Файл: Оценка конкурентоспособности и качества кисломолочных продуктов.pdf

21
различных видов кисломолочных продуктов, кроме варенца и ряженки, пер- воначальное сырье пастеризуется при температуре 86-87 °С с выдержкой
5-10 мин или при 90-92 °С с выдержкой 3 мин, варенца и ряженки – 96-98 °С с выдержкой 2,5-3 ч. Также, при изготовлении варенца используют и стери- лизацию молока.
Тепловая обработка молока обычно соединяется с гомогенизацией. В про- цессе гомогенизации молока при температуре около 60 °С и давлении
17,5 МПа, улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предотвра- щается отделение сыворотки [7].
После пастеризации, а также гомогенизации молоко подвергают охла- ждению до температуры заквашивания. При использовании закваски, получен- ной на термофильных бактериях молоко охлаждается до температуры 50-55 °С, на мезофильных бактериях – 30-35 °С и на кефирной закваске – около 25 °С.
В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть сразу добавлена закваска, соответствующая виду изготавливаемого кисломо- лочного продукта. Наиболее правильно вносить закваску в молоко в потоке.
Закваску непрерывно вносят через дозатор в молокопровод, где она посте- пенно смешивается с молоком.
Сквашивание молока осуществляют при температуре заквашивания. При сквашивании происходит размножение микрофлоры закваски, усиливается кис- лотность, коагулирует казеин, а также образуется сгусток. Конец сквашивания определяется по появлению наиболее плотного сгустка и достижению необхо- димой кислотности. Кисломолочный продукт немедленно подвергают охла- ждению. Продукты, которые изготавливаются без созревания, сразу оправляют- ся на охлаждение [7, 29]. Например, кефир вырабатываемый с созреванием, сразу после сквашивания охлаждается до температуры около 16 °С и при ней созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10 ч. В течение созревания активизируются дрожжи, осуществляется процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и вещества, необходимые для придания ему специфических свойств. Техноло-

22
гическая линия изготовления кисломолочных продуктов резервуарным спо- собом представлена на рис. 1.7.
1 – емкость для сырого молока;
2 – насосы;
3 – балансировочный бачок;
4 – пластинчатая пастеризационно- охладительная установка;
5 – пульт управления;
6 – возвратный клапан;
7 – сепаратор-нормализатор;
8 – гомогенизатор;
9 – емкость для выдерживания молока;
10 – емкость для кисломолочных продуктов;
11 – смеситель;
12 – заквасочник.
Рис. 1.7. Схема технологической линии изготовления кисломолочных продуктов резервуарным способом [7]
Молоко из емкости (резервуара) для сырого молока подается в баланси- ровочный бачок, откуда отправляется в рекуперативную секцию пастеризаци- онно-охладительной установки, где подогревается до температуры около 55 °С.
Для пастеризации молока используется пастеризационно- охладительная установка для кисломолочных продуктов, в которых осу- ществляют пастеризацию с нужной выдержкой и предстоящим процессом охлаждения до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а потом – на гомогенизатор.

23
Для процесса гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапан- ного типа. Из гомогенизатора молоко попадает в секцию пастеризации, по- том через пульт управления в емкость для выдержки и возвращается в рекупе- ративную секцию, и в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если при выходе из секции пастеризации молоко не смогло достигнуть определенно-заданной температуры, то с помощью возвратного клапана оно отправляется в балан- сировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко посту- пает в емкость для изготовления кисломолочных продуктов, перемешиваясь с закваской.
Сквашивание молока осуществляется в специализированных двустен- ных вертикальных емкостях, оборудованных определенными мешалками с автоматическим устройством. Мешалка установлена так, чтобы не взбалты- вала продукт и не резала бы его на кубики и пласты, а равномерно переме- шивала всю массу продукта. Наиболее частое перемешивание или разрезка сгустка вызывает отделение сыворотки, а взбалтывание мешалкой – пенооб- разование, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки [9].
В автоматическом устройстве гарантируется протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание – покой – перемешивание, а также происходит включение системы охлаждения. Охлаждение осуществляется хо- лодной водой или рассолом, которые циркулируют по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость оборудована тепло- изоляцией, облицованной защитным кожухом [9].
Для выработки кисломолочных продуктов используют емкости вме- стимостью от 2000 до 10000 л.
Заквашенное молоко сквашивается в емкости до определенной необхо- димой кислотности. Полученный сгусток подвергают охлаждению в той же ем- кости, также через каждые 30 мин запускается мешалка для размешивания сгустка и наиболее быстрого его охлаждения. Если необходимо созревание, то

