Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 30
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2) кисломолочные продукты — ацидофильные смеси «Малыш», «Малютка», «Бифилин», кисломолочная смесь «Биолакт», детские кефир и сметана, кисломолочные продукты серии «Агуша», «Тема» и др.;
3) творог и творожные изделия — пресный творог, детский творог без наполнителей и с овощными наполнителями «Морковка», «Тыковка», «Биотворог»;
4) сухие детские молочные продукты — смеси «Малютка», «Малыш», молоко «Виталакт», молочные смеси «Энпиты» .
Все продукты для детского питания подразделяют по возрастным категориям:
1) для детей грудного возраста: от рождения до года;
2)для детей раннего возраста: от года до трех лет;
3) для детей дошкольного возраста: от трех до шести лет;
4) для детей школьного возраста: от шести до 14 лет.
В зависимости от вида вырабатываемого продукта к нему предъявляются определенные требования по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям.
По органолептическим показателям детские продукты должны отвечать требованиям ФЗ № 88 и НД на конкретный вид продукта. Основные из них представлены в табл..
.
Таблица № 1- Требования к органолептическим показателям детских продуктов, изготовленных на основе молочного сырья
| Группа продуктов | Консистенция и внешний вид | Вкус и запах | Цвет |
| Жидкие стерилизованные продукты | Однородная жидкость без осадка и без хлопьев белка | Чистые с привкусом пастеризации | Белый с желтоватым тоном |
| Кисломолочные товары | Однородная гомогенная с ненарушенным сгустком | Чистый кисломолочный без посторонних привкусов и запахом | Молочно-белый |
| Сухие детско-молочные товары | Мелкий сухой порошок | Чистый без посторонних запахов и привкусов | Белый с кремовым тоном |
| | | | |
1.4 Основные процессы производства
Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста осуществляется в организациях или в изолированных производственных помещениях организаций, территориально обособленных от других организаций.
Размещение организаций и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, должно исключить возможность неблагоприятного воздействия на них других организаций или производственных помещений. На территориях организаций и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, запрещается располагать здания, сооружения, не относящиеся к данному производству.
Оборудование указанных организаций и производственных помещений должно быть осуществлено таким образом, чтобы обеспечить проведение мер по соблюдению требований законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.
При необходимости для производства, стерилизации, фасования, охлаждения продуктов детского питания на молочной основе должны быть выделены отдельные производственные помещения, оборудованные для данных целей. Указанные производственные помещения должны быть отделаны водонепроницаемыми, неабсорбирующими, моющимися, нескользкими и нетоксичными материалами без трещин. Количество указанных производственных помещений должно быть достаточным для производства качественных продуктов детского питания на молочной основе.
Организации и производственные помещения, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, должны быть оборудованы системами:
1) водоснабжения, в том числе горячего водоснабжения, с температурой не ниже 80 градусов Цельсия;
2) производства и подачи пара, не содержащего опасных для здоровья человека веществ или загрязняющих продукты детского питания на молочной основе веществ, при использовании пара в непосредственной близости от них либо от поверхностей, соприкасающихся с продуктами детского питания на молочной основе;
3) отведения технической воды по стокам, полностью изолированным и обозначенным специальным цветом;
4) освещения,вентиляции,канализации.
5) Технологическое оборудование (в том числе продуктопровод, водопровод, паропровод), инвентарь должны быть маркированы, доступны для проведения санитарной обработки в соответствии с санитарными нормами, изготовлены из разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, стойких к неоднократной очистке и дезинфекции, не имеющих и не придающих продуктам детского питания на молочной основе посторонних запахов или вкуса коррозиестойких нетоксичных материалов.
6). Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста может осуществляться с использованием производственных мощностей (в начале смены или в отдельную смену после мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря) в соответствии с требованиями, аналогичными требованиям к производству продуктов переработки молока. Особенности производства ПДП на молочной основе.
В настоящее время разработаны типовые схемы производства детских молочных продуктов независимо от консистенции.
В соответствии с ними можно выделить наиболее характерные общие операции для производства продуктов всех типов, а именно: приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока; подогрев и сепарирование молока; - химическая обработка обезжиренного молока; - нормализация молока; - пастеризация молока и смесей; - эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.
К специальным технологическим операциям относятся: сгущение; сушка; смешивание сухой молочной основы с сухими компонентами (при производстве сухих продуктов); стерилизация; сквашивание (при производстве жидких продуктов). Заключительными операциями технологического цикла являются расфасовка или розлив . Приемка и подготовка сырья. При приемке молока проводят оценку его качества, учет количества принятого молока и его очистку. Подготовка немолочных компонентов специфична для каждого вида продукта.
