Файл: санктпетербургский технический колледж управления и коммерции.docx

Взаимодействие службы питания с другими подразделениями и службами в гостинице Характеристика предприятияОбщая характеристика предприятия включает: тип, класс в соответствии с ГОСТ 30389-2013 "Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования"; количество мест в зале; концепцию предприятия и его специализацию; особенности ассортимента реализуемой продукции; основные формы и методы обслуживания; основные цели и задачи предприятия, его миссия; адрес предприятия; конкретное место расположения (при гостинице), характеристика гостиницы; организационно — правовая форма деятельности; Виды предоставляемых услугПонятие "услуга". Работа с общероссийским классификатором услуг населению и ГОСТ 31984-2012"Услуги общественного питания. Общие требования". Основные и дополнительные услуги, применяемые в рассматриваемом предприятии общественного питания при гостинице.Методы и формы обслуживанияПонятия "метод и форма обслуживания" в соответствии с ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Характеристика методов и форм обслуживания, применяемых в рассматриваемом предприятии общественного питания. Необходимый уровень квалификации обслуживающего персонала.Состав торговых помещений, их характеристика и фирменный стильТорговые помещения их функции. Основные помещения, входящие в торговую группу, их характеристика и назначение. Составить схему размещения мебели в залах (вставить в Приложение). Рассмотреть современные средства оформления интерьеров, комплектацию мебелью, оборудованием, посудой, приборами, столовым бельем, организацию зон обслуживания и т.д. Составить и заполнить таблицу № 2

---

Таблица 2

Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем

Наименование	Тип, марка	Количество
Мебель (столы, кресла, стеллажи и т.д.) Контрольно-кассовые машины Столовая посуда Столовые приборы Столовое бельё

Раздел 2Виды банкетов. Характеристика банкета, указанного в заданииСтудентам необходимо дать классификацию банкетов в зависимости от повода, состава гостей и особенности обслуживания, форм организации банкетов и место его проведения.Затем следует дать подробную характеристику банкета, организация которого предусматривается заданием, время его проведения.Прием заказа, составление банкетного меню, рекомендации вин, расчет стоимости блюд и напитков. Оформление счет-заказа.Студенту необходимо составить меню для банкета, указанного в задании. Закуски, блюда и напитки следует рекомендовать в следующем количестве на одного гостя.Для банкета с полным обслуживаниемИкра зернистая, кетовая 1-2 порцииМасло сливочное 1-2 порцииРастягаи, пирожки 1 порцияАссорти рыбное, мясное 1-2 порцииОвощи свежие 1 порцияСалаты рыбные, мясные, овощные 1 порцияГорячие закуски 1 порцияПервые блюда 1 порцияВторые блюда рыбные, мясные 1 порцияДесерт 1 порцияГорячие напитки 1 порцияДля банкета с частичным обслуживанием:Холодные закуски 1-2, 1-4 порцииГорячие закуски 1 порцияВторые горячие блюда 1-2 порцииДесерт 1 порцияГорячие напитки 1 порцияДля банкета-фуршет, банкета-коктеля в меню студентам необходимо включить холодные закуски, десерт и напитки. Закуски должны быть небольшими по объёму.Для банкета-чая студентам следует включить в ассортимент сладкие блюда, булочные и кондитерские изделия, фрукты.Ассортимент вино - водочных изделий студентам следует подбирать с учётом характера подаваемых закусок и блюд, а их количество – с учётом продолжительности и особенности банкета. Банкетное меню нужно оформить по форме (таблица 3)

---

Таблица 3 Пример оформления банкетного менюМеню банкета – ужина на «_»__________20___год.

№п/п	Наименование блюд и напитков	Количество порций
1 2	Холодные блюда и закуски: Икра зернистая Масло сливочное и т. д.	24 24

Метрдотель ____________ /подпись/На основании меню необходимо оформить счёт-заказ. Студент должен оформить счёт-заказ по форме (таблица 4).Таблица 4 Пример оформления заказ-счета«______»____________20___г.

Получено всего	триста руб. 00 коп.
Чеки по заказу	триста руб. 00 коп.