24
сгусток подвергается охлаждению до температуры созревания и остается в емкости для созревания.
Охлаждение продукта можно осуществлять в потоке. Для этого молоко заквашивают в емкости, а при достижении заданной кислотности продукт отправляют на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до опре- деленной температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда он от- правляется на фасовку. Кисломолочные продукты фасуют и упаковывают в термосвариваемые пакеты, в стеклянную или пластмассовую тару на автома- тах для фасовки кисломолочных продуктов.
Термостатный способ. Процесс изготовления кисломолочных продук- тов термостатным способом осуществляется теми же операциями, которые используются при резервуарном способе, но при другой последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температу- ры заквашивания, заквашивание, фасовка, сквашивание в термостатных ка- мерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (например, кефир, кумыс).
Приемку и подготовку сырья для изготовления продуктов, нормализа- цию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее про- цесс охлаждения до определенной температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства кисломолочных про- дуктов. После чего нормализованную смесь заквашивают в емкости. Заква- шенную смесь фасуют и упаковывают в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, необходимая для формирования микрофлоры закваски. По окончании сквашивания проверяют плотности сгусток и кислотность продукта. После окончания сквашивания кисломолочный продукт подвергают охлаждению в холодильной камере, а кефир – и для созревания [9].
Схема технологической линии изготовления кисломолочных продуктов термостатным способом представлена на рис. 1.8.

25 1– емкость для сырого молока;
2 – насос;
3 – балансировочный бачок;
4 – пастеризационно-охладительная уста- новка;
5 – пульт управления;
6 – возвратный клапан;
7 – сепаратор-нормализатор;
8 – гомогенизатор;
9 – емкость для выдерживания молока;
10 – емкость для заквашивания молока;
11 – машина для фасования молока;
12 – термостатная камера;
13 – холодильная камера;
14 – камера хранения готовой продукции.
Рис. 1.8. Схема технологической линии изготовления кисломолочных продуктов термостатным способом [7]
Отсюда следует, что резервуарный способ изготовления кисломолочных продуктов по сравнению с термостатным способом имеет ряд преимуществ. Во- первых, этот способ позволяет уменьшать производственную площадь за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем про- дукции с 1 м
2
производственной площади и снижает расход теплоты и холода.
Во-вторых, он позволяет осуществлять наиболее полную механизацию и автома- тизацию технологического процесса, сокращать затраты ручного труда и повы- шать производительность с помощью необходимых для работы механизмов.

26
1.4. Классификация и характеристика ассортимента кисломолочных
продуктов, представленных на российском потребительском рынке
Основной ассортимент кисломолочных продуктов довольно разнооб- разный и вырабатывается из натурального или восстановленного молока и с применением различных пищевых добавок и наполнителей.
В технологии кисломолочные продукты классифицируют по типу при- меняемых для заквашивания бактериальных культур и оптимальной темпера- туры их развития [17].
В товароведении кисломолочные продукты целесообразно классифи- цируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на две группы:
– продукты молочнокислого брожения;
– продукты молочнокислого и смешанного брожения.
Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы:
– кисломолочные продукты, без пищевых наполнителей и вкусовых добавок;
– кисломолочные продукты, с наполнителями и вкусовыми добавками;
– кисломолочные продукты детского и функционального питания.
Кисломолочные продукты классифицируют по следующим признакам:
– по способу производства;
– по консистенции;
– по химическим показателям;
– по исходному виду сырья;
– по видам закваски.
Рассмотрим подробнее признаки классификации кисломолочных про- дуктов. По способу производства различают кисломолочные продукты, изго- товленные резервуарным способом и термостатным способом. По конси- стенции кисломолочные продукты подразделяются на продукты с нарушен- ным сгустком и продукты с ненарушенным сгустком. По химическим пока-

