Содержание

Введение................................... ........................................................................ 4

1 Технологический раздел................................................................................... 12

1.1 Составление производственной программы................................................ 12

1.2 Расчет площадей складских помещений ..................................................... 18

1.3 Расчет численности работников производства и зала................................ 20

1.4 Мясо-рыбный цех........................................................................................... 22

1.5 Овощной цех................................................................................................... 27

1.6 Горячий цех .................................................................................................... 31

1.7 Холодный цех................................................................................................. 55

1.8 Моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды........................... 64

1.9 Расчет площадей помещения по нормативным данным............................ 65

2 Современные технологии производства пищевой продукции..................... 67

Заключение .......................................................................................................... 74

Список используемых источников.................................................................... 76


Введение

Актуальность курсовой работы, заключается в проектировании столовой при учреждении на 70 мест. Целью данной курсовой работы, является освоение теоретических знаний по организации и проектированию предприятия общественного питания. В ходе выполнения курсовой работы решались следующие поставленные задачи: разработать производственную программу, режим работы, перечень услуг столовой, определить количество посадочных мест в зале, число потребителей, количество блюд, распределить блюда по ассортименту и составить расчетное меню, рассчитать расход сырья по меню, разработать график реализации блюд в зале, рассчитать основное и вспомогательное оборудование, производственные площади, численность работников. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации и категориям. «Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции,

---

мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания» [2]. «Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню» [2].


1. Технологический раздел

1.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются:

количество питающихся;

коэффициент потребления блюд;

примерные нормы потребления отдельных продуктов;

примерный ассортимент блюд;

процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала ресторана.

1. 
   Определение числа потребителей
   

При составлении производственной программы столовой, в первую очередь рассчитываем ориентировочное число потребителей, на основании вместимости зала, средней загрузки по часам и оборачиваемости одного места. Далее определяем количество блюд в целом, и по группам блюд. Затем составляем расчетное меню столовой. И затем выполняем расчет расхода сырья, полуфабрикатов в соответствии с запланированным количеством блюд.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия рассчитываем по формуле,

N

---

, ( 1) где Р - вместимость зала (число мест);

φч –оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч – загрузка зала в данный час, %.

Наша столовая предполагает 70 посадочных мест. Расчеты по вышеприведенной формуле представим в виде таблицы» [8].

Таблица 5 – Расчет количества потребителей

Режим работы зала, час	Оборачиваемость места за каждый час, раз	Средняя загрузка зала по часам его работы, %	Число потребителей, чел.
09.00-10.00	4,0	20	56
10.00-11.00	4,0	60	168
11.00-12.00	2,0	70	98
12.00-13.00	3,0	50	105
13.00-14.00	3,0	40	84
14.00-15.00	3,0	20	42
15.00-16.00	3,0	20	42
ИТОГО:			595

Как видно из таблицы, максимальный час загрузки, это период с 10.00 до 11 часов. Всего за день 595 потребителей.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня рассчитывается по формуле,

nд = Nд×m, (2) где Nд – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд.

nд = 595×2,2=1309 порций Далее рассчитаем количество блюд по отдельным группам.

Таблица 6 – Расчет соотношения различных групп блюд

Наименование	% от общего количества	% от данной группы	Количество блюд от общего количества	Количество блюд от данной группы
Холодные блюда и закуски:	30	-	393	-
Гастрономия	-	20	-	79
Салаты	-	50	-	196
Кисломолочные	-	30	-	118
Супы	10	-	130	130
Вторые горячие блюда:	40	+	524	-
Рыбные	-	30	-	158
Мясные	-	30	-	158
Овощные, крупяные	-	20	-	104
Яичные и творожные	-	20	-	104
Сладкие блюда и горячие напитки	20	-	262	262
Итого			1309	1309

---

Таблица 7 – Расчет по нормам потребления» [8].

Наименование	Норма потребления	Количество порций
Минеральная вода	0,01 л	12 (5,95 л)
Натуральный сок	0,02 л	60 (11,9 л)
Хлеб и хлебобулочные изделия	0,04 кг	595 (23,8 кг)
Мучные, кондитерские изделия	0,5 шт	297 шт

---

На основании выше приведенных расчетов, составляем расчетное меню по группам блюд, с учетом количества рассчитанных порций.

Работаем по двум сборникам рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составитель Голунова Л.Е., и Сборник технологических карт блюд и изделий, составитель Андрианова Т.Д.

Таблица 8 – Расчетное меню

№	Наименование блюда	Выход	Количество порций
Холодные блюда и закуски
ТТК	Бутерброд с говяжьим языком	60	27
ТТК	Бутерброд с колбасой	60	26
ТТК	Бутерброд с сыром	60	26
98	Салат «Рыбный»	150	49
100	Салат «Мясной»	150	49
54	Салат «Оливье»	150	49
70	Салат «Летний»	150	49
645	Ряженка	200	59
645	Кефир	200	59
Супы
132	Суп из овощей	250	21
124	Щи по-уральски	250/20	21
113	Борщ сибирский	250	25
112	Рассольник по-ленинградски	250	21
186	Суп-пюре овощной	250	21
187	Суп-пюре из тыквы	250	21
Вторые горячие блюда
517	Рыба тушеная в томате с овощами	225	158
655	Бифштекс с луком	100/40	31
ТТК	Шницель из куриного филе	150	31
632	Гуляш из свинины	225	34
669	Тефтели из свинины	150	31
736	Биточки рубленные из птицы	150	31
233	Рагу из овощей	260	52
243	Котлеты капустные	150	52
195	Омлет натуральный с сыром	100	52
499	Запеканка из творога	150	52
Гарниры
ТТК	Рис отварной	150	26
ТТК	Картофель фри	150	59
ТТК	Макаронные изделия отварные	150	59
ТТК	Каша гречневая вязкая	150	26
Сладкие блюда
659	Желе	200	65
ТТК	Яблоко печеное	100	66
Горячие напитки
ТТК	Чай черный	400	43
ТТК	Чай зеленый	400	43
ТТК	Кофе «Нескафе» растворимый	90	45
Холодные напитки
	Соки в ассортименте	200	60
	Минеральная вода газированная	500	6
	Минеральная вода негазированная	500	6
Мучные изделия
ТТК	Пирожки с повидлом	60	148
	Пирожки с картофелем	60	149
	Хлеб в ассортименте (пшеничный, ржаной)	40	595

---

Смотрите также файлы

• Курсовая работа по дисциплине Разработка и эксплуатация защищенных автоматизированных систем (наименование дисциплины).docx

• Electronic Noses and Tongues Applications for the Food and Pharmaceutical Industries Elizabeth A. Baldwin, Jinhe Bai, Anne Plotto, and Sharon Dea.pptx

• Бл курс 34 саата негізделген, аптасына 1 саат. Курсты масаты.docx

• Организация и информационное обеспечение анализа хозяйственной деятельности предприятий.docx

• Лекции по частной медицинской микробиологии Майкоп 2012 Документ подписан простой электронной подписью.pdf