Файл: Разработка системы управления персоналом в ресторанном бизнесе (Современные подходы к трактованию понятия «менеджмент»).pdf

• Основными преимуществами фаст-фуда являются экономичность питания, удобство посещения, быстрое обслуживание и организация быстрого потребления пищи. Именно на данных преимуществах базируется управление в США и России. Они являются неукоснительными для исполнения.
• Отличительной чертой предприятий быстрого питания является отсутствие в их ассортименте алкогольных и слабоалкогольных напитков, сигарет, музыкальных автоматов. Несмотря на то, что большинство российских предприятий общественного питания содержат в меню алкоголь, на предприятиях фаст-фуда это недопустимо.
• На рынке растет количество предприятий быстрого обслуживания, работающих по франчайзингу. В этой связи можно ожидать появления на российском рынке новых мировых сетей фаст-фуда. При этом, если в мире сеть «Папа Джонс» широко известна, в Санкт-Петербурге и в России осведомленность о ней очень низка.
• Популярность «американского» фаст­-фуда падает. Некоторые эксперты утверждают, что, например, питерские блинные отобрали у «McDonald's» 20–30% постоянных посетителей. Все большим спросом пользуются китайские кафе, итальянские пиццерии, японские суши-­бары (в отличие от аналогичных ресторанов с высоким чеком), а также сэндвич­бары. В этой связи, в отличие от американского рынка, который уже достиг насыщения, российской сети «Папа Джонс» нужно уделить значительное внимание продвижению сети и формированию лояльности посетителей.

Таким образом, сети «Папа Джонс» в Санкт-Петербурге нужно сконцентрироваться на преимуществах концепции, используемой в рамках франчайзинга, адаптировав ее под российские условия, а также уделив большое внимание эффективности системы управления и продвижению сети.

3.4. Обзор петербургского рынка фаст-фуда и конкурентный анализ

В 2007 году на статью расходов россиян «питание вне дома» приходилось около 3,7% всех расходов (для сравнения в 2006 году – 3,18%, в 2005 году – 3,35%). Оборот общественного питания в Санкт-Петербурге в 2007 году составил 15,9 млрд. руб. и увеличился по сравнению с 2006 годом на 42,5% в фактических и на 13,6% в сопоставимых ценах. По прогнозам, прирост оборота общественного питания в Санкт-Петербурге в 2008 году составит около 24,2% [29].

По структуре петербургская сеть предприятий питания значительно отличается от московской - хотя по количеству заведений столица превосходит Петербург всего в 2 раза. Рестораны в Москве составляют четверть от общего числа. Больше половины (54%) петербургских ресторанов предлагают достаточно демократичные цены - средний ужин обойдётся здесь в 10-20 евро, ещё в 37% ресторанов стоимость ужина составляет от 20 до 40 евро, и только в 9% ресторанов за ужин придётся заплатить более 40 евро.

Более 630 предприятий представляют национальные блюда из 41 страны мира. Официально лидирует русская кухня, серьёзную конкуренцию составляет кухня восточная (китайская и японская).

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Наиболее престижны и выгодны Невский проспект (включая Староневский) с боковыми улицами, районы станций метро "Сенная", "Владимирская", "Чернышевская", "Технологический институт", "Василеостровская", "Петроградская".

Российский рынок фаст-фуда, по мнению экспертов, сейчас находится в стадии интенсивного роста и пока далек от насыщения. Аналитики прогнозируют, что оно ожидается примерно через 3-4 года. Поэтому в ближайшее время в России начнут появляться новые западные бренды. Однако успех им не гарантирован - в стране сейчас активно развиваются собственные сети предприятий общественного питания [36].

