Файл: Разработка системы управления персоналом в ресторанном бизнесе (Современные подходы к трактованию понятия «менеджмент»).pdf

Квалификационную матрицу для создаваемого отдела представим в виде таблицы 7. Функции сотрудников были подробно описаны выше.

Таблица 7

Квалификационная матрица для отдела маркетинга

Нужно отметить, что реорганизация отдела потребует приема на работу одного нового сотрудника, т.к. начальник отдела сохранит свою должность, один из менеджеров станет макетологом, второй – менеджером по рекламе и PR. Будет принят только маркетолог-аналитик. Таким образом, прирост затрат на отдел составит: оборудование рабочего места для маркетолога-аналитика – 25 000 руб.; годовой фонд заработной платы маркетолога-аналитика – 216 000 руб.

Также рекомендуется ввести в штат отдел развития, который будет подчиняться непосредственно генеральному директору. Представим структуру создаваемого отдела в виде структурной схемы (рис. 5).

Генеральный директор

Менеджер по поиску объектов

Менеджер по согласованию

Руководитель отдела развития

Рис. 6. Структура отдела развития

Квалификационную матрицу для создаваемого отдела представим в виде таблицы 8.

Таблица 8

Квалификационная матрица для отдела развития

Итого затраты на внедрение отдела: оборудование 3 рабочих мест – 75 тыс. руб.; фонд заработной платы – 720 тыс. руб. (заработная плата начальника отдела – 24 тыс. руб., менеджеров – 18 тыс. руб.).

Предполагается, что благодаря отделу развития в 2008 году будут открыты 2 новых ресторана сети без продажи субфраншизы. Предварительные затраты на открытие двух ресторанов – 10 050 тыс. руб.

Также рекомендуется провести обучение персонала. Поддержание высокого уровня обслуживания в ресторанах сети «Папа Джонс» может быть обеспечено с помощью периодического (2 раза в год) обучения персонала. Для этой цели компании можно обратиться к услугам известной российской компании-эксперта в области ресторанного бизнеса ООО «РЕСТКОН» [37]. Стоимость обучения составляет порядка 75 тыс. рублей в год (+ затраты на авиаперелеты из Москвы и в Москву и проживание в гостинице).

Для управляющих ресторанами сети рекомендуется участие в краткосрочных семинарах, посвященных повышению эффективности функционирования ресторана. В качестве примера может рассматриваться семинар, организуемый ЦНТИ «Прогресс» 2 раза в год («Повышение эффективности функционирования предприятия общественного питания»). Стоимость участия одного сотрудника – 11 800 рублей, продолжительность семинара – 16 академических часов (2 дня). Итого: 47200 руб.

Итого затраты на обучение: 155 тыс. руб. (с учетом затрат на транспорт и проживание для бизнес-тренера).

Проведем также анализ рекламной деятельности сети «Папа Джонс». На сегодняшний день можно говорить о том, что рекламная политика сети ресторанов «Папа Джонс» носит скорее номинальный характер. Это особенно важно с учетом того, что как уже говорилось выше, осведомленность о ресторанах довольно низка, а также есть проблемы с заполняемостью.

Проведем анализ рекламы сети ресторанов «Папа Джонс» в 2006 и 2007 годах. Структура бюджета в 2006 и 2007 годах представлена в таблице 9.

Таблица 9

Структура бюджета рекламы ресторанов «Папа Джонс»

Как видно, бюджет рекламы не сбалансирован, при этом основные средства отдаются на участие сети в конкурсах. Данное направление можно рассматривать как PR, но не как средство привлечения клиентов. Иными словами, когда клиент уже слышал о ресторане или получает о нем информацию из каких-либо средств, то факты победы могут иметь значение при выборе ресторана.

Дадим краткие рекомендации по проведению рекламы сети в СМИ. При составлении общего графика проведения рекламной кампании была определена периодичность размещения для каждого рекламного средства (таблица 10). При этом нужно отметить, что реклама направлена на продвижение как ресторанов, так и службы доставки (в том числе и в офисы).

Выбор данных средств размещения рекламы обусловлен тем, что они наиболее популярны в Санкт-Петербурге, а также предполагают широкий охват целевой аудитории (молодежь, менеджеры среднего звена, компании, заказывающие пиццу в офис и др.).

Одним из методов оценки качества обслуживания является методика Mystery Guest. Mystery Guest - это использование специально подготовленных гостей для анонимной оценки качества обслуживания, работы персонала, его честности, проверки выполнения стандартов качества продуктов и услуг. Mystery Guest может работать в разных формах: посещение ресторана (если есть необходимость, и ресторанов-конкурентов), бронирование по телефону, заказ через Интернет, скрытая видео/аудио запись.

Таблица 10

Используемые в рекламной кампании средства рекламы

Проведение оценки текущего качества обслуживания (в том числе, 5 проверок по методике Mystery Guest) и разработку усовершенствованного стандарта обслуживания покупателей в ресторане «Папа Джонс» рекомендуется возложить на компанию-эксперта в области ресторанного бизнеса. В качестве такой компании можно рассматривать фирму «Институт ресторанного бизнеса» [38], имеющую большой опыт работы на рынке консалтинговых услуг для предприятий общественного питания. Стоимость работ составит около 180 тыс. рублей. Одновременно с выявлением проблем следует провести обучение персонала новым стандартам обслуживания непосредственно в ресторане с целью с подробного разъяснения ошибок и недочетов, которые могут возникнуть при использовании положений стандарта. Стоимость обучения – около 25 тыс. рублей. Итого затраты: 205 тыс. руб.

Проведем экономическую оценку мероприятий (таблица 11).

Таблица 11

Технико-экономические показатели деятельности сети «Папа Джонс» после внедрения мероприятий