Файл: Курсовая работа Салихова Л. С. 2023 г. Исполнитель Сергалиев Р. Д.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 01.12.2023

Просмотров: 390

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание

Введение

Структура и организация работы производства

Особенности грузинской кухни кафе «Хачапуридзе»

Определение фактической пропускной способности

Процесс обслуживания потребителей

Заключение

Список использованных источников

Определение фактической пропускной способности

При определении фактической пропускной способности учитывается изменение потока посетителей в течение дня. Расчеты ведутся по формуле 2.3 и сводятся в таблицу 2.1.Nф = (Р*Оч*С)/100 (2.3)где, Nф – расчетная пропускная способность; Р – количество мест в зале; Оч – оборачиваемость одного места в час; С – загрузка зала в % в каждый час работы [8].Таблица 2.1 – Пропускная способность зала

Часы работы
Оборачиваемость 1 места в час
Загрузка зала(с) %
Количество посетителей, чел

8 - 9
2
20
20

9 -10
2
30
30

10 -12

2
40
40

11-12
2
60
60

12-13
1,7
80
68

13-14
1,7
100
85

14-15
1,7
90
77

15-16
1,7
70
60

16-17
0,5
50
13

17-18
0,5
50
13

18-19
0,5
80
20

19-20
0,5
100
25

Итог чел






511
На основании таблицы 2.1 вычерчивается график загрузки зала.Рисунок 2.1 – График загрузки залаНа основании полученных расчетных данных определяется коэффициент использования зала по формуле 2.4.
Kисп. = Nф / Nр*100 = 511/840*100% = 61 % (2.4)Вывод: фактическая пропускная способность зала 61% , предприятие работает эффективно.

    1. Производственная программа предприятия

Производственная программа – это ассортимент и количество продукции, выпускаемое предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновывается меню, применяемые в исследуемом предприятии [7].Расчет количества блюд.Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 2.5 и сводятся в таблицу 2.2.n=Nф*m (2.5)n = N * m = 552*3,5= 1932 блюдгде, n – количество блюд; N ф – фактическая пропускная способность, чел.; m – коэффициент потребления блюд [8].Таблица 2.2 – Расчет количества блюд по основному меню

Ассортимент продукции
Кол-во посетителей
Коэфф-т потребл
Ед.

измерения
Кол-во продукции
Перевод литр в стаканы

Закуски холодные
511
0,8
пор
409



Закуски горячие
511
0,2
пор
102



Супы
511
0,1
пор
51



Горячие блюда
511
0,9
пор
460



Сладкие блюда
511
0,2
пор
102



Горячие напитки
511
0,14
л
72
350

Холодные напитки
511
0,08
л
41
205

Мучные конд. издел.
511
0,75
шт
383


Процентная разбивка блюд, реализуемых в течение одного дня.Представлена в виде таблицы 2.3.Таблица 2.3 – Определение количества блюд по основным группам

Наименование групп блюд
Процентная разбивка блюд, в %
Количество блюд

Из общего количества блюд, %
Из данной группы, %

Холодные закуски
35



677

из рыбы

из мяса

из овощей

кисло молочные продукты и блюда из яиц



40

25

20

15
270

170

135

102

Горячие закуски
5



97

Супы
15



290

- прозрачные

- заправочные



10

90
29

261

Вторые блюда
40



774

из рыбы

из мяса

из овощей

из круп, яиц, творога



20

60

10

10
155

465

77

77

Сладкие блюда
5



97

холодные

горячие



95

5
92

7
Определение количества напитков, кондитерских изделий и прочей продукции реализуемых в течении одного дня.Таблица 2.4 – Определение количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Продукты
Ед. изм.
Норма потребления на 1 человека
Количество

