Файл: 2 Современные технологии производства пищевой продукции.docx
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 145
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
оборудованием (столы производственные, столы для грязной посуды,
стеллажи и т.п.). Далее рассчитываем общую площадь.
«Моечная кухонной посуды предназначена в основном для мойки
гастроемкостей, инвентаря и тары. Данное помещение оснащают
трехсекционной моечной ванной, раковиной для мытья рук, стеллажами,
производственными столами, контейнерами для пищевых отходов» [8].
Таблица 47 - Площадь моечной кухонной посуды
| «Наименование оборудования | Количество, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, занимаемая единицей оборудован ия, м2 | Площадь занимаемая всем оборудование м, м2 |
| Трехсекционная моечная ванна | 1 | 1550*550*870 | 0,8525 | 0,8525 |
| Раковина для мытья рук | 1 | 500*600*870 | 0,3 | 0,3 |
| Стеллаж | 1 | 1200*300*1670 | 0,36 | 0,36 |
| Производственный стол | 1 | 1500*600*850 | 0,9 | 0,9 |
| Контейнер для пищевых отходов | 1 | 540*540*530 | 0,29 | 0,29 |
| Посудомоечная машина»[8]. | 1 | 725*830*1920 | 0,601 | 0,601 |
| Итого: | 3,303 | |||
2.9 Расчет площадей помещения по нормативным данным
«Площади помещений для обслуживания потребителей и технических
помещений (м2) рассчитывают по формуле:
F = P×d, (67)
где Р – число мест в зале или обедов в домовой кухне; d – норма
площади на одно место в зале, м2.
F=70 × 1.3=91м²
При расчете площади зала, в котором должны быть предусмотрены
эстрада и площадка для танцев, норматив на одно место может быть
увеличен до 2.
В предприятиях с обслуживанием официантами необходимо
предусмотреть помещение для официантов и гардероб; во
всех остальных
предприятиях запроектировать бельевую – 5 м2
на 50 мест в зале споследующим увеличением площади на каждые 10 мест – до 10 м2.
В предприятии может быть запроектировано помещение
дополнительных услуг, помещение бильярдной, игровых автоматов и др.
При проектировании диетических столовых следует предусматривать
дополнительно помещение для отдыха потребителей из расчета 0,2 м2
на 1место в зале и кабинет врача площадью 9 м2; в молодежном кафе –
помещение совета кафе из расчета 0,1 м2 на 1 место в зале; в детском кафе –
помещение для игр из расчета 0,24 м2 на 1 место в зале.
В ресторанах и кафе на площади зала рекомендуется проектировать
бар, в столовых – буфет площадью 12 м2.
Полученная в результате расчета площадь здания – основа для
компоновки проектируемого предприятия» [8].
Таблица 48 - Сводная таблица площадей помещений
| Помещение | Площадь, м2 | |
| Расчетная | Компоновочная | |
| Мясо-рыбный цех | 4,4 | 12 |
| Горячий цех | 8,25 | 20 |
| Овощной цех | 3,15 | 11 |
| Холодный цех | 4,203 | 12 |
| Моечный цех | 3,303 | 24 |
| Кладовая сыпучих продуктов | 1,5 | 6 |
| Буфет | 12 | 12 |
| Помещение зав.производством | 6 | 6 |
Таким образом, в процессе выполнения второго технологического
раздела, были выполнены все необходимые технологические расчеты:
рассчитано количество потребителей, приведен расчет соотношения различных групп блюд, составлено меню предприятия, рассчитана сырьевая
ведомость и приведён расчет складской группы.
3 Современные технологии производства пищевой продукции
Из покон веков было полезным в пищу употреблять молочнокислые
продукты. Особенно полезно употреблять их не за долго до сна.
Кисломолочный продукт считается полезным не только для детей, но и для
любого возраста людей. Одно противопоказание может затронуть только тех
людей, у кого существует непереносимость молочных и кисломолочных
продуктов. Однако считается, что полезный продукт не всегда может быть
вкусным. И здесь можно поспорить. Потому что данный продукт это не
предписание врача, а желание человека. И поэтому хочу предложить такой
кисломолочный продукт, который не может не понравиться ни капризному
ребенку, ни пожилому человеку, и также молодежи.
На территории нашей страны произрастает чудотворный фрукт, который
носит простое название яблоко. Оно улучшает работу кишечника,
успокаивает нервы, выводит холестерин
, а также является мощным
антиоксидантом. Регулярное употребление в пище яблок понижает уровень
холестерина в крови, снижает риск возникновения и развития
онкологических заболеваний, сокращает риск инфарктов и инсультов.
Плоды яблонь — это кладезь витаминов, которые содержат фруктозу,
клетчатку, гемицеллюлозу, пектины, дубильные вещества, органические
кислоты, каротин, минеральные вещества, фитонциды, эфирные масла. А в
их кожуре содержатся флавоноиды, листьях – витамин С и амигдалин.
Функциональный продукт готовиться на основе простокваши.
Химический состав 190 г простокваши приведён в таблице 49.
Таблица 49 – Химический состав и пищевая ценность 190 г простокваши
| Наименование веществ | Количество |
| «Калорийность, ккал | 60,0 |
| Белки, г | 6,0 |
| Жиры, г | 0,1 |
| Углеводы, г | 7,6 |
| Кальций, мг | 252,0 |
| Магний, мг | 30,0 |
| Натрий, мг | 104,0 |
| Калий, мг | 204,0 |
| Фосфор, мг | 190,0 |
| Хлор, мг | 196,0 |
| Сера, мг | 60,0 |
| Йод, мкг | 18,0 |
| Фтор, мкг»[13]. | 40,0 |
Но для того, чтобы в организм поступило суточная потребность всех
питательных веществ, необходимо съесть не менее 1,5 кг, что крайне тяжело
сделать даже за целый день. Поэтому целесообразно яблоко добавить в виде
густого экстракта. Схема приготовления экстракта яблока отображена на
рисунке 4.
в
ыжить сок яблок
к
онцентрирование сока под высоким давлением в течении 1,5 ч
концентрат упаковать по 10г
Рисунок 4
– Схема приготовления экстракта яблока
В разработанный функциональный ингредиент добавляется готовый
экстракт яблока, приготовленный в соответствие с ТУ 9168-170-20680882-
10. Химический состав концентрата яблок приведен в таблице 50.
Таблица 50 - Химический состав 10 г концентрата яблок
| Наименование веществ | Количество |
| Калорийность, ккал | 39,4 |
| Белки, г | 0,4 |
| Жиры, г | 0,4 |
| Углеводы, г | 8,6 |
| Витамин К, мг | 2,22 |
| Витамин А, мг | 2 |
| Витамин С, мг | 10 |
| Кальций, мг | 18 |
| Магний, мг | 9 |
| Натрий, мг | 26 |
| Калий, мг | 91,2 |
| Фосфор, мг | 11 |
| Хлор, мг | 2 |
| Сера, мг | 5 |
| Железо, мг | 2,2 |
| Йод, мкг | 2 |
| Медь, мкг | 110 |
| Бор, мкг | 133 |
Благодаря приготовлению экстракта масса продукта уменьшилась, а
90% питательных веществ сохранилось.
Реализуется экстракт в пакете типа «мешок» с швом из двух сторон,
изготовленного из специального материала, не контактирующего с
продуктами питания.
При приготовлении функционального продукта на одну порцию напитка используется 190 мл простокваши и 10 мл экстракта яблок. Технология приготовления функционального напитка изображена на рисунке 5.
простокваша экстракт яблок 