27
зателям кисломолочные продукты делятся на продукты жирные, маложир- ные, нежирные; продукты с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока; продукты с добавлением сахара или плодово-ягодных сиро- пов, а так же продукты витаминизированные. В зависимости от вида сырья, кисломолочные продукты изготавливают из коровьего, кобыльего, буйволи- ного, верблюжьего молока, а также кисломолочные продукты из обезжирен- ного молока, пахты и сыворотки. В зависимости от вида закваски в кисломо- лочные продукты добавляют многокомпонентные закваски; мезофильные молочные стрептококки; термофильные и мезофильные молочнокислые бак- терии; ацидофильная палочка [12, 14].
Рассмотрим ассортимент кисломолочных продуктов. Айран – это кис- ломолочный продукт национальный у народов Закавказья и Средней Азии.
Родиной айрана признается Черкесия и Кабардино-Балкария [28].
У отдельного народа технология изготовления и состав айрана разли- чается. Айран изготавливается на основе коровьего или овечьего молока пу- тем смешанного брожения. Так же айран имеет полезные свойства, такие как:
– увеличивает аппетит, способствует быстрому перевариванию пищи;
–
подавляет развитие гнилостных процессов, нормализует работу кишечника;
– оказывает бактерицидное действие;
–
нормализует работу дыхательных путей и сердечнососудистой системы.
Ацидолакт – это густой кисломолочный продукт, имеет тягучесть и вязкость. Вкус и запах специфический. Продукт обладает лечебными свой- ствами и благодаря этому улучшает функционирование систем организма, но его нельзя совмещать с приемом антибиотиков. Также ацидолакт используют в косметологии как противовоспалительное средство.
Ацидофилин – это кисломолочный диетический продукт, изготавлива- ют из молока сквашенного заквасками молочнокислых бактерий. Ацидофи- лин имеет полезные свойства:

28
– намного лучше усваивается организмом, чем молоко;
– наличие ацидофильной палочки позволяет предотвратить множество болезней кишечника;
– способен восстанавливать организм во время лечения антибиотиками.
Бифидок – это кисломолочный продукт, изготавливаемый из обезжи- ренного или цельного молока путем брожения с помощью кефирной закваски и бифидобактерий. Он способен повышать иммунитет организма, способен предотвращать различные заболевания желудочно-кишечного тракта. Бифи- док делает кожу красивой и более чистой, улучшает пищеварение и подни- мает общий тонус. У него нежный, бархатный вкус, не такой кислый, как у кефира, поэтому очень нравится детям [28].
Варенец – это кисломолочный продукт, получаемый из топленого или стерилизованного молока. Закваской выступают болгарская палочка и тер- мофильный молочнокислый стрептококк. По свойствам варенец похож на ряженку, но жирность у него ниже. Варенец способствует выработке витами- на С в организме человека, повышает иммунитет и так же нормализует рабо- ту кишечника.
Йогурт – это кисломолочный продукт, изготавливаемый из цельного молока путем сквашивания культурами: термофильным стрептококком и йо- гуртовой палочкой. Но на протяжении всего срока годности йогурта, важно, чтобы эти культуры оставались живыми и их количество должно быть вели- ко (10 8
колоний на г).
Кефир – это кисломолочный продукт, смешанного брожения. Закваска состоит из кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз молоч- нокислых палочек, молочнокислых дрожжей и молочнокислых стрептокок- ков. Из давних времен кефир считается «эликсиром здоровья» благодаря спо- собности хорошо влиять на работу кишечника и на весь организм в целом.
Кумыс – это кисломолочный продукт, смешанного брожения выраба- тываемый из кобыльего молока, которое имеет пониженную массовую долю жира (до 1,5%), казеина (до 1,3%), повышенную массовую долю лактозы

29
(6,5%) и альбумина. Главными культурами брожения являются: ацидофиль- ная и болгарская палочка [28].
Мацони – это кисломолочный продукт, традиционный у народов Кав- каза. Его изготавливают из козьего, коровьего, овечьего молока. Закваска со- стоит из молочных стрептококков и болгарской палочки. Мацони характери- зуется высокой пищевой ценностью, витаминами и аминокислотами, повы- шением аппетита и улучшением общего состояния организма.
Простокваша – это кисломолочный диетический продукт, изготавлива- емый из обезжиренного пастеризованного, топленого, стерилизованного или цельного молока, путем сквашивания с помощью культур молочнокислых бактерий. Имеет ненарушенный и прочный сгусток и пресный вкус.
Ряженка – это кисломолочный продукт, изготовляемый из топленого молока путем молочнокислого и спиртового брожения. Заквашивание проис- ходит термофильными стрептококками и болгарской палочкой. Ряженка име- ет желтовато-бурый оттенок и кисломолочный вкус.
Сметана – это кисломолочный продукт, полученный путем сквашива- ния сливок без добавления и с добавлением заквасочных бактерий термо- фильных молочных стрептококков и лактококков. Сметана классифицирует- ся в зависимости от массовой доли жира и виду молочного сырья.
Творог – это кисломолочный продукт, изготовляемый с добавлением молочнокислых бактерий при помощи методов кислотно-сычужной и кис- лотной коагуляции белков с удалением сыворотки прессованием. Творог классифицируется, так же как и сметана, в зависимости от массовой доли жира и виду молочного сырья [28].
Таким образом, классификация кисломолочных продуктов осуществля- ется по нескольким признакам, ассортимент продукции достаточно разнооб- разен, что вполне привлекает потребителей.

30