Далее рассчитаем расход сырья и полуфабрикатов в соответствии с представленным меню, количеством порций и выходом.

«Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:

, (3) где gp – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

n – количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук)» [8]

Результаты расчетов сведем в таблицу 9

Таблица 9 – Сводная ведомость

Наименование сырья, п/ф	Масса, кг
Картофель свежий	38,600
Огурцы свежие	5,000
Помидоры свежие	7,900
Лук зеленый	2,700
Фасоль стручковая	1,600
Свекла	8,900
Капуста свежая	7,100
Морковь	9,000
Лук репчатый	7,800
Чеснок	0,200
Капуста квашеная	10,000
Тыква с/м	2,500
Петрушка (корень)	1,800
Лук порей	0,700
Капуста цветная	2,800
Яблоки	2,300
Яйца	6,720
Фасоль консервированная	1,800
Томатное пюре	4,400
Сахар	5,600
Уксус 3%	0,200
Крупа рисовая	2,000
Горошек зеленый	1,600
Перец горошком	0,100
Лавровый лист	0,100
Масло растительное	2,400
Крупа гречневая	2,400
Макаронные изделия	8,000
Сок фруктовый в ассортименте	4
Желатин	0,510
Корица	0,100
Крахмал	0,700
Соль	0,500
Повидло	3,600
Дрожжи	0,400
Сметана 20% жирности	5,300
Майонез	7,000
Кефир	11,800
Ряженка	11,800
Творог	5,000
Кулинарный жир	3,200
Маргарин столовый	7,200
Молоко 2,5%	16,600
Сыр «Российский»	1,500
Свинина	10,000
Говядина	12,950
Курица	9,800
Куриное филе	9,000
Говяжий язык	2,300
Семга с/м	5,350
Минтай	26,000
Колбаса вареная	2,100
Хлеб пшеничный	14,280
Хлеб ржаной	11,900
Чай черный	43 пачки
Чай зеленый	43 пачки
Кофе «Нескафе» растворимый	45 пачек
Сок	60 пачек по 200гр
Минеральная вода газированная (500 мл)	6 бутылок
Минеральная вода негазированная (500мл)	6 бутылок

---

Таким образом в таблице показана суточная потребность предприятия в продуктах, для реализации производственной программы на день.
1.2 Расчет площадей складских помещений.

«Полезную площадь складских помещений определяют, как сумму

площадей всех расположенных помещений камер, кладовых, за исключением

лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и

пандусов.

Площадь охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно

рассчитывать по нормативным данным, по удельной нагрузке на 1 м2

грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием» [2].

, (4)

«где, F – площадь, м2;

G- суточный запас продуктов, кг;

r- срок годности, сутки; q-удельная нагрузка на 1м²грузовой площади пола;

β- коэффициент увеличения площади помещения на проходы.
Таблица 10 – Расчет площади камеры для хранения мяса и рыбы» [8].

Наименование сырья или п/ф	G	ф	q	в	F
Семга с/м	5,35	2 дня	120	2,2	0,196
Минтай с/м	26,000	2 дня	120	2,2	0,953
Свинина	10,000	2 дня	120	2,2	0,366
Говядина	12,950	2 дня	120	2,2	0,475
Говяжий язык	2,300	2 дня	120	2,2	0,084
Курица	9,800	2 дня	120	2,2	0,239
Куриное филе	9,000	2 дня	120	2,2	0,220
Итого:					2,533

---

---

Таблица 11 – Расчет площади камеры для хранения овощей, фруктов и зелени

Наименование сырья или п/ф	G	ф	q	в	F
Картофель	38,600	5 дней	300	2,2	1,415
Огурцы	5,000	5 дней	300	2,2	0,183
Помидоры	7,900	5 дней	300	2,2	0,289
Лук репчатый	7,800	5 дней	300	2,2	0,286
Лук зеленый	2,700	2 дня	100	2,2	0,118
Свекла	8,900	5 дней	300	2,2	0,326
Капуста	7,100	5 дней	300	2,2	0,260
Морковь	9,000	5 дней	300	2,2	0,330
Чеснок	0,200	5 дней	300	2,2	0,007
Петрушка	1,800	2 дня	100	2,2	0,079
Лук порей	0,700	2 дня	100	2,2	0,030
Яблоки	2,300	2 дня	100	2,2	0,101
Итого:					3,574

Таблица 12 – Расчет площади кладовой сыпучих продуктов

Наименование сырья или п/ф	G	ф	q	в	F
Сахарный песок	5,600	5 дней	300	2,2	0,205
Мука пшеничная	5,500	5 дней	300	2,2	0,202
Крупа гречневая	2,400	5 дней	300	2,2	0,088
Крупа рисовая	2,000	5 дней	300	2,2	0,073
Макаронные издел	8,000	10 дней	300	2,2	0,587
Перец горошком	0,100	5 дней	300	2,2	0,004
Соль	0,500	5 дней	300	2,2	0,018
Желатин	0,510	5 дней	300	2,2	0,019
Лавровый лист	0,100	5 дней	300	2,2	0,004
Корица	0,100	10 дней	300	2,2	0,007
Крахмал	0,700	10 дней	300	2,2	0,051
Дрожжи	0,400	10 дней	300	2,2	0,029
Итого:					1,287

---

1.3 Расчет численности работников производства и зала

«Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей» [2].

«Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период» [2].

«Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

, (5)
где n- количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K∙100;

здесь К – коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости даны в [2, приложение 9]; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7…7,2 ч или 8…8,2 ч);

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14), применяют только при механизации процесса» [8].

«Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле:

, (6)
где n – количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт.(кг);

Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт.(кг); значения Нв даны в [8, приложение 9];

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14.

Количество изделий и норма выработки могут быть выражены в условных блюдах.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N2 = N1∙K1, (7)

где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени.

После расчета численности работников составляют график выхода на работу по значению N1.

---

Смотрите также файлы

• Курсовая работа по дисциплине Разработка и эксплуатация защищенных автоматизированных систем (наименование дисциплины).docx

• Electronic Noses and Tongues Applications for the Food and Pharmaceutical Industries Elizabeth A. Baldwin, Jinhe Bai, Anne Plotto, and Sharon Dea.pptx

• Бл курс 34 саата негізделген, аптасына 1 саат. Курсты масаты.docx

• Организация и информационное обеспечение анализа хозяйственной деятельности предприятий.docx

• Лекции по частной медицинской микробиологии Майкоп 2012 Документ подписан простой электронной подписью.pdf