Файл: Разработка системы управления персоналом в ресторанном бизнесе (Современные подходы к трактованию понятия «менеджмент»).pdf

Рассмотрим динамику выручки сети в 2007 году (таблица 2).

Таблица 2

Динамика выручки сети в 2006-2007 годах

Анализ таблицы позволяет сделать вывод о том, что сети пиццерий «Папа Джонс» так же как и ресторанному бизнесу в целом присуща сезонность, которая проявляется в увеличении выручки в феврале и марте (23 февраля и 8 марта), а также перед Новым годом (декабрь). Кроме того, отмечается снижение посещаемости ресторана и, соответственно, выручки в летний период (сезон отпусков).

В целом, работу ресторанов сети можно оценить как стабильную, однако существуют проблемы с заполняемостью ресторанов - она составляет не более 45% днем и не более 70% по вечерам. Исключение составляют предпраздничные и праздничные дни.

Проанализируем использование площадей (таблица 3).

Таблица 3

Характеристика ресторанов сети «Папа Джонс»

Как видно, все четыре ресторана сети характеризуются высокими коэффициентами использования площадей, что позволяет говорить об эффективной планировке зала и подсобных помещений.

3.2. Анализ системы управления персоналом

Проведем анализ кадровой ситуации в сети в 2006-2007 годах.

Штатное расписание по состоянию на 1 января 2008 года представлено в таблице 4. Нужно учесть, что персонал ресторанов работает по графику «2 через 2».

Таблица 4

Штатное расписание ООО «Балтик Папас 2»

Продолжение таблицы 4

Как видно, штат ООО «Балтик Папас 2» составляет 142 человека.

Проведем анализ кадрового состава (таблица 5).

Таблица 5

Анализ состава и движения кадров ООО «Балтик Папас 2»

Анализируя кадровый состав, можно сделать следующие выводы:

• наибольшее количество сотрудников приходится на персонал, осуществляющий непосредственную работу с покупателями;
• 42,3% персонала компании имеют высшее образование, 47,9% - среднее специальное (или незаконченное высшее – 4 курс вузов и старше), 9,9% - среднее (школа или младшие курсы вузов). Как видно, компании свойственна ситуация, типичная для всех предприятий ресторанного бизнеса;
• 67,6% сотрудников моложе 30 лет, 22,5% - в возрасте от 30 до 40 лет, 8,5% - от 40 до 50 лет, 1,4% - свыше 50 (уборщицы). Таким образом, можно говорить об определенном возрастном балансе кадров в компании, когда молодость сочетается с опытом. В то же время, такая ситуация присуща многим предприятиям ресторанного бизнеса, когда в штате превалирует молодежь;
• штат преимущественно женский (61,3%);
• текучесть довольно высока, что присуще всем предприятиям ресторанного бизнеса. В 2006 году было уволено 12 сотрудников по собственному желанию в связи со сменой работы (официанты и работники кухни, а также один менеджер по маркетингу). В это же время на их место были приняты 12 новых сотрудников (продавцы-консультанты). В 2007 году один из сотрудников был уволен по причине пьянства (водитель службы доставки), но это крайне редкая для компании ситуация, 5 сотрудников ушли по собственному желанию (официанты и калькулятор). На места ушедших сотрудников были приняты новые, а также еще один менеджер по закупкам и бухгалтер.

3.3. Сравнение систем управления и выявление влияния американской модели управления на российскую

Проанализировав мировой рынок фаст-фуда, можно сделать выводы:

1. На мировом рынке быстрого питания в данный момент наблюдается стагнация, и развитие идет очень низкими темпами. Завоевывать новых клиентов мировым лидерам фаст-фуда приходиться большей частью экстенсивным путем, т.е. за счет повышения качества своей продукции и замены вредных для здоровья блюд более полезными.

2. Самой широкоизвестной компанией по-прежнему является McDonald's, которому принадлежит практически 70% мирового рынка фаст-фуда.

3. Самой популярной схемой проникновения в другие страны является система франчайзинга, которой пользуются все известные мировые игроки рынка быстрого питания.

4. В настоящее время во многих странах мира ведется борьба с пищей фаст-фудов, она признается как вредная для здоровья, приводящая к ожирению и различным заболеваниям. В связи с этим вводятся запреты на рекламу фаст-фудов, пропогандируется здоровый образ жизни и отказ от данной пищи.

Сеть «Папа Джонс» является одним из мировых лидеров рынка фаст-фуда в сегменте пиццерий. При этом развитие сети происходит по системе франчайзинга. В США франчайзинг в сфере быстрого питания и ресторанов суммарно занимает 26% от рынка франчайзинга. Крупнейшая франчайзинговая сеть быстрого питания — Subway — насчитывает около 20 тыс. франшизных точек, MсDonald’s — около 10 тыс. В России по схеме франчайзинга работают сети точек питания и ресторанов «РосИнтер», Baskin Robbins, «Русское бистро». На этой же основе созданы и сети ресторанов и кафе «Русские блины», которые начали продавать франшизу уже спустя 8 месяцев после открытия первой собственной точки, «Золотой цыпленок», «Крошка-Картошка». Быстро развивается сеть закусочных «Елки-Палки».

В России компания также работает по модели франчайзинга, при этом в России франшиза приобретается не на открытие отдельного ресторана сети, а сразу на освоение рынка фаст-фуда в Москве («4 Папас») или Санкт-Петербурге («Балтик Папас 2»). Это позволяет получить контроль над всеми открываемыми в городе ресторанами в сети. В дальнейшем можно говорить о том, что возможно развитие субфранчайзинга, которое будет осуществляться владельцами франшиз в Москве или Санкт-Петербурге.

Нужно также отметить важное отличие развития сети в США и в России (Санкт-Петербурге и Москве). В США подобные предприятия воспринимаются как заведения фаст-фуда, россияне же до сих пор воспринимают поход в пиццерии как поход в традиционное кафе или ресторан. Во многом это обусловлено российским менталитетом.

Система франчайзинга позволяет получателям франшизы приобрести в свое владение концепцию известной сети пиццерий, однако, при этом нужно учесть, что концепция должна быть адаптирована под российские условия. Таким образом, можно говорить о том, что владельцам франшизы требуется разработка стандартов обслуживания, обучение персонала, адаптация меню и др. в соответствии с требованиями владельцев «Папа Джонс» и с учетом российского рынка. Через аналогичные процедуры проходят все мировые сети, пришедшие в Россию.

Таким образом, обобщая все вышесказанное, можно сделать следующие выводы относительно управления сеть в США и Санкт-Петербурге: