Файл: Ассортимент,приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни по междисциплинарному курсу.docx
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 517
Скачиваний: 17
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ Б
4.Технологический процесс
Для начала необходимо сварить бульон. Курицу вымыть, выложить в кастрюлю и залить водой. После закипания сделать огонь до минимума и варить до мягкости. Аккуратно достать курицу из бульона после готовности. Бульон при желании процедить, после чего выложить нарезанный кубиками картофель ,варить около 10-12 минут. Лук с морковью очистить, нарезать мелким кубиком и пропассеровать с небольшим количеством растительного масла. В кастрюлю с бульоном выложить овощи и мелко нашинкованную капусту. На сковороду налить немного растительного масло и выложить свеклу нарезанную соломой , обжарить пару минут и добавить уксус, тушить минут 5, а после выложить томатную пасту. Томить на медленном огне еще 5-7 минут. В бульоне выложить мясо и свеклу. По вкусу добавить соль, перец, сахар и чеснок, варить минут 7-10 до готовности картофеля. Перед подачей можно добавить сметану.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо «Борщ» подаётся в тарелках. Температура подачи блюда – 75°С. Срок реализации блюда «Борщ » 2-3 дня.
6. Показатели качества и безопасности
Внешний вид – овощи нарезаны одинаковой формы;
Цвет – насыщенный цвет;
Консистенция – жидкая, овощи не разварены;
Вкус и запах – пассерованных овощей, капусты, в меру соленый
Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ Б
7. Пищевая ценность (на выход в 100г блюда)
| Наименование продуктов | Масса нетто продуктов по рецептуре, г | Содержание основных пищевых веществ, г | |||||||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |||||||||||
| На 100 г продукта | На массу нетто блюд | На 100 г продукта | На массу нетто блюд | На 100 г продукта | На массу нетто блюд | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||||||
| Курица | 150 | 18,2 | 9,1 | 18,4 | 9,2 | 0 | 0 | ||||||
| Картофель | 100 | 2 | 0,67 | 0,4 | 0,13 | 16,3 | 5,4 | ||||||
| Лук репчатый | 35 | 1,4 | 0,16 | 0,2 | 0,02 | 8,2 | 0,95 | ||||||
| Морковь | 40 | 1,3 | 0,17 | 0,1 | 0,01 | 69 | 9,25 | ||||||
| Свекла | 50 | 1,5 | 0,25 | 0,1 | 0,018 | 8,8 | 1,47 | ||||||
| Капуста белокочанная | 80 | 1,8 | 0,48 | 0,1 | 0,028 | 4,7 | 1,25 | ||||||
| Чеснок | 0,8 | 6,5 | 0,018 | 0,5 | 0,001 | 29,9 | 0,08 | ||||||
| Томатная паста | 30 | 4,8 | 0,48 | 0 | 0 | 19 | 1,9 | ||||||
| Уксус | 15 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||||||
| Растительное масло | 8 | 0 | 0 | 99,9 | 2,7 | 0 | 0 | ||||||
| Соль | 0,01 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||||||
| Перец черный молотый | 0,01 | - | - | - | - | - | - | ||||||
| Итого сырьевой набор, г | 509 | - | 11,33 | - | 12,1 | - | 20,3 | ||||||
| Сохранность, % | - | - | 100-6=94 | - | 100-12=88 | - | 100-9=91 | ||||||
| Итого в готовом блюде, г | 300 | - | 10,65 | - | 10,65 | - | 18,47 | ||||||
300г = 31,87 х 4 + 31,9 х 9 + 55,4 х 4 = 127,48 + 287,1 + 221,6 = 636,18 ккал
Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ Б
100г = 10,65 х 4 + 10,65 х 9 + 18,47 х 4 = 42,6 + 95,85 + 73,88 = 212,33 ккал
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность ккал/кДж |
| 10,65 | 10,65 | 18,47 | 636,18/212,33 |
Ответственный разработчик
Технолог Ежова А.М.
Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ Б
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана
первого класса «Кафе-суп»
__________П.М. Поместьев
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
«Луковый суп»
1. Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Луковый суп», вырабатываемое в ресторане первого класса «Кафе-суп».
2. Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Луковый суп», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки (нетто), кг. | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Лук репчатый | 250 | 240 | 2,4 | 4,8 |
| Овощной отвар | 185 | 185 | 1,85 | 3,7 |
| Масло сливочное | 30 | 30 | 0,3 | 0,6 |
| Масло растительное | 30 | 30 | 0,3 | 0,6 |
| Хлеб пшеничный | 30 | 30 | 0,3 | 0,6 |
| Сыр мягкий | 75 | 72 | 0,72 | 1,44 |
| Вино белое сухое | 60 | 60 | 0,6 | 1,2 |
| Коньяк | 50 | 50 | 0,5 | 1 |
| Мука пшеничная | 15 | 15 | 0,15 | 0,3 |
| Розмарин свежий | 2 | 2 | 0,02 | 0,04 |
| Тимьян свежий | 2 | 2 | 0,02 | 0,04 |
| Соль | 0.01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Масса готового блюда | - | 300 | 3 | 6 |
Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ Б
4.Технологический процесс
Нарезать лук полукольцами. Растопить масло в сотейнике, выложить лук и добавить соль, жарить лук в течение 30 минут на слабом огне до светло-золотистого цвета, постоянно помешивать ,чтобы лук не пригорел. Добавить белое вино и тушить еще 2-3 минуты, добавить муку и тщательно перемешивать в течение 1 минуты, после чего добавить отвар и довести до кипения. Добавить пряных трав: тимьян, розмарин и лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу, варить 20 минут на слабом огне с закрытой крышкой. Добавить коньяк , поджарить ломтики хлеба на сковороде до золотистой корочки, после чего натереть гренки чесноком. В порционные формы налить суп. Сверху накрыть суп гренками и посыпать тертым сыром. Разогреть духовку до 200-250 градусов и поставить формы в духовку на 2-3 минуты ,сыр должен запечься.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо «Луковый суп» подаётся в тарелках. Температура подачи блюда – 75°С. Срок реализации блюда «Луковый суп» готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
Внешний вид - овощи нарезаны одинаковой формы, на поверхности жидкой части блестки масла;
Цвет – насыщенный цвет, овощей – натуральный, жира на поверхности – оранжевый;
Консистенция – жидкая, овощи не разварены;
Вкус и запах - пассированных овощей, капусты, в меру соленый
Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ Б
7. Пищевая ценность (на выход в 100г блюда)
| Наименование продуктов | Масса нетто продуктов по рецептуре, г | Содержание основных пищевых веществ, г | |||||||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |||||||||||
| На 100 г продукта | На массу нетто блюд | На 100 г продукта | На массу нетто блюд | На 100 г продукта | На массу нетто блюд | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||||||
| Лук репчатый | 240 | 1,4 | 1,12 | 0,2 | 0,16 | 8,2 | 6,56 | ||||||
| Бульон овощной | 185 | 0,2 | 0,12 | 0,1 | 0,06 | 0,9 | 0,56 | ||||||
| Масло сливочное | 30 | 0,8 | 0,08 | 72,5 | 7,25 | 1,3 | 0,13 | ||||||
| Масло растительное | 30 | 0 | 0 | 99,9 | 9,99 | 0 | 0 | ||||||
| Хлеб пшеничный | 30 | 7,6 | 0,76 | 0,8 | 0,08 | 49,2 | 4,92 | ||||||
| Сыр мягкий | 72 | 19,8 | 4,8 | 19,8 | 4,8 | 1,5 | 0,36 | ||||||
| Вино белое сухое | 60 | 0,2 | 0,04 | 0 | 0 | 0,3 | 0,06 | ||||||
| Коньяк | 50 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1,53 | 0,26 | ||||||
| Мука пшеничная | 15 | 10,8 | 0,54 | 1,3 | 0,07 | 69,9 | 3,5 | ||||||
| Розмарин | 2 | 3,31 | 0,02 | 5,86 | 0,04 | 6,6 | 0,05 | ||||||
| Тимьян | 2 | 6 | 0,042 | 1,7 | 0,01 | 24 | 0,17 | ||||||
| Соль | 0,01 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||||||
| Итого сырьевой набор, г | 716 | - | 7,52 | - | 22,46 | - | 16,57 | ||||||
| Сохранность, % | - | - | 100-6=94 | - | 100-12=88 | - | 100-9=91 | ||||||
| Итого в готовом блюде, г | 300 | - | 7,07 | - | 19,76 | - | 15,08 | ||||||
300г = 21,1 х 4 + 59,2 х 9 + 45,2 х 4 = 84,4 + 532,8 + 180,8 = 798 ккал
100г = 7,07 х 4 + 19,76 х 9 + 15,08 х 4 = 28,28 + 177,84 + 60,32 = 266,44 ккал
Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ Б
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность ккал/кДж |
| 7,07 | 19,76 | 15,08 | 798/266,44 |
Ответственный разработчик
Технолог П.М.Поместьев
Технологическая схема на гренки для блюда «Луковый суп»
Масло растительное Хлеб пшеничный Чеснок
нарезать на ломтики
обжарить на сковородедо золотистой корочки
натереть чесноком
Продолжение ПРИЛОЖЕКНИЯ В
Технологическая схема на блюда «Луковый суп»
Сыр Розмарин Тимьян Соль Масло слив. Лук репчатый Вино белое Мука Отвар Коньяк Гренки
натереть растопить п/о
в сотейнике 