Файл: Разработка системы управления персоналом в ресторанном бизнесе (Современные подходы к трактованию понятия «менеджмент»).pdf

Введение

Ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт, который в отличие от продукта промышленной сферы неосязаем, поэтому его тяжелее обменивать и продвигать на рынке. Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция клиента, которая зависит от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента. В целом ресторанный бизнес напрямую зависит от уровня расходов своих клиентов. Предприятия должны уметь привлекать клиентов, добиваться их лояльности и всячески стимулировать расходы на приобретение ими услуг. В будущем ресторанный бизнес все больше будет ориентироваться на привлечение повторных клиентов и стимулировать дополнительные расходы с их стороны.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики). В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания.

Актуальность выбранной темы курсовой работы определяется тем, что в России пока еще отсутствует серьезный рыночный опыт управления в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. По оценкам экспертов ресторанного рынка, только для 40% владельцев заведений этот бизнес является приоритетным, многие же просто следуют моде.

Таким образом, целью данной работы является исследование особенностей менеджмента в ресторанном бизнеса.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

• изучить подходы к трактованию понятия «менеджмент»;
• исследовать особенности управления предприятиями ресторанного бизнеса;
• проанализировать систему управления сетью пиццерий «Папа Джонс»;
• разработать рекомендации по совершенствованию управления сетью пиццерий «Папа Джонс».

Объект исследования в данной работе – менеджмент как система управления предприятием. В качестве предмета исследования выступают особенности менеджмента в сфере ресторанного бизнеса.

Информационную базу исследования составили общая теория менеджмента разработанная в трудах российских и зарубежных ученых, в т.ч. переведенных в нашей стране, статьи по тематике ресторанного бизнеса, исследования, прямо или косвенно затрагивающие ресторанный бизнес, данные, полученные в ходе исследования деятельности сети пиццерий «Папа Джонс».

1. Современные подходы к трактованию понятия «менеджмент»

Довольно часто управление трактуется как функция любых организованных систем (биологической, социальной или технической), которая обеспечивает сохранение их определенной структуры, поддержание некоторого режима их деятельности и реализацию их программ и целей [10].

Управление весьма многообразно и существует в самых различных видах. Так, применительно к человеческой деятельности речь чаще всего может идти о государственном управлении об управление идеологическом, суть которого во внедрении в сознание членов общества концепций его развития, формируемых различными политическими силами об управлении социальными процессами о хозяйственном управлении производственной и экономической деятельностью коммерческих и некоммерческих организаций, функционирующих в рамках системы рыночных отношений о техническом управлении (производственное, т.е. разного рода естественными и технологическими процессами).

Таким образом, управление выступает в качестве осознанной целенаправленной деятельности человека, с помощью которой он упорядочивает и подчиняет своим интересам элементы внешней среды (общества, живой и неживой природы, техники) [5].

Исторически становление управления как такового было связано с необходимостью организовывать и координировать совместный труд людей, направленный на достижение каких-либо определенных целей, вне зависимости от сферы (военной, строительной и пр.), где этот труд осуществлялся. При этом реализация функций управления таким трудом поручалась представителям различных ветвей власти.

Ситуация изменилась в дальнейшем с превращением мелких индивидуальных хозяйств ремесленников и крестьян в крупные предприятия с многочисленными «контингентами» работающих по найму. На первоначальном этапе собственнику приходилось реализовывать все свои функции самостоятельно. Однако рост масштабов хозяйственной деятельности и связанное с ним широкое привлечение наемного труда привели к тому, что собственник стал постепенно (полностью или частично) отказываться от самостоятельной реализации перечисленных функций. Так, он полностью делегировал наемным работникам производственную функцию, позднее – функцию текущего управления и контроля.

Менеджмент является разновидностью управления, как хозяйственное. Он имеет место только в случае полной свободы хозяйствующего субъекта, когда он функционирует в условиях рынка и ориентируется на его нужды и потребности независимо от того, становится или нет непосредственная цель получения прибыли. Иными словами, управленческая деятельность в процессе своего развития постепенно эволюционировала, превращаясь в то, что на современном этапе определяется как менеджмент.

В широком понимании в специальной управленческой литературе даются различные толкования менеджмента. Наиболее часто используемые подходы к определению сущности и содержания менеджмента представлены ниже. Понятие «менеджмент» можно рассматривать с разных сторон и разных точек зрения, каждая из которых открывает новые грани предмета исследования науки управления.

1. Менеджмент рассматривается как вид деятельности человека, направленный на достижение определенной цели или целей [18].

«Именно менеджмент создает экономическое и социальное развитие. Всюду, где мы вкладываем только экономические факторы производства, особенно капитал, мы не добивались развития. В немногих случаях, когда мы смогли породить энергию менеджмента, мы порождали стремительное развитие. Развитие, иными словами, - дело скорее человеческой энергии, чем экономического богатства. Генерирование человеческой энергии и придание ей направления есть задача менеджмента» (Питер Друкер).

С позиции деятельности человека, менеджмент представляет собой особый вид профессиональной деятельности, направленный на достижение в хозяйственной жизни организации оптимальных результатов на основе разумного использования материальных, трудовых, финансовых, информационных и организационных ресурсов, применения многообразных функций, принципов и методов управления.

