Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 26
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Содержание………………………………………………………………
Введение………………………………………………………………….
Глава 1 Товароведная характеристика ассортимента детского питания
1.1 Понятия молочных продуктов детского питания
1.2 Сырье…………………………………………………………………
1.3 Основные показатели качества……………………………………..
1.4 Основные процессы производства…………………………………
1.5 Классификация ассортимента детского питания …………………..
1.6 Факторы, формирующие качество детского питания………………
1.7 Факторы, сохраняющие качество детского питания……………….
1.8 Маркировка…………………………………………………………...
1.9Хранение и транспортировка…………………………………………
Глава 2. Практическая часть……………………………………………..
2.1.Организационная экономическая характеристика торгового предприятия «Пятерочка
2.2 Анализ показателей ассортимента……………………………………
2.3 Результаты анализы…………………………………………………….
Заключение …………………………………………………………………
Список используемой литературы………………………………………..
Приложение………………………………………………………………….
Введение
Актуальность выбранной темы состоит в том, что продукты детского питания предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в питании на разных этапах его развития. Поскольку пища играет важную роль в жизни человека, является пластическим материалом для построения основных тканей и костей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, то роль этой группы продуктов для детского организма чрезвычайно велика.
В последние годы в России осуществляется ряд мер по расширению производства продуктов для детского питания. При выработке разнообразного ассортимента продуктов, позволяющих вскармливать детей с момента рождения до года и старше, обеспечивая при этом нормальное развитие ребенка, используют зерновые продукты в различном виде. Наиболее современной формой выпуска этих продуктов являются быстрорастворимые мука и сухие каши, для приготовления которых не требуется варка. В соответствии с международными рекомендациями их следует обогащать кальцием, железом, и основными витаминами, количество которых должно составлять от 25 до 50 % суточной потребности ребенка.
Цель курсовой работы – изучить ассортимент и оценку качества детского питания
Задачи курсовой работы :
- изучить товароведную характеристику детского питания;
- проанализировать ассортимент детского питания, реализуемых в магазине «Пятерочка»
- провести оценку качества детского питания разных производителей.
Объект исследования - молочное детское питание
Предмет исследования - ассортимент и качество товаров
При написании курсовой работы были использованы учебная ,научная литература, нормативные документы, интернет источники.
Глава 1. Товароведная характеристика ассортимента детского питания
1.1 Понятия молочных продуктов детского питания
Под продуктами детского питания понимаются пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие соответствующим физиологическим потребностям детского организма.
Под продуктами детского питания на молочной основе понимаются продукты детского питания, произведенные из коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных с добавлением немолочных компонентов в количестве не более 20 процентов от общей массы этих продуктов или без их добавления.
Под продуктами детского питания для детей раннего возраста понимаются продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте от рождения до трех лет.
Под адаптированной молочной смесью (заменителем женского молока) понимаются продукты детского питания для детей раннего возраста, произведенные в жидкой или порошкообразной форме из молока сельскохозяйственных животных, белков сои (за исключением белков, полученных из сырья, содержащего генно-инженерно-модифицированные организмы), максимально приближенные по химическому составу и свойствам к женскому молоку и отвечающие физиологическим потребностям детей первого года жизни.
Под продуктами прикорма понимаются продукты детского питания для детей первого года жизни, вводимые в их рацион в качестве дополнения к женскому молоку, адаптированным молочным смесям (заменителям женского молока) и (или) последующим смесям и произведенные из продуктов животного и (или) растительного происхождения с учетом возрастных физиологических особенностей детей.
Под последующей смесью понимаются продукты детского питания для детей первого года жизни, произведенные на основе молока сельскохозяйственных животных
, белков сои (за исключением белков, полученных из сырья, содержащего генно-инженерно-модифицированные организмы) и адаптированные или частично адаптированные для питания детей в возрасте старше шести месяцев.
Под продуктами детского питания моментального приготовления для детей раннего возраста понимаются сухие продукты детского питания для детей раннего возраста, восстанавливаемые до готовности в домашних условиях путем разведения питьевой водой, молоком, адаптированной молочной смесью или соком, температура которых не должна быть ниже 30 градусов Цельсия. Не допускается применение понятия "инстантный продукт". детский питание молоко гомогенизация.
Под продуктами детского питания для детей дошкольного возраста понимаются продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте от трех до шести лет.
Под продуктами детского питания для детей школьного возраста понимаются продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте от шести до 14 лет.
Под кашами на молочной основе, готовыми к употреблению, понимаются продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, произведенные из различных круп, молочных продуктов и (или) молокосо держащих продуктов с введением немолочных компонентов или без их введения.
Под без лактозными продуктами понимаются специализированные продукты детского питания, содержание лактозы в которых составляет не более 0,1 грамма на один литр такого готового к употреблению продукта.
Под низколактозными продуктами понимаются специализированные продукты детского питания, содержание лактозы в которых составляет не более 10 граммов на один литр такого готового к употреблению продукта.
1.2 Сырье
По консистенции и химическому составу продукты для детского питания должны соответствовать возрастным особенностям и удовлетворять потребности растущего организма.
