Файл: Ассортимент,приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни по междисциплинарному курсу.docx
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 519
Скачиваний: 17
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.
По предложенному ассортименту можно составить меню комплексное в ресторане «Кафе-суп».
«МЕНЮ»
Ресторан первого класса «Кафе-суп»
Действует с 01.01.22 по 01.01.23
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ:
Выход,г. Цена,руб.
Кесадилья с курицей 315 647
Креветки с соусом 140 503
Форшмак 270 422
Баклажановые рулеты 300 422
СУПЫ:
Суп-гуляш в хлебе 300/500/50 440
Борщ 300 350
Солянка мясная 300 350
Рассольник ленинградский 300 296
Луковый суп 300 296
МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:
Говяжьи щечки 390 791
Голубцы
из мраморной говядины 360 602
Куринная котлеты 120/100 440
БЛЮДА НА УГЛЯХ:
Стейк миньон 185 791
Овощи гриль 250 404
Директор ресторана Ежова А.М
Заведующий производством Козлов А.Е
Техник-технолог Михальчук Ю.А
4 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ
Составление технологических карт
Технологическая карта – это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта. Технологические карты на гарниры к горячим блюдам составляются отдельно.
Технологические карты подписываются заведующим производством или технологом, оклеиваются целлофаном и хранятся в картотеке технологических карт, находящейся у заведующего производством. После составления плана-меню на следующий день, заведующий производством берёт из картотеки соответствующие технологические карты и вывешивает их на рабочих местах поваров, ответственных за приготовление блюд.
В курсовой работе представлены технологические карты на горячее супы «Солянка мясная» и на «Рассольник Ленинградский», представленные в приложении А.
Составления технико-технологических карт
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на блюда, изготовленные по рецептурам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на новые и фирменные блюда и изделия, а
также на рецептуры блюд, взятых из сборников национальных кухонь. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
4.Технологический процесс. Приводят описание технологического процесса с указанием режимов механической и тепловой обработки,
5. Оформление, подача, реализация и хранение. Отражают особенности оформления, правила подачи блюда, порядок реализации, хранения.
22
6. Показатели качества и безопасности.
7. Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Технико-технологическая карта подписывается разработчиком или группой авторов.
В курсовой работе представлены технико-технологические карты на горячее блюдо «Борщ» и на «Луковый суп», представленные в приложении Б, а также технологические схемы в приложении В.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к предприятиям данного типа.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Целью моей работы было рассмотреть процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента.
В ходе курсовой работы был рассмотрен и персонализированАссортимент ,приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни. Рассматривали город Санкт-Петербург. Также, составлено основное меню где присутствуют горячие супы из ближних регионов , подробно описано приготовление пяти блюд из основного меню свободного выбора :Щи ,Борщ ,Уха ,солянка, Грибной суп.
Были составлены нормативно-технологическая документация: две технологические карты на горячие блюда: «солянка мясная» и «Рассольник Ленинградский», две технико-технологические карты с расчетом энергетической ценности и две технологические схемы на горячие блюда: «Луковый суп» и Борщ».
Таким образом, все цели курсовой работы были достигнуты.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Основные источники:
Дополнительные источники:
Интернет-ресурсы:
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Технологическая карта №1
Источник рецептуры: Сборник рецептур 2003 года
Наименование блюда (изделия): солянка мясная
Технолог ресторана Ежова А.М
Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ А
Технологическая карта №2
Источник рецептуры: Сборник рецептур 2003 года
Наименование блюда (изделия): рассольник ленинградский
Технолог ресторана Ежова А.М.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана
первого класса «Кафе-суп»
__________П.М. Поместьев
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
«Борщ»
1. Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ», вырабатываемое в ресторане первого класса «Кафе-суп».
2. Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Борщ», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
По предложенному ассортименту можно составить меню комплексное в ресторане «Кафе-суп».
«МЕНЮ»
Ресторан первого класса «Кафе-суп»
Действует с 01.01.22 по 01.01.23
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ:
Выход,г. Цена,руб.
Кесадилья с курицей 315 647
Креветки с соусом 140 503
Форшмак 270 422
Баклажановые рулеты 300 422
СУПЫ:
Суп-гуляш в хлебе 300/500/50 440
Борщ 300 350
Солянка мясная 300 350
Рассольник ленинградский 300 296
Луковый суп 300 296
МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:
Говяжьи щечки 390 791
Голубцы
из мраморной говядины 360 602
Куринная котлеты 120/100 440
БЛЮДА НА УГЛЯХ:
Стейк миньон 185 791
Овощи гриль 250 404
Директор ресторана Ежова А.М
Заведующий производством Козлов А.Е
Техник-технолог Михальчук Ю.А
4 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ
Составление технологических карт
Технологическая карта – это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта. Технологические карты на гарниры к горячим блюдам составляются отдельно.
