Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx

4. 
   Составление технико-технологической схемы кондитерского изделия «Меренговый рулет»
   

филе куриное соль перец черный молотыйотбиваниеананас (кольца)посыпаниеукладываниесырзапекание в течение 5 минут до полуготовности при температуре 170-180ºС майонезнатирание3 Экономическое обоснование сложного кондитерского изделия «Меренговый рулет»3.1 Калькуляционная карта сложного кондитерского изделия «Меренговый рулет»Продажная цена готовой продукции состоит из - стоимости сырья (себестоимости) и торговой наценки, которая покрывает расходы на изготовление продукции и учитывает прибыль.В рыночных условиях предприятия общественного питания не вычисляют цену продажи, а формируют ее в зависимости от уровня покупательского спроса. Главным критерием цены на продукцию является уровень спроса и предложения

---

, если иное не установлено законодательством. В этом случае вычисляется наценка по формуле (14)

Таблица 14 Калькуляционная карта Наименование кондитерского изделия «Меренга»

Наименование продукта	Ед. измерения	Норма		Цена руб., коп За 1 кг		Сумма руб., коп
		на 1 шт., гр.	100шт., кг
Яичные белки 200 г	Грамм	0,400	40,000	50-00		20-00
Сахарный песок мелкий 300 г	Грамм	0,600	60,000	40-00		18-00
Лимонный сок 2 ст. Л.	Грамм	0,080	8,000	100-00		8-00
Кукурузный крахмал 2 ст. Л.	Грамм	0,060	6,000	125-00		7-50
Миндальные лепестки	Грамм	0,040	4,000	940-00		37-60
Стоимость набора сырья на 100 шт., кг.					9110-00
Цена 1 шт.,						91-10
Выход 1 шт., кг						1000
Наценка 180%						164-00
Окончательная цена					255-10
Окончательная продажная цена с НДС					306-10

---

Таблица 15 Калькуляционная карта Наименование кондитерского изделия «Начинка»

Наименование продукта	Ед. измерения	Норма		Цена руб., коп За 1 кг	Сумма руб., коп
		на 1 шт., гр.	100шт., кг
Малина замороженная	Грамм	0,715	71,500	700-00	500-50
Крахмал картофельный	Грамм	0,175	17,500	170-00	29-75
Сахар-песок	Грамм	0,100	10,000	40-00	4-00
Стоимость набора сырья на 100 шт., кг.					53425-00
Цена 1 шт.,					534-25
Выход 1 шт., кг					1000
Наценка 180%					961-65
Окончательная цена					1495-90
Окончательная продажная цена с НДС					1795-10

Таблица 16 Калькуляционная карта Наименование кондитерского изделия «Крем»

Наименование продукта	Ед. измерения	Норма		Цена руб., коп За 1 кг	Сумма руб., коп
		на 1 шт., гр.	100шт., кг
Сыр Маскарпоне	Грамм	0,550	55,000	780-00	429-00
Сахарная пудра	Грамм	0,120	12,000	190-00	22-80
Сливки 33%	Грамм	0,330	33,000	240-00	79-20
Стоимость набора сырья на 100 шт., кг.					53100-00
Цена 1 шт.,					531-00
Выход 1 шт., кг					1000
Наценка 180%					955-80
Окончательная цена					1486-80
Окончательная продажная цена с НДС					1784-16

---

Таблица 17 Калькуляционная карта Наименование кондитерского изделия «Меренговый рулет»

Наименование продукта	Ед. измерения	Норма		Цена руб., коп За 1 кг	Сумма руб., коп
		на 1 шт., гр.	100шт., кг
Меренга	Грм	0,590	59,000	306-10	180-60
Начинка	Грм	0,270	27,000	1795-10	484-70
Крем	Грм	0,330	33,000	1784-16	588-70
Стоимость набора сырья на 100 шт., кг.					125400-00
Окончательная продажная цена с НДС 1 шт.,					1254-00

Кондитерское изделие «Меренговый рулет» реализуется порционно, но может продаваться и целиковым изделием.Цена за целое кондитерского изделия «Меренговый рулет» весом 1000г составляет 1254,00р.Цена порцию «Меренговый рулет» весом 100г составляет 125,40р.По результатам расчета сырьевого набора и стоимости блюд оформляется калькуляционная карта.

---

3.2 Расчет рентабельности выпуска блюдаРасчёт прибыли и рентабельности десерта: «Малиновый чизкейк»Прибыль рассчитывается по формуле:П = Цп - Сп,где: П - прибыль (руб.);Цп - продажная цена блюда (руб.);Сб - себестоимость блюда (руб.)П = 1254,00–373,20 = 880,80(руб.)Рентабельность продукции - процентное соотношение прибыли от продажной цены к себестоимости блюда:Р = П : Сб · 100%,где: Р - рентабельность блюда (руб.)П - прибыль от реализации блюда (руб.)Сб - себестоимость блюда (руб.). Р = 880,80: 373,20 · 100% = 236 (%).4 Санитарно-гигиенические требования на предприятииОрганизации общественного питания, за исключением реализующихпродукцию и товары, оборот которых ограничен в соответствии сфедеральными законами, обязаны уведомить органы Роспотребнадзора о началепредпринимательской деятельности. Учитывая вышеизложенное, согласовыватьпроектную документацию и проводить санитарно-эпидемиологическуюэкспертизу вида деятельности не обязательно. Однако оценка компетентных лицпозволит Вам правильно организовать процесс на предприятии.Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы проектнойдокументации представляются заявление и проектная документация с ееобоснованием.Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания,регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требованияк организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности вних продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главнымгосударственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [7]Выбор помещенияВыбор помещения — важное условие и напрямую определяет возможностьосуществления того или иного вида деятельности.В соответствии с главой II «Требования к размещению» вышеуказанных правилнеобходимо учесть следующее.Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и впристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, внежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также натерритории промышленных и иных объектов для обслуживания работающегоперсонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха,лечения, труда людей.Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и

---