В последнее время в молочные продукты вводят бифидобактерии, нормализующие процесс пищеварения. Готовят производственную закваску, которую используют при получении сухих и жидких кисломолочных продуктов (ацидофильных смесей, Бифидолакта, Бифилина и детского творога. При выработке детского кефира используют грибковую или специальную кефирную закваску. На каждый вид детских молочных продуктов утверждаются нормативные и технологические документы, технологическая инструкция, рецептура и другие необходимые документы.
1.5 Классификация ассортимента детского питания
Продукты детского питания на молочной основе предназначены для питания здоровых и больных детей различных возрастных групп.
Ассортимент этих продуктов согласован с органами здравоохранения с учетом физиологических потребностей детского организма в питательных веществах.
Их применяют для искусственного вскармливания детей первого года жизни в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.
По назначению ПДП делятся на продукты для здоровых, недоношенных детей с малым весом и больных, а по консистенции на жидкие и пастообразные продукты, которые изготавливаются из цельного коровьего молока и используются в питании ребенка первого года жизни , а также детей от 1 года до 3 лет.
К жидким и пастообразным молочным продуктам относят: молоко стерилизованное (витаминизированное, Милковит и др.), кисломолочные продукты (Кефир детский), творог детский,творог сублимированный, молоко сухое, сухие и жидкие молочные напитки, а также импортные консервы на молочно-фруктовой основе: Йогурт с грушами («Хайнц», Италия); консервы Пюре из йогурта с грушами («Бона»,Финляндия).
В структуре питания детей первого года жизни особое место принадлежит заменителям женского молока, которые предназначены для вскармливания в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.
Заменители женского молока - продукты, изготовляемые на основе коровьего молока, белков сои, другого высококачественного сырья, максимально приближенные по составу и свойствам к женскому молоку и поэтому адаптированные к функциональным особенностям организма детей первого года жизни.
Адаптированные смеси содержат поливитаминный и минеральный комплекс, необходимый для нормального роста и развития детей, причем их соотношение сбалансировано, что обусловливает максимальную усвояемость. Заменители женского молока делятся на две группы: * адаптированные смеси, максимально приближенные по составу к женскому молоку и частично адаптированные.
В настоящее время в России зарегистрировано более 70 заменителей женского молока и их число продолжает увеличиваться. В зависимости от возраста вышеуказанные смеси вырабатывают в двух вариантах: для детей от 0 до 6 мес. (максимально адаптированные по составу к материнскому молоку), для детей от 6 до 12 мес. (частично адаптированные - казеиновые смеси).
Для производства адаптированных смесей используют коровье молоко, специально предназначенное для производства продуктов детского питания (ГОСТ 13264-88)
Они состоят на 60 % из сывороточных белков и на 40 % из казеина. Основным их товаропроизводителем является АО «Компания НУТРИТЕК» (г. Москва), которая в содружестве с Институтом питания РАМН и голландской фирмой «Нутриция»
Она выпускает заменители женского молока с торговой маркой «Нутрилак»: Нутрилак-1 с рождения до 4-5 месяцев жизни и Нутрилак-2 после 4-5 месяцев жизни до 1 года. Совместно с фирмой «Кофман Лайт» компания производит адаптированную молочную смесь Микамилк, которую можно использовать для смешанного и искусственного вскармливания новорожденных с первого дня жизни и до года.
ОАО «Завод детских молочных продуктов» производит адаптированную детскую молочную смесь Агуша-1 с 60% содержанием сывороточных белков, которая бывает двух видов: кислая с внесением закваски из бифидоацидофильньгх бактерий, пресная без таковых, представляющая собой стерилизованное молоко с различными добавками.
В качестве добавок используют декстринмальтозную патоку смесь жиров кокосового, пальмового, кукурузного масел, а также синтетические витамины группы В, РР, А, С и минеральные вещества кальций, магний, железо. Ассортимент частично адаптированных смесей достаточно широк.
Компания «Нутритек» выпускает смеси Малыш с 3 мес , «Малютка» с рождения и до 2 мес , «Солнышко» с рождения и другие специализированные - лечебные продукты детского питания..
Специализированные продукты детского в зависимости от назначения подразделяютс для больных и недоношенных детей, а также детей из экологически неблагополучных районов. Низколактозные сухие молочные продукты: адаптированный низколактозный продукт, низколактозное молоко, нутринал низколактозный, лактанал, продукты на основе соевого белка.
1.6 Факторы формирующие качество детского питания
Важнейшими факторами, формирующими качество продуктов детского питания, являются сырье, его химический состав и особенности технологии производства. К основным факторам, влияющим на состав и свойства молока, относятся: порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания коров, уровень продуктивности, способ доения и др.
За время лактационного периода (около 300 дней) свойства молока ощутимо меняются три раза. Молоко, получаемое в первые 5-7 дней после отела, называют молозивом, второй период — обычное молоко и третий (последние 10-15 дней до отела) — стародойное.