Технологические карты подписываются заведующим производством или технологом, оклеиваются целлофаном и хранятся в картотеке технологических карт, находящейся у заведующего производством. После составления плана-меню на следующий день, заведующий производством берёт из картотеки соответствующие технологические карты и вывешивает их на рабочих местах поваров, ответственных за приготовление блюд.
В курсовой работе представлены технологические карты на горячее супы «Солянка мясная» и на «Рассольник Ленинградский», представленные в приложении А.
Составления технико-технологических карт
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на блюда, изготовленные по рецептурам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на новые и фирменные блюда и изделия, а
также на рецептуры блюд, взятых из сборников национальных кухонь. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
4.Технологический процесс. Приводят описание технологического процесса с указанием режимов механической и тепловой обработки,
5. Оформление, подача, реализация и хранение. Отражают особенности оформления, правила подачи блюда, порядок реализации, хранения.
22
6. Показатели качества и безопасности.
7. Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Технико-технологическая карта подписывается разработчиком или группой авторов.
В курсовой работе представлены технико-технологические карты на горячее блюдо «Борщ» и на «Луковый суп», представленные в приложении Б, а также технологические схемы в приложении В.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к предприятиям данного типа.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Целью моей работы было рассмотреть процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента.
В ходе курсовой работы был рассмотрен и персонализированАссортимент ,приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни. Рассматривали город Санкт-Петербург. Также, составлено основное меню где присутствуют горячие супы из ближних регионов , подробно описано приготовление пяти блюд из основного меню свободного выбора :Щи ,Борщ ,Уха ,солянка, Грибной суп.
Были составлены нормативно-технологическая документация: две технологические карты на горячие блюда: «солянка мясная» и «Рассольник Ленинградский», две технико-технологические карты с расчетом энергетической ценности и две технологические схемы на горячие блюда: «Луковый суп» и Борщ».
Таким образом, все цели курсовой работы были достигнуты.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Основные источники:
-
Здобнов, А.И., Цыганенко, В.А., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. [Текст]: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. -
Ковалев, Н.И., Куткина, М.М., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи. [Текст]: Н.И.Ковалев, М.М. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2013. -
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. [Текст]: учебник / Л.А. Радченко. – Р.: Феникс, 2013.
Дополнительные источники:
-
ГОСТ Р 50762-2016 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2016-07-01. — М.: Стандартинформ, 2016.– 15 с. -
ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. – Введ. 1997 - 17 -07. — М.: Изд-во стандартов, 1997. – 36 с. -
ГОСТ 2.105 - 95 ЕСКД Общие требования к текстовым документам. - Введ. 1996-07-01. — М.: Изд-во стандартов, 1996.– 27 с. -
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324- 03.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – Введ. 22.05.2003. – 13 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. [Текст] - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. [Текст] - М.: МП Вика, 1992.
Интернет-ресурсы:
-
Нормативно-техническая литература библиотеки гостов и стандартов. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gostrt.com/, свободный. – Загл. с экрана. -
Электронная библиотека. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.booksgid.com, свободный. – Загл. с экрана. -
Кулинарка – Кулинарная энциклопедия. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http:// www.kuharka.ru, свободный. – Загл. с экрана. -
Готовим дома. Кулинарные рецепты с фотографиями. Кулинария: салаты. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gotovim-doma.ru/, свободный. – Загл. с экрана. -
Кулинарная энциклопедия от Кирилла и Мефодия. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.megakm.ru/kitchen/, свободный. – Загл .с экрана. -
Кулинарный словарь. Описание редких и общеупотребимых кулинарных терминов, названий блюд и продуктов, а также краткие исторические справки, касающиеся кулинарии. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gotovim.ru/dictionary/, свободный. – Загл. с экрана.
Каталог рецептов. Рецепты от Kulina.ru - мастер-класс, пошаговое приготовление блюд с фото. Горячие и холодные закуски, салаты, супы и горячие блюда, хлебобулочные изделия, напитки, праздничные рецепты. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.kulina.ru/articles/rec/, свободный. – Загл. с экрана.