л/кг
порции



Горячие напитки

Чай

Кофе

Какао
л
0,05
27,6
138



0,035
19,2
68



0,01
5,22
52



0,005
2,76
18



Холодные напитки

Фруктовые воды

Минеральная вода

Соки
л
0,25
138
552



0,09
49,68
199



0,14
77,28
309



0,02
11,04
44



Мучные изделия

Хлеб пшеничный

Хлеб ржаной
кг
0,15
83
552



0,05
27,6
552



0,1
55,2
552



Алкогольные напитки

Пиво

Сигареты

л

л

пачки
0,1
55,2
1104



0,025
13,8
27,6



0,09
-
50


Меню грузинского кафе «Хачапуридзе».При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (самообслуживание или официантами). Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности [7-9]. Таблица 2.5 – План-меню кафе «Хачапуридзе»

№
Наименование изделия
Выход, г




Холодные закуски






Закуска рыбная
1/150




Осетрина под соусом Савицы
1/200




Цоцхали (форель отварная с соусом Ткемали)
1/150/50




Салат рыбный по-грузински
1/150




Мужужи (заливное из мяса)
1/250




Хашлама (мясо отварное с гарниром из мариновонного лука)
1/250




Сациви (индейка в густом ореховом соусе с кинзой и чесноком)
1/250




Салат из картофеля по-грузински
1/150




Гурийская капуста (маринованная капуста со свеклой, чесноком, перцем и кинзой)
1/200




Аджапсандал (закуска из баклажанов, помидор, перца, лука и зелени)
1/200




Лобио (пюре из варенной фасоли с чесноком и зеленью)
1/200




Баклажаны печенные
1/150




Яйца заливные
1/200




Горячие закуски






Сулугуни жаренный
1/100




Кюкю с зеленью (яичная запеканка с зеленью)
1/150




Супы






Чихиртма (густой суп с мясом и луком)
1/500




Суп Харчо (подкисленный суп с говядиной, орехами и зеленью)
1/500




Солянка по-грузински
1/500




Хаш (прозрачный мясной бульон с чесночным соусом)
1/500

Продолжение Таблица 4.




Довга (кисломолочный суп с рисом, нутом и зеленью)
1/500




Возбаш (суп из баранины и овощей)
1/500




Основные блюда






Рыба жаренная с овощами по-грузински
1/250




Осетрина на гратаре с соусом Ткемали
1/190/50




Купаты из свинины
1/240




Корейка на гриле с соусом ткемали
1/200/50




Цыпленок кчмерули (крылышки фри в молочно – чесночном соусе)
1/200/50




Цыплята табака
1/250




Курица по-мингрельски
1/240




Кчуч из баранины (тушенная баранина с овощами и зеленью)
1/300




Питии (телятина тушенная с нутом и овощами)
1/250




Чанахи (тушенная баранина с овощами и зеленью)
1/200




Чахохбили из телятины
1/250




Чахохбили из куринных желудков (тушенные куринные потроха с томатным соком и зеленью)
1/250




Чоги (овощи тушенные)
1/200




Хинкали (мешочки из теста с мясным фаршем внутри)
1/250




Ачма (слоенная запеканка с сыром)
1/200




Кюкю (запеканка из стручковой фасоли и овощей)
1/180




Сладкие блюда






Чурчхела из грецких орехов
1/150




Гозинаки
1/150




Пудинг с инжиром
1/200




Морожное с ткемали
1/180




Горячие напитки



1542
Кофе черный
1/100

1562
Кофе черный со сливками
1/50/20/10/5

Продолжение Таблица 4.

1552
Кофе черный с коньяком и лимоном
1/100/15/7/25

1522
Чай с лимоном
1/200/15/7

10081
Чай с медом
1/200/25

10071
Чай с вареньем
1/200/25




Какао с молоком
1/200




Холодные напитки






Шоколадный напиток
1/200




Напиток молочный
1/200




Коктейль фруктовый
1/200




Мучные изделия






Мчади (толстые лепешки из кукурузной муки, жареные во фритюре)
1/150




Имеритинские хачапури (горячие лепешки с сыром)
1/280




Пирожки с капустой
1/100




Пирожки с картофелем и грибами
1/100




Изделие слоенное с мясом
1/100




Изделие слоенное с вишней
1/100




Изделие слоенное с яблоком
1/100




Хлебобулочные изделия






Лаваш
1/150




Хлеб белый
1/100




Хлеб черный
1/75

Смотрите также файлы