Файл: Оценка конкурентоспособности и качества кисломолочных продуктов.pdf

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(НИУ «БелГУ»)
ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ И КАЧЕСТВА
КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение очной формы обучения, группы 07001318
Проскуриной Александры Сергеевны
Научный руководитель: ст. преподаватель
Коротких И. Ю.
БЕЛГОРОД 2017

2
Содержание
Введение………………………………………………………………………..
4 1. Теоретические основы формирования ассортимента, оценки качества и конкурентоспособности кисломолочных продуктов на российском потре- бительском рынке ………………………………………………………………
7 1.1. Структура, тенденции и перспективы развития российского рынка кисломолочных продуктов
……………………………………………………….
7 1.2. Пищевая ценность и свойства кисломолочных продуктов, их влияние на жизнедеятельность организма человека …………………………………..
16 1.3. Характеристика российских технологий производства кисломолочных продуктов ……………………………………………………………………….
18 1.4. Классификация и характеристика ассортимента кисломолочных про- дуктов, представленных на российском потребительском рынке …………..
26 1.5. Методы оценки уровня качества и конкурентоспособности кисломо- лочных продуктов ……………………………………………………………...
30 1.6. Факторы, влияющие на формирование качеств кисломолочных про- дуктов, их конкурентоспособность ………………………………………….
35 2. Исследование качества и конкурентоспособности кисломолочных про- дуктов, реализуемых в гипермаркете «Линия-2», и разработка направле- ний совершенствования их ассортимента ……………………………………
39 2.1. Общая характеристика гипермаркета «Линия-2» ………………………. 39 2.2. Характеристика ассортимента кисломолочных продуктов и исследо- вание направлений его формирования в гипермаркете «Линия-2»…………
41 2.3. Организация контроля и оценки качества кисломолочных продуктов в гипермаркете «Линия-2» ………………………………………………………
46 2.3.1. Объекты и методы исследования ………………………………………. 53 2.3.2. Результаты органолептической оценки качества кисломолочных продуктов ……………………………………………………………………….
61

3 2.3.3. Результаты физико-химической и микробиологической оценки каче- ства кисломолочных продуктов ………………………………………………
66 2.4. Исследование уровня конкурентоспособности кисломолочных про- дуктов, реализуемых в гипермаркете «Линия-2» ……………………………
68 2.5. Разработка направлений повышения качества и конкурентоспособно- сти кисломолочных продуктов, реализуемых в гипермаркете «Линия-2» …
79
Заключение…………………………………………………………………….. 84
Список использованных источников……………………..………………….. 88
Приложения……………………………………………………………………. 91

4
Введение
Кисломолочные продукты – это продукты, которые вырабатываются из цельного молока путем ферментации. Главной особенностью технологии из- готовления кисломолочных продуктов заключается в сквашивании закваска- ми, приготовленными на культурах молочнокислых бактерий или дрожжей.
Кисломолочные продукты имеют приятный, освежающий и слегка острый вкус, так же они повышают аппетит.
Кисломолочные продукты пользуются большим спросом у потребите- лей, т.к. они полезны для здоровья. Продукты, полученные с добавлением спирта и углекислого газа, нормализуют и улучшают работу сосудодвига- тельных и дыхательных центров, возбуждают нервную систему. Это все спо- собствуют повышению притока кислорода в легкие и активизирует окисли- тельно-восстановительные процессы у человека. С давних пор считалось, что кисломолочные продукты повышают иммунитет и оздоровляют организм че- ловека, поэтому разные виды кисломолочных продуктов широко употребля- лись и употребляются в питании. Значительно позже были научно установ- лены лечебные и диетические свойства этих продуктов. Впервые это устано- вил русский физиолог и микробиолог Мечников И. И.
В настоящее время производство кисломолочной продукции возросло.
Насыщенность рынка широким ассортиментом кисломолочной продукции требует строгого контроля над процессом ее изготовления и реализацией, чтобы предостеречь покупателей от фальсифицированной и недоброкаче- ственной продукции.
Актуальность данного исследования заключается в том, что в настоя- щее время кисломолочные продукты являются необходимыми элементами для здорового питания человека. Они пользуются большой популярностью не только у людей зрелого возраста, но и у молодежи и поэтому кисломолоч- ные продукты имеют высокий спрос и большую конкурентоспособность, ведь именно от нее зависит, как будет реализовываться тот или иной про-