Сетевой фаст-фуд – один из наиболее динамично развивающихся сегментов рынка общественного питания. В 2007 году рынок фаст-фуда увеличился примерно на 20-30%, показывая перспективные темпы роста. Безусловно, сетевой фаст-фуд развивается активнее, чем ресторанный рынок в целом. И это вполне естественно, ведь фаст-фуд способен окупить себя гораздо быстрее, чем ресторан, уже потому, что количество посетителей фаст-фуда, а, следовательно, и его доходность обеспечивается, прежде всего, скоростью обслуживания. Главный позитивный фактор - это, безусловно, рост уровня благосостояния россиян, а также уровень их занятости, поскольку фаст-фуд решает проблему не только обеда, но и экономии времени.

Можно говорить о том, что на петербургском рынке быстрого обслуживания достаточно места для новых игроков. Преимущества сетевых структур перед одиночными предприятиями очевидны: более льготные условия поставок и различные скидки, которые поставщики предоставляют своим контрагентам при больших объемах закупок. Кроме того, централизация основных финансово-управленческих функций в сети позволяет снизить издержки на содержание административного аппарата и бухгалтерии. Плюс единые стандарты организации большинства технологических процессов, включая требования к качеству кухни и обслуживания, расширяют возможности по формированию лояльной клиентуры сети.

Таким образом, обобщая вышесказанное можно говорить о том, что для сети «Папа Джонс» складываются благоприятные условия для развития, проявляющиеся в росте доходов населения, росте затрат на питание вне дома, а также в росте популярности стационарного фаст-фуда, к которым относятся рестораны сети. Кроме того, итальянская кухня на сегодняшний день пользуется в Санкт-Петербурге большой популярностью.

Однако, нужно говорить о том, что на рынке обостряется конкуренция не только среди сетей фаст-фуда, предлагающих пиццу, но и среди других сетей, т.к. зачастую на принятие решения о выборе заведения фаст-фуда влияет расположение заведения. Ближайшими конкурентами «ПапА Джонс» являются сети «Патио Пицца», «Сбарро» и «Пицца Хат». Семейные походы в такие рестораны становятся популярны, особенно если заведение находится в непосредственной близости от места проживания. При этом наибольшую силу на петербургском рынке имеет сеть «Пицца Хат».

Для оценки конкурентоспособности сети «Папа Джонс» были сформулированы показатели конкурентоспособности, имеющие решающее значение для достижения успеха на рассматриваемом рынке. Каждому показателю приписывается вес, соответствующий его степени важности среди выбранных показателей. Затем для анализируемой сети и основных прямых конкурентов проставляются оценки по каждому показателю в выбранной шкале и вычисляется суммарная взвешенная оценка [21]. Показатели конкурентоспособности оцениваются по девятибалльной шкале с весовыми коэффициентами важности каждого показателя (таблица 6). Применяемая шкала имеет следующую градацию: 9-очень привлекательный, 7-привлекательный, 4,5- неплохой, 3-непривлекаттельный, 0-очень непривлекательный.

Таблица 6

Анализ показателей конкурентоспособности ресторана

Q – вес, присвоенный КФУ; Q*P – взвешенная оценка

Из таблицы 6 видно, что самую высокую взвешенную оценку имеет сеть «Пицца Хат» (она равна 9). Суммарная взвешенная оценка сети «Патио Пицца» составила 7,9, для «Сбарро» суммарная взвешенная оценка равна 7,54. Как видно, сеть «Папа Джонс» получила наименьшую оценку, что указывает на более низкую конкурентоспособность и необходимость совершенствования управления (управление персоналом, качеством обслуживания и продвижением). При открытии новых ресторанов сети необходимо выбирать места, характеризующиеся большой проходимостью или потоком автомобилистов.

3.5. Разработка рекомендаций по совершенствованию системы управления сетью пиццерий «ПапаДжонс»

С учетом динамики внешней среды ООО «Балтик Папас 2» разработало цель на 2008 год – увеличить количество ресторанов сети до 6 и повысить объем реализации на 60%. Дерево целей по совершенствованию управления сетью «Папа Джонс» представлено на рис. 4 [20].

