Файл: 2 Современные технологии производства пищевой продукции.docx
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 146
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
добавить экстракт в простоквашу
упаковать
Рисунок 5 – технология приготовления функционального напитка
В результате проведенных действий мы получаем, функциональный
напиток «Простокваша с яблоком». Яблоко хорошо сочетается по вкусовым
качествам с молочнокислыми напитками. При этом, усвояемость каждого
компонента не падает, а полезные свойства только расширяются.
Функциональные свойства разработанного продукта подтверждаются
наличием в нем витаминов и минеральных веществ более 15% от суточной
потребности. Химический состав полученного продукта с указанием
процента от суточной потребности, а также процента прироста за счет
добавления функционального ингредиента приведен в таблице 51.
Таблица 51 - Химический состав функциональный напиток
Простокваша с яблоком»
| Наименование веществ | Простоква ша | Экстрак т яблок | Функциональны й напиток | % к суточной потребности | % прироста |
| Калорийность | 60,0 | 39,4 | 99,4 | 4,0 | 65,7 |
| Белки | 6,0 | 0,4 | 6,4 | 8,5 | 6,7 |
| Жиры | 0,1 | 0,4 | 0,5 | 0,6 | 40,0 |
| Углеводы | 7,6 | 8,6 | 16,2 | 4,5 | 113,2 |
| Витамин К | 0 | 2,22 | 2,22 | 10,1 | 100,0 |
| Витамин А | 0 | 2 | 2 | 90,9 | 100,0 |
| Витамин С | 0 | 10 | 10 | 16,7 | 100,0 |
| Кальций | 252,0 | 18 | 270 | 27,0 | 7,1 |
| Магний | 30,0 | 9 | 39 | 9,8 | 30,0 |
| Натрий | 104,0 | 26 | 130 | 2,6 | 25,0 |
| Калий | 204,0 | 91,2 | 295,2 | 7,4 | 44,7 |
| Фосфор | 190,0 | 11 | 201 | 25,1 | 5,8 |
| Сера | 60,0 | 5 | 65 | 16,3 | 8,3 |
| Железо | 0 | 2,2 | 2,2 | 22,2 | 100,0 |
| Йод, мкг | 0 | 2 | 2 | 13,3 | 100,0 |
| Медь, мкг | 18,0 | 110 | 128 | 6,4 | 61,1 |
| Бор, мкг | 0 | 133 | 133 | 6,7 | 100,0 |
| Фтор, мкг | 40,0 | 0 | 40 | 40,0 | 0,0 |
Для наглядного отображения изменения химического состава напитка
был проведен сравнительный анализ. Пищевая ценность напитка до и после
обогащения приведена на рисунке 6.
Рисунок 6 – Пищевая ценность
Содержание витаминов в напитке до и после обогащения приведено на
рисунке 7.
Рисунок 7 – Витамины
Содержание макро- и микроэлементов в напитке до и после обогащения
приведено на рисунке 8
Рисунок 8 – Макро- и микроэлементы
В результате работы был получен функциональный напиток,
обладающий профилактическими свойствами. Данный напиток рекомендуется употреблять ежедневно в количестве 200 мл.
Разработанный напиток содержит такие витамины, как А и С в
количестве 90,9% и 16,7% от суточной потребности. Данный вид витаминов
необходим для успешного функционирования разных внутренних органов
человека, формирования иммунной системы организма, состояния зрения и
кожи. Также напиток содержит микроэлементы фосфор и йод в количестве
25,1% и 13,3%, которые важны для работы головного мозга.
Кисломолочные продукты подлежат обязательной сертификации, в ходе
которой подтверждаются следующие моменты:
- химический состав;
- рецептура приготовления;
- органолептические показатели;
- физико-химические показатели;
- микробиологические показатели;
- уникальность разработанного продукта;
- побочное влияние на организм человека.
В результате сертификации выдается сертификат соответствия заданным показателям. После прохождения сертификации продукт может быть реализован.
Реализуется продукт в пластмассовых бутылочках, объемом 200 мл.
Срок хранения напитка не более 7 суток. Хранится напиток в сухом
прохладном месте при температуре от 0 до +7°С.
В процессе выполнения третьего раздела был разработан
функциональный напиток «Простокваша с яблоком».
Заключение
Моя курсовая работа включает в себя следующие структурные
элементы: введение, технологический раздел, современные технологии
производства пищевой продукции, заключение, список используемых
источников.
В процессе выполнения курсовой работы были получены
следующие результаты:
1) Разработана концепция проектируемого предприятия. Проектируемая столовая распложена при учреждении хозяйственного обеспечения Муниципальных учреждений Нижневартовского района. Адрес: 628600, Ханты-Мансийский Автономный округ, г. Нижневартовск, ул. 60 лет Октября 20 Б. Не далеко от места расположения проектируемой столовой так же находятся такие учреждения, как: городской суд, ДК Октябрь. Вблизи протекает река Обь.
2) Выполнены все необходимые для проектирования технологические
расчеты. Рассчитано количество потребителей, приведен расчет
соотношения различных групп блюд, составлено меню предприятия,
рассчитана сырьевая ведомость. Приведен расчет складской группы.