2. Менеджмент определяется как процесс, с помощью которого профессионально подготовленные специалисты формируют организации и управляют ими путем постановки целей и разработки способов их достижения [32].

Процесс управления есть информационный процесс, т.е. процесс формирования, восприятия, передачи, обработки и хранения информации. Хотя следует сказать, что управление не сводится к информации, но и немыслимо вне информации.

Сущность и содержание процесса управления проявляется в его функциях. Процесс управления предполагает выполнение функций организации, планирования, мотивации и контроля, осуществляя которые менеджеры обеспечивают условия для производительного и эффективного труда занятых в организации работников и получение результатов, соответствующих целям. Поэтому, менеджмент можно рассматривать с двух взаимосвязанных сторон.

С одной стороны, менеджмент представляет собой процесс взаимосвязи функций управления (организации, планирования, мотивация, контроль), необходимый для достижения целей организации. Менеджмент как процесс отражает динамику управления.

С другой стороны, менеджмент – это умение добиваться поставленных целей, направляя труд, интеллект, мотивы, работающих в организации. Такая трактовка является основанием для рассмотрения менеджмента как процесса влияния на деятельность отдельного работника, группы и организации в целом с целью достижения максимальных результатов. Это влияние осуществляют менеджеры. Поэтому менеджмент нередко отождествляют с менеджерами, а также с органами или аппаратом управления [11].

3. Менеджмент рассматривается как иерархическая организационная структура, в рамках которой реализуются функции управления. В свою очередь иерархия аппарата управления находит свое конкретное отражение в структуре управления тем или иным предприятием (организацией). Таким образом, аппарат управления является составной частью любой организации и ассоциируется с понятием менеджмента. Без него организация, как целостное образование, не может существовать и работать эффективно. Аппаратный подход фокусирует свое внимание на структурном составе, на характере связей между звеньями и элементами структуры управления. В этом смысле менеджмент как структура отражает статику управления.

4. Менеджмент рассматривается как категория людей, занятых управлением. Процесс управления обеспечивается профессионально в области управления. Умение ставить и реализовывать цели основатель школы научного менеджмента Ф. Тейлор определял как искусство точно знать, что предстоит сделать и как сделать это самым лучшим и дешевым способом. Этим искусством должна обладать определенная категория людей – менеджеры, чья работа состоит в организации и руководстве усилиями всего персонала для достижения целей. Главной задачей управленческого персонала является эффективное использование и координация всех ресурсов организации (капитала, зданий, оборудования, материалов, труда, информации) [12].

5. Менеджмент как искусство. Понимание менеджмента как искусства управления базируется на том, что организации – это сложные социально-экономические системы, функционирование которых оказывают влияние многочисленные факторы внешней и внутренней среды. Люди, работающие в организациях и с организациями, - это самый главный фактор, учет которого требует не только использование научного подхода, но и искусства его применения в конкретных ситуациях. Ведь каждый работник обладает своим особенным характером, имеет свою систему ценностей и мотивы к труду и т.д. Поэтому нередко менеджмент рассматривается как искусство, которое подобно, медицине или инженерному делу, должно опираться на лежащие в его основе концепции, теории, принципы, формы и методы. Менеджмент и искусство объединяет то, что в основе лежит творческий процесс, который позволяет менеджеру решать сложные, часто, неординарные управленческие проблемы и задачи, стоящие перед организацией.

6. Менеджмент как наука. Научные основы менеджмента представляют собой совокупность концепций, теорий, принципов, способов и систем управления. Менеджмент как наука направляет свои усилия на обеспечение связей между причинной и следствием, выявление факторов и условий, при которых совместный труд людей оказывается и более полезным, и более эффективным. В определении менеджмента как науки подчеркивается важность упорядочения знаний об управлении. Они позволяют не только своевременно и качественно управлять текущими делами, но и прогнозировать развитие событий, и в соответствии с этим разрабатывать стратегию и политику организаций [5].

Таким образом, менеджмент представляет собой междисциплинарную отрасль знаний, сочетающую в себе достижения экономических, социологических, психологических, правовых, технических и других дисциплин, использующую опыт управленческого искусства. В настоящее время в теории управления рассматриваются 6 подходов к трактованию понятия «менеджмент». Во многом изменение взглядов на менеджмент обусловлено развитием управленческой мысли. Кроме того, становление менеджмента как научной теории складывалось под влиянием становления других наук, послуживших фундаментом для теории управления (социология, кибернетика, экономическая теория, статистика и др.). Также необходимо отметить, что понятие менеджмент рассматривается с позиций разных аспектов деятельности фирмы – с точки зрения персонала, структуры предприятия, методической основы управленческой деятельности и др.

2. Особенности менеджмента как системы управления ресторанным предприятием

2.1. Специфика ресторанного бизнеса как сферы услуг

Ресторанный бизнес можно трактовать как объект предпринимательской деятельности по организации услуг, направленных на удовлетворение потребностей в питании на сервис­ной основе с целью получения прибыли. С точки зрения коммерческой направленности, ресторан - это предприятие общественного питания, обладающее организационно-техническим единством, широким ассортиментом блюд, высоким уровнем сер­виса и организации досуга, экономической целью которого является по­лучение прибыли. Следовательно, в качестве объекта предприниматель­ской деятельности ресторанный бизнес выполняет важные социальные и экономические функции, в которых и выражена его сущность [33].