Украшение блюд - пошаговые фото, рецепты. [Электронный ресурс]. –Режим доступа: http://supercook.ru/decoration/decoration-02.html, свободный. – Загл. с экрана.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Технологическая карта №1
Источник рецептуры: Сборник рецептур 2003 года
Наименование блюда (изделия): солянка мясная
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, на й порцию г | Масса нетто (п/ф), г | Масса брутто на 10 порций, г | Масса нетто на 10 порций, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), требования к качеству, условия и сроки реализации |
| Говядина | 55 | 45,5 | 550 | 455 | 1.Технологический процесс: Репчатый лук шинкуют и пассеруют на сливочном масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать до 8 мин. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают в бульоне до готовности. В кипящий бульон кладут; овощную пассеровку, огурцы и кипятят. Затем добавляют оливки без косточек, каперсы, мясные продукты, специи и варят 5 мин. Можно заправить процеженным прокипяченным огурцовым рассолом. 2.Требования к качеству: Цвет: суп красновато-коричневый, жир оранжевый. Вкус: мясопродуктов, соленых огурцов, пассированного лука, специй, копченостей. Запах: мясопродуктов, соленых огурцов, пассированного лука, специй, копченостей. Консистенция: мясопродукты и овощи мягкие. Внешний вид: в жидкой части супа - мясные продукты и огурцы, нарезанные ломтиками. На поверхности супа - сметана, ломтик лимона реализации: Температура подачи блюда должна быть 75°С. Срок реализации при хранении на мармите 3 часа. |
| Окорок копчёный | 26,5 | 20 | 265 | 200 | |
| Сосиски | 20,5 | 20 | 255 | 200 | |
| Почки говяжьи | 60,5 | 52 | 605 | 520 | |
| Лук репчатый | 59,5 | 25 | 595 | 250 | |
| Огурце соленые | 50 | 30 | 500 | 300 | |
| Каперсы | 20 | 10 | 200 | 100 | |
| Маслины | 25 | 25 | 250 | 250 | |
| Томатное пюре | 25 | 25 | 250 | 250 | |
| Масло сливочное | 12 | 12 | 120 | 120 | |
| Бульон | 175 | 175 | 1750 | 1750 | |
| Лимон | 8 | 5 | 80 | 50 | |
| Выход | - | 300 | - | 3000 | |
| Сметана | 40 | 40 | 400 | 400 | |
| | | | | |
Технолог ресторана Ежова А.М
Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ А
Технологическая карта №2
Источник рецептуры: Сборник рецептур 2003 года
Наименование блюда (изделия): рассольник ленинградский
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, на й порцию г | Масса нетто (п/ф), г | Масса брутто на 10 порций, г | Масса нетто на 10 порций, кг | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), требования к качеству, условия и сроки реализации |
| Картофель | 150 | 100 | 1500 | 1000 | 1.Технологический процесс: Перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю ,залить кипятком закрыть крышкой, поставить на плиту и распаривать крупу в течение 40—60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук пассировать на жире. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными. За 15—20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь ,а затем огурцы. 2.Требования к качеству: Цвет: бульон оранжевый, крупа светло-серая, блестки жира светло-желтые. Вкус: остро кисловатые от огурцов и огуречного рассола, овощей и специй. Запах: остро кисловатые от огурцов и огуречного рассола, овощей и специй. Консистенция: крупа и овощи мягкие; огурцы плотные, хрустящие. Внешний вид: огурцы нарезаны ромбиками или соломкой, картофель дольками или брусочками, коренья соломкой. На поверхности сметана. Срок реализации: Температура подачи блюда должна быть 75°С. Срок реализации при хранении на мармите 3 часа. |
| Крупа перловая | 15 | 15 | 150 | 150 | |
| Морковь | 25 | 20 | 250 | 20 | |
| Петрушка(корень) | 7 | 5 | 70 | 50 | |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 120 | 100 | |
| Сметана | 13 | 10 | 130 | 100 | |
| Огурцы соленые | 34 | 30 | 340 | 300 | |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 100 | 100 | |
| Вода  Выход | 150 - | 150 300 | 1500 - | 1500 3000 | |
| Сметана | 40 | 40 | 400 | 400 |
Технолог ресторана Ежова А.М.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана
первого класса «Кафе-суп»
__________П.М. Поместьев
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
«Борщ»
1. Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ», вырабатываемое в ресторане первого класса «Кафе-суп».
2. Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Борщ», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки (нетто), кг. | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Курица | 130 | 100 | 1 | 2 |
| Картофель | 100 | 60 | 0,6 | 1,2 |
| Лук репчатый | 42 | 35 | 0,35 | 0,7 |
| Морковь | 50 | 40 | 0,4 | 0,8 |
| Свекла | 60 | 50 | 0,5 | 1 |
| Капуста белокочанная | 113 | 80 | 0,8 | 1,6 |
| Чеснок | 1 | 0,8 | 0,008 | 0,016 |
| Томатная паста | 30 | 30 | 0,3 | 0,6 |
| Уксус | 15 | 15 | 0,15 | 0,3 |
| Растительное масло | 8 | 8 | 0,08 | 0,16 |
| Соль | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Перец черный молотый | 0.01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Масса готового блюда | - | 300 | 3 | 6 |