Файл: Оценка конкурентоспособности и качества кисломолочных продуктов.pdf

11
отражено небольшое краткосрочное снижение темпов прироста. Можно вы- делить фактор в сторону уменьшения производства и термообработанных продуктов (минус 1% за тот же период). Однако в промышленном производ- стве сметаны, выявлена положительная тенденция [31].
В целом, за 2015 год в структуре производства кисломолочных продук- тов преобладали кисломолочные напитки (76%), почти пятую часть рынка занимали сметана и сметанные продукты (19%), а продукты кисломолочные и сквашенные термообработанные заняли всего 5%, что показано в рис. 1.2.
Рис. 1.2. Структура производства кисломолочных продуктов в РФ за 2015 год, %
Структура производства кисломолочных продуктов в РФ по видам за 2015 год указана на рис. 1.3.
Продукты кисломолочные и сквашенные термообработан ные -
5%
Сметана и сметанные продукты -
19%
Кисломолочные напитки -
76%

12
Рис. 1.3. Структура производства кисломолочных продуктов по видам в РФ за 2015 год, %
Исходя из представленных данных (рис. 1.3), можно отметить, что из всех видов кисломолочных продуктов почти половину рынка занимает кефир
(46,5%), и еще треть (33,4%) – йогурт. Третьим по значимости сегментом яв- ляется ряженка (9,4%). Простокваша, варенец, айран, ацидофилин и другие напитки представлены на рынке менее 1% от его натурального объема.
В структуре производства продуктов по видам, под влиянием кратко- срочных и долгосрочных тенденций отмечаются противоречивые явления
(табл.1.2).
Таблица 1.2
Производство кисломолочных продуктов за 2012-2015 гг. в РФ, тыс. тонн
Варенец (0,9%)
Простокваша
(0,9%)
Продукты для детского питания (2,8%)
Ряженка (9,4%)
Йогурт (33,4%)
Айран (0,7%)
Ацидофилин
(0,6%)
Кефир (46,5%)
Кумыс (0,1%)
Прочие (4,7%)
Группа кисломо- лочной продукции
Годы
Темп прироста
2015/2012 гг, %
Абсолют. изменение
2015/2012
(+;–), тыс. тонн
2012 2013 2014 2015
Айран
16,1 20,0 20,7 17,1
+6,2
+1,0
Ацидофилин
9,9 11,0 12,2 14,2
+43,4
+4,3
Варенец
23,1 22,5 21,2 21,7
-6,1
-1,4

13
Окончание табл. 1.2
Кризис российской экономики в 2014-2015 годах, отражается в сниже- нии темпов прироста при сравнении показателей: за этот период производ- ство таких значимых групп как кефир и йогурт, продукты для детского пита- ния повысилось на 7,2%. Тем не менее, общие долгосрочные тенденции с
2012 по 2015 годы направлены на значительный прирост в сфере производ- ства кефира, ацидофилина и продуктов для детского питания, кумыса, йогур- та, айрана. Негативные тенденции проявляются в отношении производства кефира с добавками, варенца и простокваши, а также ряженки.
Региональная структура производства кисломолочных продуктов в
России в 2015 году представлена в табл. 1.3.
1 2
3 4
5 6
7
Йогурт
732,2 772,3 776,9 771,4
+5,4
+39,2 без пищевых продуктов и пище- вых добавок
126,9 124,0 125,0 127,7
+0,6
+0,8 с пищевыми про- дуктами и добавка- ми
605,3 648,3 651,9 643,6
+6,3
+38,3
Кефир
1064,0 1095,5 1082,8 1073,1
+0,9
+9,1 без пищевых продуктов и пище- вых добавок
846,7 943,3 950,1 958,3
+13,2
+111,6 с пищевыми про- дуктами
217,3 152,2 132,7 114,9
-47,1
-102,4
Кумыс
1,2 1,2 1,3 1,3
+8,3
+0,1
Ряженка
224,1 223,8 216,2 217,7
-2,9
+6,4
Простокваша
21,7 21,5 18,1 20,3
-6,5
+1,4
Продукты для дет- ского питания, в т.ч. для питания детей раннего возраста
56,6 60,4 65,1 63,8
+12,7
+7,2
Продукты кисломо- лочные прочие, в т.ч. обогащенные
62,2 77,3 105,5 88,6
+42,4
+26,4
Другие категории
17,5 15,6 18 19,1
+9,1
+1,6

