Файл: 2 Современные технологии производства пищевой продукции.docx
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 155
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
;
- для полуфабрикатов, хранящихся в гастроемкостях».
«Полезный объем холодильного шкафа VП равен:
Vn = G/ ρ * ν (57)
где G - масса продукта (изделия), кг. Массу продукта (изделия) G
определяют по формуле;
ρ - объемная плотность продукта (изделия), кг/м3
(см. приложение 10);
ν - коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7) »[14].
«При хранении полуфабрикатов в гастроемкостях, полезный объем
холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей:
V = Vг.е/ ν (58)
где Vг.е - объем гастроемкостей, м3
После определения требуемого полезного объема (вместимости)
холодильного шкафа, по справочникам и каталогам подбирают холодильный
шкаф, объем которого близок к расчетному» [14].
Расчет холодильного оборудования приведен в таблице 43 [14].
Таблица 43 – Расчет холодильника
Учитывая результаты таблицы 9 (99 л), принимаем к установке
среднетемпературный холодильный шкаф фирмы холодильный
универсальный шкаф CV105-S белый габариты (ШхГхВ) (мм):697х620х2028,
объёмом 500 литров.
Производительность находят по массе сырья, полуфабрикатов или
количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в
период наибольшей загрузки машины.
«Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч):
Qтр = G / tу , (59)
где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество
изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену,
час), кг(шт.);
tу –условное время работы машины, ч.
tу= Т∙ηу, (60)
где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.;
ηу – условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5)» [8].
«На основании проведенного расчета по действующим справочникам и
каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к
требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы
машины (ч):
tф = G / Q, (61)
где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч)
и коэффициент ее использования:
η= Т / tф. (62)
Если фактический коэффициент использования больше условного, то
принимают две машины и более» [8]
Таблица 44 - Технологический расчет механического оборудования
Таким образом, рассчитано и подобрано механическое оборудование в
холодном цехе столовой на 70 мест.
«Площадь холодного цеха вычисляют по площади, занимаемой
оборудованием по формуле:
Fобщ = F / η (63)
где F - площадь помещения, занятая оборудованием, м2;
η- коэффициент использования площади» [8].
«Коэффициент использования площади η для холодного цеха - 0,3.
После определения компоновочной площади выводят фактический
коэффициент ее использования по формуле:
nф = F / Fком (64)
где F - площадь помещения, занятая оборудованием, м2;
Fком- компоновочная площадь помещения, м2» [8].
«Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых
требований и правил, то» [14].
Расчет площади горячего цеха приведен в таблице 45 [5].
Таблица 45 - Расчет площади холодного цеха
Исходя из расчетов, общая площадь холодного цеха составляет
Fобщ = 4,203/0,3=14,01 м2 .
2.8 Моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды
«Производительность посудомоечных машин характеризуется
количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет
осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые
необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество
определяется по формуле:
Gч= Nч ×1.3n (65)
где Nч- число потребителей в максимальный час загрузки зала;
1.3-коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; n – число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт (примерная норма тарелок: для столовых – 3)» [8].
Количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть
за день, рассчитываем по формуле:
Gд= Nд ×1.3n (66)
Таблица 46 - Расчет посудомоечной машины
Принимаем к установке посудомоечную машину Abat МПК-700К-01 (
725х830х1920)
Дополнительно оснащаем моечную необходимым нейтральным
- для полуфабрикатов, хранящихся в гастроемкостях».
«Полезный объем холодильного шкафа VП равен:
Vn = G/ ρ * ν (57)
где G - масса продукта (изделия), кг. Массу продукта (изделия) G
определяют по формуле;
ρ - объемная плотность продукта (изделия), кг/м3
(см. приложение 10);
ν - коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7) »[14].
«При хранении полуфабрикатов в гастроемкостях, полезный объем
холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей:
V = Vг.е/ ν (58)
где Vг.е - объем гастроемкостей, м3
После определения требуемого полезного объема (вместимости)
холодильного шкафа, по справочникам и каталогам подбирают холодильный
шкаф, объем которого близок к расчетному» [14].
Расчет холодильного оборудования приведен в таблице 43 [14].
Таблица 43 – Расчет холодильника
| Наименован ие | Масс а п/ф, кг | Тип емкости | Габаритные размеры | Объем гастрое мкости | Коэффици ент | Объе м |
| Говяжий язык (ломтик) | 0,675 | GN1/4х100K4 | 176х325х100 | 0,005 | 0,7 | 0,007 |
| Говяжий язык (кубик) | 0,59 | GN1/4х100K4 | 176х325х100 | 0,005 | 0,7 | 0,007 |
| Колбаса (ломтик) | 0,875 | GN1/4х100K4 | 176х325х100 | 0,005 | 0,7 | 0,007 |
| Сыр (ломтик) | 0,78 | GN1/4х100K4 | 176х325х100 | 0,005 | 0,7 | 0,007 |
| Семга (кубик) | 2,996 | GN1/2х100К2 | 354х325х100 | 0,011 | 0,7 | 0,016 |
| Огурец свежий (кубик) | 5,1 | GN1/2х100К2 | 354х325х100 | 0,011 | 0,7 | 0,016 |
| Помидор свежий (кубик) | 4,41 | GN1/2х100К2 | 354х325х100 | 0,011 | 0,7 | 0,016 |
| Колбаса (кубик) | 2,45 | GN1/2х100K2 | 354х325х100 | 0,011 | 0,7 | 0,016 |
| Огурец соленый (кубик) | 0,98 | GN1/4х100К4 | 176х325х100 | 0,005 | 0,7 | 0,007 |
| Итого: | 0,099 | |||||
Учитывая результаты таблицы 9 (99 л), принимаем к установке
среднетемпературный холодильный шкаф фирмы холодильный
универсальный шкаф CV105-S белый габариты (ШхГхВ) (мм):697х620х2028,
объёмом 500 литров.