5
дукт. В связи с этим возникает вопрос о качестве кисломолочных продуктов, производители стараются поддерживать его на высшем уровне, но бывают и исключения. Важность и своевременность проблем, связанных с постоянным повышением качества и расширением ассортимента кисломолочных продук- тов, предопределили выбор темы выпускной квалификационной работы и направления исследования.
Целью выполнения выпускной квалификационной работы является иссле- дование конкурентоспособности и оценка качества кисломолочных продуктов.
Для достижения поставленной цели в ходе исследования, предусматри- вается решение следующих задач:
– рассмотреть структуру и перспективы развития российского рынка кисломолочных продуктов;
– разобрать пищевую ценность и свойства кисломолочных продуктов;
– изучить классификацию и ассортимент кисломолочных продуктов;
–
рассмотреть методы оценки уровня качества кисломолочных продук- тов и их конкурентоспособности;
– рассмотреть общую характеристику гипермаркета «Линия-2»;
– разобрать характеристику ассортимента кисломолочных продуктов и исследование направлений его формирования в гипермаркете «Линия-2»;
– изучить организацию контроля и оценки качества кисломолочных продуктов в гипермаркете «Линия-2»;
– изучить объекты и методы исследования;
– провести анализ органолептической, физико-химической и микро- биологической оценки качества кисломолочных продуктов;
– провести анализ уровня конкурентоспособности кисломолочных про- дуктов, реализуемых в гипермаркете «Линия-2»;
– разработать направления повышения качества и конкурентоспособ- ности кисломолочных продуктов, реализуемых в гипермаркете «Линия-2».
Объектом исследования выпускной квалификационной работы являет- ся ЗАО Корпорация «ГРИНН» гипермаркет «Линия-2» в г. Белгород.

6
Предметом исследования выпускной квалификационной работы явля- ется оценка качества и конкурентоспособности кисломолочных продуктов.
Теоретической основой исследования являются исследования отече- ственных ученых, материалы научно-практических конференций, моногра- фии, законодательные акты, нормативно-технические документы по иссле- дуемой проблематике.
Методологической основой исследования являются диалектические методы, методы сравнения, анализа, а также органолептические, физико- химические и микробиологические методы оценки качества кисломолочных продуктов.
Информационной основой выпускной квалификационной работы по- служили данные Федеральной службы РФ по статистике, маркетинговые ис- следования рынка кисломолочной продукции, оперативная отчетность гипермаркета «Линия-2».
Структура выпускной квалификационной работы состоит из введения, теоретической и практической частей, заключения, списка использованных источников и приложений.
Работа выполнена на 97 страницах, в списке использованных источни- ков представлено 31 наименование.

7
1. Теоретические основы формирования ассортимента, оценки качества
и конкурентоспособности кисломолочных продуктов
на российском потребительском рынке
1.1. Структура, тенденции и перспективы развития российского рынка
кисломолочных продуктов
Рынок кисломолочной продукции является одним из важнейших про- довольственных рынков, который динамично развивается как в Российской
Федерации, так и в ее регионах. Кисломолочные продукты в России тради- ционно считаются продуктами первой необходимости. Продукция востребо- вана практически всем населением страны. Благодаря популяризации здоро- вого образа жизни и правильного питания, а также росту доходов населения, рынок кисломолочных продуктов ежегодно увеличивается как с точки зрения объемов продаж, так и расширения ассортимента предлагаемой продукции.
Оборот российского рынка кисломолочной продукции составляет, по раз- личным оценкам, около 5 млрд. долл. в год. Производство кисломолочных продуктов, в частности напитков, развивается наиболее быстрыми темпами роста по сравнению с другими молочными продуктами, и у этой группы большие возможности.
Оценивать ситуацию, сложившуюся в настоящее время в молочной от- расли, можно только с учетом факторов, определявших ее развитие на про- тяжении последних лет, предшествующих наступлению известных экономи- ческих условий. Рассмотрим эти факторы подробнее. Во-первых, наблюдался стабильный рост потребления. Так, в 2015 году, по официальным данным, уровень потребления был около 240 кг на душу населения. Второй опреде- ляющий фактор – это постоянный дефицит молока-сырья. Несмотря на рост потребления, произошло снижение производства молока с 32 млн. тонн в
2008 году до 30,7 млн. тонн в 2015 году [31].

8
На сегодняшний день в России работает большое количество молочных ферм и производителей сырого молока. На фоне увеличения продуктивности молочного стада по-прежнему отмечается сокращение поголовья коров. По приблизительным оценкам, отечественное дойное стадо ежегодно уменьша- ется в среднем на 2%. Количество коров за 2015 год в сельскохозяйственных организациях сократилось на 2,4% по отношению к 2014 году и составило примерно 3,5 млн. голов. Производство молока в стране почти не растет, хотя потребность молочной промышленности в сырье велика.
Позитивные изменения в последние годы, связанные с введением эмбар- го, обеспечили освобождение около 20% места на рынке. Но воспользоваться этой возможностью отечественным производителям оказалось чрезвычайно сложно, поскольку невозможно быстро нарастить сырьевую базу. Соответ- ственно, производство молокоемких продуктов в рамках импортозамещения не могло быть осуществлено в короткое время. Для организации такого производ- ства необходимы долгосрочная программа (7-10 лет) и меры поддержки, гаран- тирующие окупаемость инвестиций в течение этого времени.
Динамика производства кисломолочной продукции за 2010-2015 годы, представлена в рис. 1.1.
Рис. 1.1. Динамика производства кисломолочных продуктов в России за 2010-2015 гг., тыс. тонн
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Об ъем п
рои зв одс тв а, тыс
. т он н
Годы
Кисломолочные продукты в т.ч. кисломолочные напитки