14
Таблица 1.3
Региональная структура производства кисломолочных продуктов в РФ в 2015 году, тыс. тонн
Исходя из табл. 1.3, видно, что региональное распределение производ- ства выглядит следующим образом: Центральный ФО около 45%, Приволж- ский ФО примерно 16%, Северо-Западный, Сибирский и Южный ФО постав- ляют по 8-9%, Уральский ФО – 7%, Северокавказский и Дальневосточный ФО составляют по 2,3 и 2,7%, Крымский ФО примерно 0,4%. Данные расчетов по- казывают, что 72% йогурта, почти 70% айрана, 63% продуктов для детского пи- тания, почти 30% кефира и ряженки производятся в Центральном ФО. Полови- на российского ацидофилина производится в Северо-Западном ФО. Южный
ФО знаменателен только в части производства айрана, Существенный вклад в изготовление вносит Приволжский ФО: в нем изготавливается 33% простоква- ши от общих российских объемов, 25% ряженки, 21% варенца и 20% кефира.
Сибирский и Дальневосточный ФО в значительных объемах изготавливают только варенец (19 и 26% от российских объемов).
В настоящее время на рынке представлен широкий ассортимент мо- лочных и кисломолочных продуктов: начиная с недорогих брендов для су- пермаркетов и дисконтных магазинов и заканчивая брендами класса «преми- ум» с особыми добавками и «уникальными» целебными свойствами. Реша- ющую роль при выборе потребителем товара независимо от категории сколь-
Группа кисломолоч. продуктов
Федеральный округ
Итого по РФ
ЦФО
СЗФО
ЮФО СКФО
ПФО
УФО
СФО ДФО КФО
Айран
10,9 0,1 3,8 0,6
-
0,1 0,1 0,1
-
15,7
Ацидофилин
3,3 6,5
-
0,1 0,7 1,9 0,2 0,3
-
13,0
Варенец
3,0 0,5 1,5 1,0 4,1 0,9 3,8 5,1
-
19,9
Йогурт
512,6 31,9 27,7 2,6 52,3 25,1 42,1 12,4 0,5 707,1
Для детского питания
37,0 4,0 0,1
-
5,6 9,1 2,8
-
-
58,5
Простокваша
4,7 3,6 1,0 0,1 6,1 0,7 0,9 0,1 1,2 18,6
Ряженка
60,1 18,4 25,0 5,3 49,3 14,3 18,6 7,2 1,4 199,6
Прочие
28,0 10,2 3,8 3,1 16,6 9,2 7,7 2,6
-
81,2
Итого
949,3 189,6 177,9 49,1 333,3 150,4 181 57,4 9,2 2097,1

15
зящих тарифов играет постоянство качества продукта: будь то вкусовые или функциональные свойства, текстура или эстетические качества.
Рост цен на кисломолочные продукты составил почти 100% с 2010 по
2015 год, цена за килограмм составила более 60 руб. Динамика цен на кисло- молочные продукты представлена на рис. 1.4.
Рис. 1.4. Динамика цен на кисломолочные продукты за 2010-2015 гг., руб. за 1 кг
Разброс цен на кисломолочные продукты в Федеральных округах за
2014-2015 годы показан на рис. 1.5.
Рис. 1.5. Средние потребительские цены на кисломолочные продукты по Федеральным округам в 2014-2015 гг., руб. за 1 кг
34,1 34,92 39,95 40,82 41,98 42,14 43,77 45,11 50,35 54,24 57,88 60,54 63,69 0
20 40 60 80
янв
.10
апр.10
июл.10
ок т.10
янв
.11
апр.11
июл.11
окт.1 1 янв
.12
апр.12
июл.12
ок т.12
янв
.13
апр.13
июл.13
ок т.13
янв
.14
апр
.14
июл.14
ок т.14
янв
.15
апр.15
июл.15
ок т.15
Ц
ена за 1 к г, ру б
Месяц, год
0 20 40 60 80 100
Российская Федерация
Дальневосточный ФО
Сибирский ФО
Уральский ФО
Приволжский ФО
Северо-Кавказский ФО
Южный ФО
Северо-Западный ФО
Центральный ФО
Крымский ФО
55,78 81,08 54,59 54,11 49,29 47,58 55,74 53,91 59,71 61,69 86,02 58,42 60,79 54,23 55,09 61,39 60,88 65,45 77,69
Цена за 1 кг, руб
2014 2015

