Файл: Дипломная работа Выполнила студентка 4 курса группы 43 специальность 19. 02. 10.docx
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 100
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2.4. Технологическая документация
Любое предприятие общественного питания работает на основе нормативной документации. Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.
Нормативные документы - это нормативные акты органов исполнительной власти (то есть постановления правительства). К ним относятся: правила оказания услуг; правила продажи отдельных видов товаров; правила розничной торговли алкогольных напитков; закон о качестве и безопасности пищевых продуктов; ГОСТы и ОСТы.
Основные ГОСТы: Услуги ОП, методы органолептической оценки качества продукции (ГОСТ 53104-2008), Услуги ОП, технологическая документация на продукцию ОП. Общие требования к оформлению, построению, содержанию (ГОСТ 53105-2008), Услуги ОП, продукция ОП, реализуемая населению (ГОСТ 53106-2008), Услуги ОП, Классификация ПОП (ГОСТ Р 50162-2007), Услуги ОП, требования к персоналу (ГОСТ Р 50935-2007), Продукты пищевые функциональные, термины и определения (ГОСТ Р 52349-2005).
СанПиНы: СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов; СанПиН 2.3.6.959-00 Сан-эпид требования к организации ОП по изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов; СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
(ГОСТ 53105-2008) Изготовление продукции ОП осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят: ТК на продукцию оп; Технологические инструкции (ТИ) по производству (и/или доставке и реализации) продукции ОП; ТТК на новую продукцию ОП.
ТК - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто, нетто на одну или более порций, или на один и более кг, выход п/ф и выход продукции ОП.
ТИ - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортировки, сырья, п/ф, готовых блюд или доставке. ТИ содержит титульный лист, основную часть (область применения, ассортимент, требования к сырью, рецептуры продукции ОП, технологический процесс, упаковка и маркировка, транспортировка и хранение, организация контроля за качеством, приложения (при необходимости), лист регистрационных изменений.
ТТК - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции оп. ТТК разрабатывается только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на ПОП. Содержит разделы: область применения, требования к сырью, рецептура, технологический процесс, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, показатели качества и безопасности продукции ОП, информационные данные о пищевой ценности продукции ОП.
2.5. Современные тенденции оформления и подачи
Понятие красивых подачи и украшения блюд обращено, прежде всего, к вкусу и фантазии конкретного человека, но, чтобы блюдо стало настоящим произведением искусства, надо придерживаться определенных правил. Мастерство сделать блюдо красивым - одна из составных частей кулинарии.
Декор блюда надо подбирать так, чтобы он соответствовал содержанию, сочетался по вкусу, дополнял блюдо, подчёркивал тонкий художественный вкус. Большую роль играет посуда, на которой подается блюдо в правильном сочетании цвета, продукты разных цветов красиво выложены на тарелке, все это радует взгляд, возбуждает аппетит. При оформлении блюда используются различные сочетания теплых и холодных цветов, которые гармонируют друг с другом, для создания гармонии используем красители, полученные из самих продуктов. Прекрасный желтый цвет получаем из молодого шафрана, или куркумы, зеленый из сока шпината, красный и розовый дает сок малины, клюквы, свеклы. Красота блюда, которую мы создаем должна быть естественной, аппетитной. Последнее время в оформлении показных блюд приветствуется минимализм, выход гарнира и тем более декор, должен быть меньше основного продукта. Очень продуманным должно быть размещение продукта на плоскости блюда, нанесение соуса для декора в виде капелек или двух тоненьких полосок, и отдельная подача основного соуса для слепой дегустации. Используем обработанную зелень (слегка обжаренную в жире) очень мало, только для подчеркивания цветового сочетания. Придаем геометрические формы гарнирам, разнообразные формы нарезки, последнее время используем нарезку из овощей Турне. В дизайне используем элементы карвинга
, флористики, украшение блюд золотом.
Глава 3. Проектирование цеха
3.1 Характеристика горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл работы. Он является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Таким образом, назначение горячего цеха: для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливают горячие напитки и мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточные для реализации потребителю.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 – 2 м/с); относительная влажность 60 – 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. Е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15 – 17%, V разряда – 25 – 27%, IV разряда – 32 – 34%, III разряда – 24 – 26%.
3.2. Распределение должностных обязанностей в цехе
Распределение должностных обязанностей в цехе (см. таблица 5)
Таблица 5 – Распределение должностных обязанностей
| Должность | Ответственность |
| Повар - бригадир | - организация и контроль работы производства; - формирование меню; - планирование и выбор необходимого сырья и материалов; - контроль качества приготовления и подачи блюд. |
| Повар | - ответственный за качество производимой продукции; за соблюдение технологии приготовления блюда и соблюдение закладки сырья; отвечает за наличие сырья в цехе, его качество, сохранность; приготовление сложных блюд. |
| Кухонный работник | - осуществлять первичную обработку мяса, рыбы, овощей; - включать электрические, газовые котлы, плиты, шкафы; - проводить уборку пищеблока, мыть посуду, оборудование, инвентарь; - собирать и выносить пищевые отходы в отведенное место. |
3.3. Оборудование и инвентарь
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим.
Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Не менее популярна инновационная технология PacoJet(пакоджеттинг) используемая в нашем ресторане. Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенизации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того, с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы, сливки, белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.
Ультразвуковой гомогенизатор смешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на создание которого обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.
Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды). При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри. При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия; создавать уникальные декорации.