9
Из данных, представленных на рис. 1.1, видно, что с 2010 по 2015 год в отрасли производства кисломолочных продуктов наблюдался ежегодный прирост, усредненное значение которого составило около 3% в год и в 2015 году суммарное производство составило более 3 млн. тонн.
Такие же тенденции показывает и рынок кисломолочных продуктов, уро- вень производства которых к 2015 году остановился в пределах 2,3 млн. тонн.
Общероссийский классификатор продукции по видам экономической де- ятельности (ОКПД2), в соответствии с которым ведет учет Росстат, включает различные категории кисломолочные напитки в класс DA.15 «Продукты пище- вые и напитки», вид DA.15.51.52 «Йогурт и прочие виды молока или сливок, ферментированных или сквашенных». При оценке ситуации на рынке на основе классификации ОКПД2 по принципиальным различиям кисломолочных про- дуктов по потребительским характеристикам и производственным особенно- стям, всю продукцию данного вида разделяют на четыре категории:
– кисломолочные напитки – кисломолочные продукты жидкой конси- стенции или с легко нарушаемым сгустком: кефир, йогурт, ряженка, варенец и пр. (содержат живые микроорганизмы и имеют короткий срок годности в среднем 7-30 дней при температуре 4±2 °С;
– термообработанные кисломолочные и сквашенные продукты – это айранные, ацидофильные, варенцовые, кефирные, простоквашные, ряженко- вые, йогуртные напитки, коктейли кисломолочные, кисели, желе, пудинги кисломолочные, пасты, кремы, соусы, муссы, суфле, торты с массовой долей жира не более 9,5%; как правило, это пастеризованные продукты без живых микроорганизмов, за счет чего срок годности увеличивается до 4-5 мес. и бо- лее при температуре от 2 до 25 °С;
– продукты кисломолочные (кислосливочные) сухие, гранулированные и в других твердых формах – отличаются массовой долей жира и назначением.
Например, по ГОСТ 10382-85 вырабатывают простоквашу сухую, про- стоквашу диетическую сухую, молоко ацидофильное сухое, также эту группу входят кисломолочные смеси для детского питания и промышленные смеси

10
(например для мороженого); их хранят при температуре от 0 °С до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85% не более 8 мес. со дня выра- ботки [5];
– сметана, различная по массовой доле жира, содержит живые молоч- нокислые микроорганизмы и хранится при температуре 4±2 °С, а также сме- танные продукты (желе, пудинги, пасты, кремы, соусы сметанные (кислосли- вочные), муссы, суфле, торты сметанные), могут изготавливаться с пищевку- совыми компонентами, заменителями молочного жира, стабилизаторами
(желатином, гуаровой камедью, камедью рожкового дерева и др.), регулято- рами кислотности, консервантами и др.; срок хранения около 25 суток.
За 2015 год в России произведено 2307,4 тыс. тонн кисломолочных продуктов, что на 0,6% меньше по сравнению с показателем 2014 года
(2821,0 тыс. тонн). Данные по производству вышеуказанных категорий кис- ломолочных продуктов за 2012-2015 годы представлены в табл. 1.1.
Таблица 1.1
Производство кисломолочных продуктов в РФ за 2012-2015 гг., тыс. тонн
Категории продукции
Годы
Темп прироста,
(+;–), тыс. тонн
2012 2013 2014 2015
Кисломолочные напитки
2228,6 2321,1 2821,0 2308,4
-2,21
Продукты кисломолочные, продукты сквашенные термообработанные
186,1 200,0 164,2 163,9
-0,99
Продукты кисломолочные
(кислосливочные) сухие, гранулированные и в других твердых формах, кроме творога
0,1 0,0 0,0 0,0
-
Сметана
581,1 556,5 550,3 586,6
+6,39
Всего по виду ОКПД2 «Йогурт и прочие виды молока или сливок, ферментированных или сквашен- ных»
2995,9 3077,6 3052,5 3058,8
-0,61
За последние годы отмечена стабильность отрасли в целом при долго- срочных перспективах роста. По данным категории кисломолочных продук- тов, основанных на данных статистики производства 2015 года, в табл. 1.1