16
Больше всего за кисломолочные продукты покупатели платят в Даль- невосточном, Крымском и Центральном ФО, наиболее низкий уровень цен отмечен в Приволжском и Северокавказском ФО [31].
Таким образом, в результате анализа состояния российского рынка кис- ломолочных продуктов за 2015 год можно выделить ряд его особенностей.
Общее товарное предложение кисломолочных продуктов на российском рынке в 2015 году составило чуть более 3 млн. тонн. Также, в 2015 году в струк- туре производства кисломолочных продуктов преобладали кисломолочные напитки (75,5%), почти пятую часть рынка занимали сметана и сметанные про- дукты (19%). Из всех видов кисломолочных продуктов, объем производства, ко- торых за 2015 год составил 2,3 млн. тонн, почти половину рынка занимал кефир
(46,5%), треть (33,4%) – йогурт, десятую часть (9,4%) – ряженка. региональное распределение производства выглядит следующим образом: Центральный ФО около 45%, Приволжский ФО примерно 16%, Северо-Западный, Сибирский и
Южный ФО поставляют по 8-9%, Уральский ФО – 7%, Северокавказский и
Дальневосточный ФО составляют по 2,3 и 2,7%, Крымский ФО примерно 0,4%.
Рост цен на кисломолочные продукты составил почти 100% с 2010 по 2015 год и на конец 2015 года цена за килограмм составила более 60 руб.

17
По своим лечебным и диетическим свойствам кисломолочные продук- ты наиболее ценны в отличие от молока. Это объясняется отличным воздей- ствием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, витаминов, антибиотиков).
Усвояемость кисломолочных продуктов наиболее выше усвояемости молока, т. к. они оказывают влияние на секреторную деятельность кишечни- ка и желудка, в результате чего, железы пищеварительного тракта сильнее выделяют ферменты, которые способствуют ускорению переваривания пи- щи. Усвояемость кисломолочных продуктов повышается также за счет рас- щепления имеющихся в них белков [7].
Благодаря наличию приятного, слегка острого и освежающего вкуса, кисломолочные продукты повышают аппетит и этим улучшают состояние ослабленного организма. Частое употребление в пищу кисломолочных про- дуктов помогает нервной системе укрепляться за счет накопления в продук- тах необходимых человеку витаминов, которые синтезируются с помощью молочнокислых бактерий. В процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий осуществляется синтез витаминов, таких как: В
1
, В
2
, В
12
, С [10].
Пищевая ценность и калорийность кисломолочных продуктов пред- ставлены в табл. 1.4.
Таблица 1.4
Пищевая ценность и калорийность кисломолочных продуктов [10]
Продукт (на 100 г)
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г ккал
Кефир 1%
3 1
3,8 40
Кефир 2,5%
3 2,5 4,0 51
Кефир 3,2%
3 3,2 4,1 59
Простокваша 2,5%
2,9 2,5 4,1 55
Ряженка 2,5%
2,8 2,5 4,2 58
Сметана 10%
3 10 2,9 116
Сметана 20%
2,9 20 3,1 206
Сметана 25%
2,4 25 3,2 246
Творог 1%
16,5 1
1,3 80
Творог 5%
17,2 5
1,9 121
Творог 9%
16,7 9
2 156

