину CL-30 Robot Coupe
[17]. Также согласно ранее составленной схеме технологического процесса в овощном цехе нам потребуется следующее оборудование: моечные ванны и производственные столы.
Требуемый объем моечных ванн V
в
, дм
3
, определяем по формуле:
,
)
1
(
K
W
G
V
в
(1.15) где G – количество продукта, подвергаемого мойке, кг;
W – норма воды для промывки 1 кг продукта,дм
3
;
43
K – коэффициент заполнения ванны (K=0,85);
φ – оборачиваемость ванны за смену, которую определяем по формуле:
,
60
t
Т
(1.16) где t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.
Мойку осуществляют с целью удаления земли, загрязне- ний, понижения бактериальной обсемененности микроорганизмами. Подбор моечных ванн представлен в табл. 1.26.
Таблица 1.26
Расчет и подбор моечных ванн
Операция
Количество об- рабатываемого продукта, кг
Норма воды на
1 кг про- дукта, дм
3
Длитель- ность цикла обработки, мин
Коэффициент оборачиваемо- сти ванны за смену
Требуе- мый объем ванны, дм
3
Мойка:
- овощей, зелени и фруктов
265,47 1,50 30,00 16,00 48,80
Промыва- ние:
- овощей
25,22 2,00 30,00 16,00 5,56
Итого
54,36
Принимаем к установке стол со встроенной моечной ванной объемом
50 л, т.к. указанные операции выполняются в разное время, с габаритными размерами 1470×840×900 мм [17].
Производственные столы L, м, определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции и норме длины стола на одного работника. Находим по следующим формулам:
L
l × N, (1.17)
44 где l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции, м;
N – количество производственных работников, одновременно занятых в цехе;
ст
L
− длина принятых производственных столов, м.
ст
L
L
n
(1.18)
Отсюда, находим:
L = 1,25×1= 1,25 м
1 2
,
1 25
,
1
n
шт.
Принимаем к установке один производственный стол марки СП-1200, габаритные размеры 1200×800×850 мм, а также принимаем к установке стол для установки средств малой механизации марки СММСМ с габаритными размерами 1470×840×900 мм и стеллаж производственный передвижной СП-
125 с габаритными размерами 680×400×1500 мм [17]. Определение площади, занятой принятым оборудованием, в овощном цехе представлено в табл. 1.27.
Таблица 1.27
Определение площади, занятой оборудованием в овощном цехе
Наименование принятого к установке оборудования
Тип, мар- ка
Ко- личе- ство, шт.
Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудо- вания, м
2
Площадь занимае- мая обо- рудо- ванием, м
2
дли на ши- рина
1 2
3 4
5 6
7
Картофелеочистительная машина
МОК-
150У
1 500 480 0,24
На полу
Овощерезательная машина Robot-
Coup CL-
30 Bistro
1 320 304 0,10
На столе