Файл: Ассортимент,приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни по междисциплинарному курсу.docx
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 394
Скачиваний: 17
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
5.Перец болгарский красный- Перец моют под холодной водой, разрезают вдоль пополам, удалят семенную мякоть и семена, после чего внутреннюю часть перца тщательно промывают.
6.Капустные: капуста белокочанная. У белокочанной капусты снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60 г соли на 1 л воды) на 15- 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают.
7.Рыба: щука,судак. Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженой рыбы и разделке ее. Рыбу размораживают в холодной воде или на воздухе. Разделка включает очистку рыбы от чешуи, разрезание брюшка и удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста, промывание, пластование, нарезку на порционные куски.
8.Яйца-обработку яиц необходимо проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха (участок обработки яиц).На участке обработки яиц необходимо предусматривать наличие инструкции по обработке.
Для обработки яиц используются промаркированные емкости.
1 этап: Обработка в теплом 1-2% растворе кальцинированной соды.
2 этап: Обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств.
3 этап: Промывание проточной водой в течение не менее 5 минут.
Обработанное яйцо выкладывать в чистую, промаркированную посуду.
9.Томаты: Свежие помидоры моют под холодной водой, затем освобождают от плодоножек, разрезают на две половинки и удаляют белую мякоть у сердцевины.
10.Курица-Первичная обработка птицы проходит следующим образом:
-Размораживание.
При необходимости тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре от 8 до 10 ºС, при этом тушки
должны быть уложены на стеллажи, столы или развешены на специальных вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
-Опаливание.
Опаливают тушки птицы в случае, если на них еще есть остатки волоскового пера. Для этого используются газовые горелки или специальные о палочные горны. Опаливать обязательно надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Пеньки удаляют с помощью пинцета.
Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы птиц отрубают между вторым и третьим шейным позвонками, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по за плюсневый сустав, крылья – по локтевой сустав (это не касается цыплят).
-Потрошение.
У полупотрошеной птицы удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют еще и внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, в обязательном порядке срезают. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
-Мытье.
Птицу моют холодной (не выше 15 ºС) проточной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови и остатки внутренностей.
-Обсушивание.
Чтобы обсушить птицу, ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода, и выдерживают в таком положении некоторое время. Затем птицу можно разделывать на полуфабрикаты.
11.Фасоль- Промывают отобранную фасоль под краном, мощной струёй холодной воды. Замачивают в другой воде, но тоже холодной. Фасоль нельзя заливать горячей водой или допускать нагревание воды, поскольку бобы могут забродить. Можно оставить при комнатной температуре, в тени, накрыв крышкой. После первичной обработки, залитую водой фасоль отправляют в холодильник на нижнюю полку. Время замачивания ,не менее четырёх часов.
12.Крапива- Сырьё собирают в фазу цветения. Надземную часть срезают серпом или ножом, подвяливают 2-3 ч, затем листья обрывают. На чистых зарослях крапиву скашивают. Сбор и обработку сырья проводят в брезентовых рукавицах. Сушат листья в сушилках при температуре 40-50 °С или на чердаках, под навесами, разложив слоем в 3-5 см на ткани или бумаге. После сушки удаляют почерневшие и побуревшие листья, стебли, цветки.
13.Крупы- Обработка крупы состоит из переборки (или просеивания) и мытья. Для переборки крупы высыпают на стол и, перебирая, ссыпают в подставленную тару, оставляя на столе посторонние примеси (мучель, сорняки и т.д.). Манную крупу, а также любую дроблёную просеивают через сито. Перловую крупу моют тёплой водой. На 1 кг крупы в среднем приходится 2,5-3,5 л воды. Чтобы перловая крупа скорее разваривалась, её замачивают в холодной воде в течение 2-3 часов. (На 1 кг перловой крупы приходится 2 – 2,5 л воды.)
14.Щавель- Свежий щавель перебирают, удаляют испорченные и пожелтевшие листья, отрезают стебель и тщательно промывают под холодной водой.
Особенности технологической обработки по предложенному ассортименту:
Варка - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках - выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.