Приведены расчеты овощного, мясорыбного, горячего и холодного цехов,
включающие определение числа работников, количество и модели
оборудования (вспомогательного, нейтрального, теплового, механического),
рассчитаны площади каждого цеха, а также служебно-бытовых помещений и
помещений для потребителей.
3) Выполнен раздел, посвященный современным технологиям приготовления пищи. Разработан функциональный продукт на основе
простокваши.
Список используемых источников
1. Ботов, М. И. Электротепловое оборудование индустрии
питания : учебное пособие / М. И. Ботов, Д. М. Давыдов, В. П.
Кирпичников. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
144 с. — ISBN 978-5-8114-5328-3. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/139256
2. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление
качеством продукции в общественном питании [Текст]: учебник / А. Т.
Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2006. -
293 с
3. Верболоз Е. И. Технологическое оборудование
[Электронный ресурс] : учеб. пособие для бакалавров и магистров
направления 151000 - Технолог. машины и оборудование / Е. И.
Верболоз, Ю. И. Корниенко, А. Н. Пальчиков. - Саратов : Вузовское
образование, 2014. - 204 с. - (Высшее образование).
4. Гайворонский К. Я. Технологическое оборудование
предприятий общественного питания и торговли [Электронный ресурс]
: учебник / К. Я. Гайворонский. - Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2015. -
480 с. - (Профессиональное образование). - ISBN 978-5-8199-0501-2
(ИД "ФОРУМ").
5. Елхина, В.Д. Оборудование предприятий общественного
питания. В 3 ч. Ч. 1. Механическое оборудование [Текст]: учебник /
авт. части В. Д. Елхина, М. И. Ботов. - Гриф УМО. - Москва :
Академия, 2010. – 415 с.
6. Корнюшко Л. М. Механическое оборудование предприятий
общественного питания : учеб. для вузов / Л. М. Корнюшко. - Гриф
МО. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2006. - 282 с. : ил. - Библиогр.: с. 277-
278. - Предм. указ.: с. 279-282. - ISBN 5-98879-018-6
7. Международная патентная классификация. [Электронный
ресурс]: Патентный классификатор. Режим доступа:
http://www.freepatent.ru/MPK
8. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий
общественного питания: для ВУЗов [Текст]: учебник / Т.Т.
Никуленкова, Г.М. Ястина. Издательство «Колос» - Москва, 2007. -
247с.
9. Озерова, Т. С. Проектирование предприятий
общественного питания : учебно-методическое пособие / Т. С. Озерова.
— Тольятти : ТГУ, 2018. — 51 с. — ISBN 978-5-8259-1203-5. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/140026
10. Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий
общественного питания» [Электронный ресурс]: Строительные нормы
и правила. Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_
normativ/7/7810/
11. Сoffee maker. Каталог оборудования [Электронный ресурс]:
Режим доступа: https://www.amazon.com/Drip-Coffee-MachinesMakers/b?ie=UTF8 &node=289745
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]: Сборник
рецептур. Режим доступа:https://www.studmed.ru/golunova-ne-sbornikreceptur-blyud-i-kulinarnyh-izdeliy_d701dc18591.html
13. Сборник технологических карт блюд и изделий для детей
раннего и дошкольного возраста [Электронный ресурс]: Сборник
рецептур. Режим доступа: https://adu.by/images/2016/06/Sbornic.pdf
14. Техника пищевых производств малых предприятий.
Производство пищевых продуктов животного
происхождения [Электронный ресурс]: учебник / С. Т. Антипов [и др.].
- Изд. 2-е, перераб. и доп. - Санкт-Петербург : Лань, 2016. - 488 с. : ил. -
(Учебники для вузов. Специальная литература). - ISBN 978-5-8114-
2107-7.
15. Федеральный портал. Российское образование.
[Электронный ресурс]: Каталог электронных ресурсов. Режим доступа:
http://www.edu.ru/modules.php?op=modload&name=Web_Links&file=inde
x&l_op=viewlink&cid=1790
16. Шуляков, Л. В. Оборудование предприятий торговли и
общественного питания [Текст]: справочник / Л. В. Шуляков. - Ростовна-Дону: Феникс, 2013. - 495 с.
17. Электронно-библиотечная система «Консультант
студента». [Электронный ресурс]: Студенческая электронная
библиотека. Режим доступа: https://www.studentlibrary.ru
18. Electric stove. Каталог оборудования [Электронный ресурс]:
Режим доступа:http://www.bestbuy.com/site/ranges/electricranges/pcmcat1964000500 16.c?id=pcmcat196400050016
19. Refrigeration equipment. Каталог оборудования
[Электронный ресурс] Режим доступа:
https://www.webstaurantstore.com/refrigeration-equipment.html
20. Refrigeration. Каталог оборудования [Электронный ресурс]:
Режим доступа: https://www.truemfg.com/?DisableRegionDetection=1
21. Retail store equipment. Каталог оборудования [Электронный
ресурс]: Режим доступа: https://storefixturesandsupplies.com