18
Лечебные и диетические свойства кисломолочных продуктов установил русский ученый, микробиолог и физиолог Мечников И. И., по его мнению, мо- лочнокислые бактерии, которые находятся в кисломолочных продуктах, могут приживаться в кишечнике человека, а также положительно влиять на весь орга- низм. Такие бактерии вырабатывают в кишечнике молочную кислоту, благодаря этому реакция его среды из щелочной перевоплощается в кислую. В такой среде гнилостные микроорганизмы уже не могут развиваться и поэтому, исключается источник отравления организма [27].
Бактерицидные свойства кисломолочных продуктов также соединены с антибиотической активностью имеющихся в них бактерий и дрожжей. В кис- ломолочных продуктах имеются следующие антибиотики: низин, лактолин, стрептоцин, диплококцин и др. Они способны оказывать в организме бакте- рицидные действия (убивать их) или бактериостатические (подавлять их жизнедеятельность).
Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод о том, что кисломолоч- ные продукты играют большую роль в питании человека, а также в его жизнеде- ятельности. Все эти продукты содержат в себе комплекс витаминов и полезных свойств, благодаря которым можно излечить ряд заболеваний в организме и по- высить его иммунитет.
1.3. Характеристика российских технологий производства
кисломолочных продуктов
Уже давно считается, что кисломолочные продукты восстанавливают и улучшают работу организма человека, поэтому различные виды кислого молока и продуктов, приготовленных из него, широко употребляются в пищу. В настоящее время производство кисломолочных продуктов увеличивается в Российской Фе- дерации. На рынке кисломолочных продуктов представлен их широкий ассорти- мент от различных производителей. Производители стараются улучшать качество кисломолочных продуктов, что способствует росту спроса на их продукцию.

19
При изготовлении кисломолочных продуктов российские производители используют способы изготовления: резервуарный и термостатный [29].
При резервуарном способе изготовления кисломолочных продуктов про- исходит заквашивание, сквашивание молока, а также созревание продуктов в од- ной емкости (резервуарах).
При термостатном способе производства кисломолочных продуктов сква- шивание молока и созревание продуктов происходит в бутылках и банках, кото- рые находятся в термостатных камерах.
Схема производства кисломолочных продуктов термостатным и резерву- арным способами представлена на рис. 1.6.
Рис. 1.6. Технологическая схема производства кисломолочных продуктов резервуарным и термостатным способами
Приемка и подготовка молочного сырья
Нормализация
Очистка
Охлаждение до температуры заквашивания
Пастеризация и гомогенизация
Термостатный способ
Заквашивание
Резервуарный способ
Розлив заквашенной смеси в потреби- тельскую тару, упаковка и маркировка
Сквашивание
Перемешивание
Охлаждение
Внесение наполнителей
(при необходимости)
Сквашивание
Охлаждение
Хранение и транспортировка
Розлив, упаковка
Хранение и транспортировка

20
При изготовлении кисломолочных продуктов используют молоко цельное, обезжиренное, сгущенное и сухое, сливки, пахту и другое молочное сырье, а также сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы и др.
Рассмотрим более подробно особенности производства кисломолочных продуктов резервуарным и термостатным способами.
Резервуарный способ. Процесс производства кисломолочных продук- тов состоит из следующих операций: подготовка сырья, нормализация, па- стеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание в спе- циальных емкостях (резервуарах), охлаждение сгустка, созревание сгустка
(кефир, кумыс), фасовка.
При изготовлении кисломолочных продуктов производители исполь- зуют молоко не ниже второго сорта и кислотностью не выше 19 °Т, которое предварительно очищают. Обезжиренное, сгущенное и сухое молоко, сливки, пахта и плодово-ягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних запахов и привкусов, и пороков консистенции [14].
Кисломолочные продукты вырабатывают с различной массовой долей жира в зависимости от вида продукта: 9%; 6%; 4%; 3,2%; 2,5%; 2%: 1,5%;
1%. Из-за этого первоначальное молоко соответственно нормализуется до необходимой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нежирные кисломо- лочные продукты вырабатываются из обезжиренного молока [7].
Нормализованное молочное сырье подвергается тепловой обработке.
При пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и формируются условия, необходимые для улучшения микрофлоры закваски. Положитель- ные условия для развития микроорганизмов устанавливаются, если молоко пастеризуется при температуре 95-100 °С. В таких условиях осуществляется денатурация сывороточных белков, которые принимают участие в формиро- вании структурной сетки сгустка, развиваются гидратационные свойства ка- зеина и его способность к появлению наиболее плотного сгустка, который способствует хорошему удерживанию сыворотки. Поэтому при изготовлении