Получил ____________ Кассир________Для банкета с полным обслуживанием, в меню, студентам следует указать в какие часы подавать горячие закуски, блюда и десерт.Расчет необходимого количества официантовНеобходимое количество официантов, студенты должны определить в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов расположения подсобных столов и т. д.Нормы официантов для различных видов банкетов содержатся в таблице 5.Таблица 5Нормы официантов для обслуживания банкетов:

Вид банкета	Норма официантов	Количество гостей
Банкет с полным обслуживанием Банкет с частичным обслуживанием Банкет – фуршет Банкет – коктейль Банкет - чай	2 1 1 1 2	6-8 9-12 15-20 10-15 10

Расчет необходимого количества официантов производится по формуле: (1)где А - количество официантов,N – количество участников банкета, П – норма гостей на одного официанта.Затем студенты должны определить квалификационный состав официантов и распределить обязанности для работы.Расчет-заявка: на столовую посуду и приборы; на производство;на продукцию сервис-бараСоставление расчета-заявки к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок, и приборов

---

. А также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом алкогольных и прохладительных напитков.

Формулы и методики расчета - см. лекции

Таблица 6

Пример расчёта потребности в посуде и приборах для сервировки стола и подачи блюд

Наименование посуды и приборов	Кол-во, шт.
Фарфоровая посуда
Тарелка сервировочная	18
Тарелки мелкие столовые: для горячего рыбного блюда (осетрина фри, соус тартар) для горячего мясного блюда (филе натуральное со сложным гарниром)	36 18 18
Металлическая посуда
Икорница Кокотница и т.д.	3 36
Стеклянная посуда
Фужеры Рюмки рейневейные для белого вина	18 18
Столовая посуда
Ножи столовые Ножи рыбные Ложки бульоные Ножи закусочные и т.д.	18 18 18 18

Таблица 7 Пример расчёта-заявки на столовое белье

Наименование	Кол-во, шт.
Скатерти банкетные длиной 6,5м, шириной 2,2 м	2
Скатерти белые для подсобных столов (130 130 см)	3
Салфетки белые для сервировки столов (50 50 см)	22 шт. (резерв 20%)
Ручники	7
Полотенца	6

Таблица 8 Пример расчета-заявки на продукцию сервис-бара

Наименование продукции	Емкость, л (кг)	Количество
1	2	3
Водка Смирнофф	0,6	3 бут.
Виски Пасспорт	0,5	1 бут.
Джин Гордонс	0,5	1 бут.
Мартини Драй	0,5	1 бут.
Кампари	0,5	1 бут.
Сок апельсиновый	1	1

---

Продолжение табл. 8

1	2	3
Сок яблочный	1	1
Сок томатный	1	1
Тоник	0,33	3 банки
Минеральная вода Нарзан	0,5	4 бут.
Минеральная вода Святой Источник	0,5	4 бут.
и т.д.

Расстановка на столе блюд в соответствии с меню, типом приема и времени приема. Очередность подачи блюд.В данном разделе студенту необходимо указать расстановку на столе блюд в соответствии с меню, типом приема и времени приема, указать очередность подачи блюд.Обслуживание участников банкетаВ этом разделе студенту следует описать особенности обслуживания гостей, последовательность и технику подачи холодных закусок и блюд, десерта и напитков, включенных в меню.Содержание заключенияЗаключение представляет собою краткое обобщение результатов практической (экспериментальной) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы дается оценка полноты решения поставленной задачи.Выводы должны дать полное представление о содержании курсовой работы, о значимости, обоснованности и эффективности рекомендаций, а также отразить собственный вклад автора в разработку исследуемой темы. В связи с этим они охватывают все части курсовой работы.Порядок размещения выводов соответствует последовательности и логике изложения текста курсовой работы.При этом, излагая выводы по материалам очередной главы, студент может либо назвать главу, либо опустить ее название.Смысл выводов вытекает из содержания курсовой работы. Выводы пишут тезисно: кратко формулируют суть решаемой проблемы, задачи или круг вопросов, рассмотренных для её решения и конкретный результат рассмотрения, делая ссылки на страницы, таблицы, рисунки, приложения, в которых эти результаты отражены.В конце заключения помещаются выводы о сущности разработок и рекомендаций автора, их практической значимости и области использования курсовой работы. Выводы не должны затрагивать вопросы, не освещаемые в курсовой работе.

---