Таким образом, можно говорить о том на текущий момент, согласно матрице Ансоффа, сеть пиццерий «Папа Джонс» реализует стратегии «старый товар – старый рынок» (направлена на совершенствование своей деятельности на рынке) и «старый товар – новый рынок» (направлена на увеличение географических границ при открытии новых ресторанов) [5] .

Совершенствование системы управления сетью пиццерий «Папа Джонс»

Продвижение сети на рынке Санкт-Петербурга

Расширение сети ресторанов

Совершенствование структуры управления и кадровой политики

Проведение комплексного исследования рынка, конкурентов и потребителей фаст-фуда

Разработка и проведение рекламной кампании для целевой аудитории

Поиск привлекательных мест для открытия ресторанов

Оптимизация структуры отдела маркетинга

Открытие 2 ресторанов в 2008 году

Повышение квалификации персонала

Введение в штат отдела развития

Рис. 4. Дерево целей ООО «Балтик Папас 2»

Как было выявлено, что у ресторанов есть некоторые проблемы с заполняемостью и формированием осведомленности потенциальных посетителей о существовании сети. На сегодняшний день маркетинговая функция выполняется руководителем отдела и двумя менеджерами по маркетингу, рекламе и PR. Однако, отдел выполняет, скорее, номинальную маркетинговую функцию, анализируя показатели сбыта, занимаясь рекламной деятельностью, а также осуществляя мониторинг цен и ассортимента конкурентов. Таким образом, на сегодняшний день часть маркетинговых функций выполняется, но это оперативная деятельность, практически не включающая в себя разработку стратегий и планов развития компании. Поэтому необходимо разработать рекомендации по совершенствованию структуры отдела.

Кроме того, несмотря на эффективность существующей структуры управления, можно заметить, что в ней отсутствует подразделение, занимающееся работой, связанной с поиском мест для открытия новых ресторанов сети, проработкой выбранных альтернативных мест для размещения с точки зрения потребителей и конкуренции и др.

Количество сотрудников отдела необходимо определять, исходя из поставленных перед отделом задач, для выполнения которых необходимо достаточное количество подчиненных-исполнителей. Их количество зависит не только от числа поставных задач, но и от компетентности сотрудников и их слаженной работы в команде. C учетом перспектив разограничим количество персонала четырьмя штатными единицами: начальник отдела маркетинга, маркетолог-аналитик, маркетолог, менеджер по рекламе и PR.

Начальник отдела маркетинга: контроль работы подчиненных (окончательная проверка аналитических отчетов, планов маркетинга, информационных справок и т.п.); обучение персонала; подготовка планов развития компании на средне- и долгосрочную перспективу; разработка стратегии позиционирования компании; организация исследований с привлечением сторонних организаций и «полевиков».

Маркетолог-аналитик: анализ внешней среды для выявления текущего состояния, перспектив развития ресторанного рынка; конкурентный анализ; текущий мониторинг СМИ и Интернет-порталов; участие в разработке стратегии развития компании; оценки привлекательности объектов для размещения в них новых ресторанов сети.

Маркетолог: анализ работы ООО «Балтик Папас 2» по всем элементам комплекса маркетинга; подготовка информационных справок и разработка рекомендации на краткосрочную и среднесрочную перспективу; оценка эффективности работы по всем элементам комплекса маркетинга.

Менеджер по рекламе и PR: анализ существующей коммуникационной политики ООО «Балтик Папас 2»; выбор наиболее эффективных средств продвижения и рекламы компании и отдельных ассортиментных позиций; разработка текущей и перспективной рекламной концепции; оценка уровня рекламного бюджета; внешний PR; контроль реализации рекламной кампании; оценка эффективности рекламных компаний.

В качестве показателей ежегодного контроля маркетинговой деятельности рассматриваются: рост удовлетворенности посетителей ресторанов сети; рост осведомленности о сети; рост количество повторных посещений ресторанов сети; эффективность рекламы; динамика продаж; качество информационного обеспечения принятия управленческих решений; точность составления прогнозов и др.