Производительность находят по массе сырья, полуфабрикатов или
количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в
период наибольшей загрузки машины.
«Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч):
Qтр = G / tу , (59)
где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество
изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену,
час), кг(шт.);
tу –условное время работы машины, ч.
tу= Т∙ηу, (60)
где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.;
ηу – условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5)» [8].
«На основании проведенного расчета по действующим справочникам и
каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к
требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы
машины (ч):
tф = G / Q, (61)
где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч)
и коэффициент ее использования:
η= Т / tф. (62)
Если фактический коэффициент использования больше условного, то
принимают две машины и более» [8]
Таблица 44 - Технологический расчет механического оборудования
| Оборудование | Расчет требуемой производительности | Тип и производительность, кг/ч | Характеристика принятого к установке оборудования | ||||||
| кол-во измель чпроду -кта, кг | условный коэфф ициент исполь - зовани я оборудовани я | продол ж. работы цеха | условн ое время работы оборуд ования, ч | требуемая производи тельность оборувания, кг/ч | продолж. работы, ч | коэф. исполь зования | кол-во оборудо ва-ния | ||
| Слайсер | 4,41 | 0,5 | 8 | 4 | 1,102 | Производ ственный слайсер МС1000 Q= 1000 кг/ч | 0,004 | 0,0005 | 1 |
| Комбайн | 16,526 | 0,5 | 8 | 4 | 4,132 | Овощере зка RobotCou peCL20 Q= 120 кг/ч | 4 | 0,5 | 1 |
Таким образом, рассчитано и подобрано механическое оборудование в
холодном цехе столовой на 70 мест.
«Площадь холодного цеха вычисляют по площади, занимаемой
оборудованием по формуле:
Fобщ = F / η (63)
где F - площадь помещения, занятая оборудованием, м2;
η- коэффициент использования площади» [8].
«Коэффициент использования площади η для холодного цеха - 0,3.
После определения компоновочной площади выводят фактический
коэффициент ее использования по формуле:
nф = F / Fком (64)
где F - площадь помещения, занятая оборудованием, м2;
Fком- компоновочная площадь помещения, м2» [8].
«Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых
требований и правил, то» [14].
Расчет площади горячего цеха приведен в таблице 45 [5].
Таблица 45 - Расчет площади холодного цеха
| «Наименование оборудования | Кол-во, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, занимаемая 1ед оборудован ия, м2 | Площадь занимаемая всем оборудованием м2 |
| Стол производственный | 2 | 1500*600*850 | 0,9 | 1,8 |
| Производственный слайсер | 1 | 590*460*910 | - | - |
| Овощерезка Robot Coupe CL20»[8]. | 1 | 325*304*570 | - | - |
| Холодильный шкаф CV105-s | 1 | 697*620*2028 | 0,433 | 0,433 |
| Весы настольные | 1 | 248*280*110 | - | - |
| Рукомойник 03 | 1 | 530×530×230 | 0,28 | 0,28 |
| Контейнер для пищевых отходов ITerma | 1 | 500×500×800 | 0,25 | 0,25 |
| Моечная ванна | 2 | 1200*600*860 | 0,72 | 1,44 |
| Итого: | 4,203 | |||
Исходя из расчетов, общая площадь холодного цеха составляет
Fобщ = 4,203/0,3=14,01 м2 .
2.8 Моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды
«Производительность посудомоечных машин характеризуется
количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет
осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые
необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество
определяется по формуле:
Gч= Nч ×1.3n (65)
где Nч- число потребителей в максимальный час загрузки зала;
1.3-коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; n – число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт (примерная норма тарелок: для столовых – 3)» [8].
Количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть
за день, рассчитываем по формуле:
Gд= Nд ×1.3n (66)
Таблица 46 - Расчет посудомоечной машины
| Количество потребителей | Норма тарелок на одного потребителя | Количество посуды, шт | Производит ельность машины, тарелок/ч | Время работы машины, ч | Коэффици ент использова ния машины | |||
| За час максим альной загрузк и | За день | За час Мак симал ьной загрузки | За день | | | | | |
| 168 | 595 | 3 | 504 | 2321 | 700 | 4 | 0,4 | |
Принимаем к установке посудомоечную машину Abat МПК-700К-01 (
725х830х1920)
Дополнительно оснащаем моечную необходимым нейтральным