Жарка — разновидность термической обработки продуктов; процесс, в котором рабочим телом является жир (масло). Тепло от источника нагрева может передаваться к продукту контактной теплопередачей через нагретую поверхность, ИК излучением или при помощи конвекции нагретых газов. Процесс жарки протекает при более высоких температурах чем, например, варка, ограниченных температурами дымления рабочего тела.
Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку под плотно закрытой крышкой.Припускание в собственном соку применяют для тех продуктов, которые при нагревании хорошо выделяют влагу (тыква, кабачки, помидоры). Воду или бульон добавляют при приготовлении капусты, моркови, репы, свежей рыбы, кусочков мяса, филе птицы, котлет.
Пассерование — специальная жарка некоторых продуктов. В европейской кулинарии обычно промежуточная кулинарная операция.Лук, морковь, белые коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака), томатное пюре пассеруют при температуре 120 °C в небольшом количестве жира (15—20 % от общей массы продуктов) с целью перехода (экстракции) красящих и ароматических веществ из овощей в жир. В таком виде полезные витамины лучше усваиваются, а из лука уходит резкий вкус. Пассерованные овощи становятся мягкими, поэтому их можно размять (протереть) в пюре для добавления в различные блюда.
Особенности механической обработки по предложенному ассортименту:
Нарезка – Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
Рецептура 5 блюд с описанием технологического процесса:
-Щи:
Очищенный картофель, морковь, лук репчатый промывают в проточной воде в течение 5 минут. Замороженный щавель, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды в течение 15 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфатированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками. Лук шинкуют и припускают с корнем петрушки в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 5-7 минут. В кипящую воду закладывают нарезанный картофель и варят, затем добавляют припущенный лук, корень петрушки, щавель и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль поваренную йодированную. Готовые щи заправляют сметаной и смесью, состоящей из молока и масла сливочного, взятых в соотношении 10:1. Для приготовления смеси к маслу сливочному прокипяченному добавляют молоко (кипяченое) с температурой 60-70 °С, смесь перемешивают. После добавления в щи сметаны и смеси их доводят до кипения.
-Борщ :
Для начала необходимо сварить бульон. Курицу вымыть, выложить в кастрюлю и залить водой. После закипания сделать огонь до минимума и варить до мягкости. Аккуратно достать курицу из бульона после готовности. Бульон при желании процедить, после чего выложить нарезанный кубиками картофель ,варить около 10-12 минут. Лук с морковью очистить, нарезать мелким кубиком и пропассеровать с небольшим количеством растительного масла. В кастрюлю с бульоном выложить овощи и мелко нашинкованную капусту. На сковороду налить немного растительного масло и выложить свеклу нарезанную соломой , обжарить пару минут и добавить уксус, тушить минут 5, а после выложить томатную пасту. Томить на медленном огне еще 5-7 минут. В бульоне выложить мясо и свеклу. По вкусу добавить соль, перец, сахар и чеснок, варить минут 7-10 до готовности картофеля. Перед подачей можно добавить сметану.
-Суп грибной:
Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка пассеровать мелко нарезанные ножки грибов. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35-40 мин, затем закладывают картофель, доводят до кипения, закладывают овощи и ножки грибов. За 5-10 мин до готовности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, специи, соль. Сушеные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой (7 л на 1 кг), оставляют для набухания на 1 ч, затем варят в этой же воде до готовности. Готовые грибы, нарезанные соломкой вводят за 10-15 мин до готовности супа. При отпуске посыпают рубленой зеленью.
-Солянка:
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски) варят и нарезают тонкими ломтиками, соленые огурцы - ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами предварительно очищают от кожицы и семян и припускают. Лук репчатый шинку- ют и пассеруют с добавлением томата-пюре. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томат-пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона (без кожицы), сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
-Уха:
Из костей рыбы варяг бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10-15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) по 1-2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.
3 МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ
В зависимости от типа предприятия, от контингента потребителей и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:
-
меню со свободным выбором; -
меню комплексного завтрака, обеда, ужина; -
меню детского питания; -
меню диетического питания;
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода, цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором
Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. Супы следует готовить вегетарианские или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Горячие мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофельным пюре, картофелем отварным, жаренным на растительном масле, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.
Меню комплексного завтрака,обеда,ужина