Гигиенические требования к пищевой ценности и безопасности этих продуктов представлены в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Молоко коровье, предназначенное для производства детских молочных продуктов, должно иметь определенное количественное и качественное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и других компонентов. Так, в молоке для детей до года уменьшают в 2--3 раза массовую долю белка. Дефицит линолевой кислоты компенсируется добавлением растительного масла. Сухие детские молочные продукты вырабатывают неадаптированные и адаптированные при использовании цельного или обезжиренного молока.
Цель адаптации молока - снижение массовых долей белка и зольных элементов, изменение жирно-кислотного состава , повышение массовой доли углеводов и витаминов.
При производстве продуктов детского питания с помощью технологических операций изменяют состав белков молока таким образом, чтобы продукт в желудке ребенка коагулировал в виде мелких хлопьев. Важнейшими показателями качества сухих молочных консервов являются пищевая ценность, усвояемость и стойкость при хранении.
На изменение качества сухих молочных продуктов влияет сезон года. Степень окисленности молочного жира продукта, выработанного весной, в 2 раза выше, чем летнего.
Наиболее подвержен окислительной порче продукт зимней выработки, а самый стойкий - полученный в летний период. Это объясняется повышенным содержанием в летнем молочном жире естественных антиокислителей.
На стойкость сухих молочных продуктов влияет содержание влаги, которое не должно значительно превышать уровень влаги мономолекулярного слоя.
Массовая доля влаги для сухого молока и сухих молочных смесей должна быть от 2 до 4%.
Сохраняемость сухих молочных продуктов зависит также от герметичности и качества тары, способа фасования, укупорки и хранения.
Детские смеси должны быть максимально приближены по своему составу к грудному женскому молоку. Чаще всего смеси для искусственного вскармливания изготавливаются на основе коровьего или козьего молока.
На производствах детского питания проводится приближение состава молочных смесей к составу женского молока по всем компонентам - белковому, углеводному, жировому, витаминному, минеральному. Такие смеси называют адаптированными.
Адаптация белкового (протеинового) компонента заключается в снижении общего уровня белка до 1,4-1,6 г/100 мл в готовой молочной смеси, что почти соответствует уровню белка в женском молоке - 0,8-1,2 г/100 мл.
Это делается для того, чтобы предупредить неблагоприятное воздействие избытка белка на пищеварительный тракт и незрелые почки малыша. Еще одним моментом адаптации является введение в заменители женского молока белков молочной сыворотки, которые по своему составу приближены к женскому молоку.
Большинство детских молочных смесей содержат свободную аминокислоту - таурин, которая необходима для правильного формирования центральной нервной системы малышей, т.к. принимает участие в развитии органа зрения и головного мозга, а также улучшает процесс всасывания и усвоения жиров. Для детей первых месяцев жизни эта аминокислота незаменима, так как самостоятельно начинает синтезироваться в организме из цистеина и серина только у детей старше 1,5 месяцев.
Адаптация жирового компонента молочных смесей максимально направлена Пна приближение их жирно-кислотного состава к составу женского молока, т.е. на производстве выполняют частичную или полную замену молочного (животного) жира на смесь растительных масел (кукурузного, соевого, кокосового, подсолнечного, пальмового и др.).
Благодаря этому в детской смеси существенно повышается содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) . Для нормального синтеза жирных кислот необходимо достаточное количество карнитина - витаминоподобного азотистого вещества, позволяющего адекватно развиваться центральной нервной системе малыша, формировать иммунную защиту организма.
Вместе с минеральными веществами молочные смеси обогащают водо- и жирорастворимыми витаминами. К ним относятся витамины A, D, Е, К, В, В2, В3, В6, В,2, РР, С. Для максимального приближения к качеству женского молока в некоторые молочные смеси добавляют нуклеотиды (это
1.3 Основные показатели качества
ГОСТ № 30625-98 При проведении экспертизы молочных консервов определяют органолептические показатели -- вкус и запах, консистенцию, цвет, а также пищевую ценность продукта. В сухих молочных консервах определяют массовую долю влаги, жира, белка, индекс растворимости, степень чистоты.
Из показателей безопасности контролируют содержание токсичных элементов , пестицидов и радионуклидов.
Из микробиологических показателей проверяют патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы, плесени, дрожжи).
При экспертизе молочных сгущенных консервов определяют массовую долю влаги, сахарозы, сухих веществ, титруемую кислотность, вязкость, чистоту, размеры кристаллов лактозы. Проводят экспертизу показателей безопасности -- содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, низина (для стерилизованных продуктов). Микробиологические показатели сгущенных молочных консервов такие же, как и сухого молока. Одно из основных требований к продуктам детского питания — их гигиеническая надежность, поэтому к их качеству и к условиям их производства предъявляют более высокие требования, чем к продуктам общего назначения, в отношении безопасности, и особенно к микробиологическим показателям.
Выпускаемые детские молочные продукты условно можно разделить на несколько групп:
1) жидкие стерилизованные молочные продукты — стерилизованные смеси «Малютка», «Малыш», «Виталакт», стерилизованное витаминизированное молоко, молочные смеси с отварами круп;