Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx

Таблица 8 – План меню ресторана «Pahlava»

	№		Наименование блюда	Количество порций		Сумма, Руб.
	1		2	5	6	7
			Холодные блюда и закуски	626
	1		Ассорти мясных закусок	78	995	77 610
	2		Бастурма	75	455	34 125
	3		Казы отварные	56	535	29 960
	4		Балыкча	70	285	19 950
			Рулеты из баклажанов	80	345	27 600
	5		Греческий салат	79	340	26 860
	6		Цезаридзе с курицей	99	395	39 105
	7		Цезаридце с креветками	89	520	46 280
			Горячие закуски	56
1		Долма с говядиной		40	395	15 800
2		Грибы в кеци с сулугуни		62	335	20 770
3		Печеные баклажаны		54	330	17 820
		Первые блюда
1		Борщ с телятиной		87	295	25 665
2		Товук шурпа		66	255	16 830
3		Балык шурпа		53	435	23 055
		Горячие блюда
1		Плов		23	455	10 465
2		Бешбармак		26	665	17 290
3		Манты		26	340	8 840
4		Чучвара		25	305	7 625
5		Лагман с курицей		30	330	9 900
6		Шашлык куриный		33	380	12 540
7		Шашлык из баранины		31	745	23 095
8		Шашлык из свинины		34	430	14 620
9		Люля-кебаб овощной		27	295	22 585
10		Хачапури по-аджарски		28	410	11 480

---

Продолжение таблицы 8

1	2	3	4	5
11	Хачапури с грибами и сыром	33	410	13 530
12	Кутабы	25	245	6 125
	Десерты
1	Тирамису	52	300	15 600
2	Чизкейк	47	300	14 100
3	Пахлава ореховая	49	205	10 045
4	Красный бархат	48	225	10 800
5	Торт медовый	42	255	10 710
	Товарооборот			640 780

2 Разработка технологического процесса приготовления сложного кондитерского изделия «Меренговый рулет»2.1.1 Составление технико-технологической карты сложного кондитерского изделия «Меренговый рулет»Нежный и воздушный, словно сделан из облаков. Легкая кислинка в начинке прекрасно оттеняет сладость меренги. Это совсем не похоже на безе.Рецептура. Кондитерского изделия «Меренговый рулет»Таблица 9. Закладка ингредиентов Меренговый рулет

Наименование ингредиентов	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.	Масса готового продукта
Меренга 200 г	-	590	400
Начинка 300 г	-	270	270
Крем Маскарпоне 2 ст. Л.	-	460	330
Выход			1000

---

МеренгаТаблица 10. Закладка ингредиентов Меренга

Наименование ингредиентов	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.	Масса готового продукта
Яичные белки 200 г	200	200	200
Сахарный песок мелкий 300 г	300	300	300
Лимонный сок 2 ст. Л.	40	40	40
Кукурузный крахмал 2 ст. Л.	30	30	30
Миндальные лепестки	20	20	20
Выход			590

Меренга. Взвешиваем все необходимые ингредиенты. Белки комнатной температуры помещаем в емкость для миксера. И взбиваем белки. Сначала на медленных оборотах миксера, затем увеличиваем скорость. Когда пузырьки в белках станут одного размера, можно всыпать сахар. Добавляем сахар понемногу. Лучше использовать мелкий сахар или заменить его на сахарную пудру.Добавляем лимонный сок. Взбиваем меренгу до готовности. Она должна быть довольно плотная. Как только меренга приготовится, всыпаем кукурузный крахмал и даем ему хорошо размешаться.Выкладываем меренгу на пергамент, разравниваем. Из этого количества ингредиентов на противень размером 30х40 получается слой 1–1,5 см.Сверху посыпаем миндальными лепестками или любыми измельченными орехами. Затем ставим противень с меренгой в разогретый до 150°C конвекционный шкаф на 30 минут.Готовая меренга немного подрумянится и покроется тонкой сахарной корочкой.Переворачиваем еще горячий Меренговый корж на другой лист пергамента или на силиконовый коврик. Снимаем пергамент, на котором он выпекался. Оставляем остывать.

---

НачинкаТаблица 11. Закладка ингредиентов начинка

Наименование ингредиентов	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.	Масса готового продукта
Малина замороженная 200 г	200	200	200
Сахарный песок 300 г	50	50	50
Кукурузный крахмал 2 ст. Л.	20	20	20
Выход			270

Начинка. В сотейник складываем малину (у меня замороженная). Здесь можно использовать любую ягоду, но лучше, если она будет с кислинкой.Добавляем сахар и ставим на медленный огонь.Доводим ягоду до кипения. Отдельно растворяем крахмал в столовой ложке воды. Выливаем в малину и провариваем до загустения, непрерывно мешая. Готовую начинку охладить.Крем. Таблица 12. Закладка ингредиентов крем

Наименование ингредиентов	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.	Масса готового продукта
Сыр Маскарпоне 200 г	250	250	250
Сахарный пудра 300 г	60	60	60
Сливки 33-35% 2 ст. Л.	150	150	150
Выход			460

---

Холодный маскарпоне, холодные сливки и просеянную сахарную пудру помещаем в емкость для миксера.Взбиваем на средних оборотах миксера до консистенции густой сметаны.Сборка. Оставляем пару столовых ложек крема. Остальной крем выкладываем на меренговый корж.Разравниваем крем, оставляя с одного края расстояние 1,5 см без крема.Выкладываем охлажденную начинку и распределяем.Сворачиваем рулет, начиная с края, который покрыт кремом полностью.Очень острым ножом отрезаем края рулета. И переносим на сервировочное блюдо.Оставшийся крем нам необходим, чтобы закрепить свежие ягоды на рулете.Рисунок 8 - Рулет Меренговый2.1.2Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления сложного кондитерского изделия «Меренговый рулет»Для приготовления десерта «Малиновый Чизкейк», потребуется сырье:Мука пшеничная, крахмал картофельный, сахар-песок, лимон (сок), сахарная пудра, яйца куриные (белки), сыр сливочный, сливки 33%, малинаАнализ нормативной документации на сырьё и полуфабрикаты используемого для приготовления блюда. Описание мер контроля за безопасностью сырья, способы и условия хранения сырья и полуфабрикатов на предприятиях общественного питания [21].Ниже приведена краткая товароведная характеристика сырья.Мука пшеничнаяМука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы.В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука 1-го сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука 2-го сорта еще более грубого помола. Цвет ее белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

---