Файл: Оценка конкурентоспособности и качества кисломолочных продуктов.pdf

68
Таблица 2.11
Результаты исследования физико-химических и микробиологических показателей качества исследуемых образцов сметаны
Наименование показателей
Требования
ГОСТ
31452-2012
Сметана
«Алексеевская»
Сметана
«Авида»
Сметана
«Нежеголь»
Массовая доля жира, %, не менее
10,0-42,0 20,0 20,0 20,0
Кислотность, °Т, не более
65-100 87,1 85,6 84,9
Наличие пероксидазы
Не допускается
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
Общее количество микроорганизмов, в 1см
3
, не менее
1 10 7
1 10 7
1 10 7
1 10 7
БГКП, в 0,1 см
3
Не допускается
Не обнаружено
Не обнаружено
Не обнаружено
Таким образом, исходя из вышесказанного, можно сделать вывод о том, что все отобранные образцы кисломолочных продуктов различных про- изводителей Белгородской области, по результатам физико-химических и микробиологических исследований соответствуют установленным требова- ниям государственного стандарта.
2.4. Исследование уровня конкурентоспособности
кисломолочных продуктов, реализуемых в гипермаркете «Линия-2»
Конкурентоспособная продукция – это продукция, с более выражен- ными свойствами по сравнению с аналогичными продуктами и пользующая- ся в результате повышенным спросом [22].
На рынке кисломолочной продукции конкурентоспособным является продукт, имеющий комплекс привлекательных качественных, потребитель- ских и стоимостных свойств, который в условиях широкого предложения обеспечивает удовлетворение потребностей потребителей и коммерческий успех изготовителей. Оценка конкурентоспособности кисломолочных про-

69
дуктов основывается на исследовании потребностей потребителя и требова- ний рынка.
Определение конкурентоспособности кисломолочных продуктов про- водилась в несколько этапов.
На первом этапе была поставлена цель исследования: оценка конкурен- тоспособности кисломолочных продуктов различных производителей, также были отобраны конкретные виды кисломолочных продуктов: кефир 2,5% жирности торговых марок «Белый город», «Авида» и «Томмолоко»; творог
9% жирности торговых марок «Белый Город», «Алексеевский» и «Томмоло- ко»; сметана 20% жирности торговых марок «Алексеевская», «Авида» и
«Нежеголь».
На втором этапе были определены потенциальные потребители кисло- молочной продукции – это покупатели гипермаркета «Линия-2» и были вы- явлены их предпочтения с помощью анкеты в области кисломолочной про- дукции, а именно кефира, творога и сметаны. Проанализировав результаты анкетирования с целью выявления предпочтений покупателей, было установ- лено, что большинство покупателей гипермаркета «Линия-2» женского пола, в возрасте от 21 до 40 лет, имеющие детей и очень часто употребляющие в свою пищу кисломолочные продукты. Из выбранных для исследования об- разцов кефира, наиболее часто выбирают кефир торговой марки «Томмоло- ко», т. к. у этого продукта низкая цена, хорошее качество и вкус. Из образцов творога, наиболее часто предпочитают творог торговой марки «Алексеев- ский», т.к. у него отличный освежающий вкус и относительно недорогая це- на. Из образцов сметаны, покупатели предпочитают сметану двух торговых марок «Алексеевская» и «Авида».
На третьем этапе проводилась оценка соответствия параметров кисло- молочных продуктов со стандартами и нормами качества продукции. Оценка проводилась в лаборатории кафедры технологии продуктов питания
НИУ «БелГУ», в следующей последовательности:

70
– изучение маркировки;
– определение органолептических показателей качества и органолептиче- ская оценка по 9-ти балльной шкале;
– определение физико-химических и микробиологических показателей качества.
Данные о маркировке образцов кисломолочных продуктов представлены в табл. 2.12, 2.13, и 2.14.
Таблица 2.12
Анализ маркировки образцов кефира по требованиям ГОСТ Р 51074-2003
«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
Требования
ГОСТ Р51074-2003
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Наименование продукта
Кефир
Кефир
Кефир
Наименование и местона- хождение изготовителя
(при наличии)
ОАО «Белгород- ский молочный комбинат»
РФ, г. Белгород, ул. Привольная, д. 5
ЗАО Молочный комбинат «Ави- да», РФ, Белго- родская область, г. Старый Оскол, северная промзона
ЗАО «Томмолоко»,
РФ, Белгородская область, Яковлев- ский р-н, п. Тома- ровка, ул. Про- мышленная, д. 7
Товарный знак изготовите- ля (при наличии)
БЕЛЫЙ ГОРОД
АВИДА
Томмолоко
Масса нетто
1000 г
1000 г
500 г
Массовая доля жира
2,5%
2,5%
2,5%
Пищевая ценность углеводы – 4,0 г жиры – 2,5 г белки – 3,0 г углеводы – 3,9 г жиры – 2,5 г белки – 3,0 г углеводы – 4,0 г жиры – 2,5 г белки – 3,0 г
Условия хранения
Хранить при t не выше 4±2
°
С
Хранить при t не выше 4±2
°
С, до и после вскры- тия упаковки
Хранить при t не выше 4±2
°
С
Срок хранения
7 суток
14 суток
7 суток
Содержание молочнокис- лых бактерий
Не менее 1 10 7
КОЕ/г
Не менее 1 10 7
КОЕ/г
Не менее 1 10 7
КОЕ/г
Состав продукта
Изготовлен из нормализованно- го коровьего мо- лока, с добавле- нием сухого мо- лока, с использо- ванием закваски, приготовленной на кефирных грибках
Изготовлен из цельного молока, обезжиренного молока с исполь- зованием закваски на кефирных грибках
Изготовлен из нормализованного коровьего молока, с использованием закваски, приго- товленной на ке- фирных грибках

71
Окончание табл. 2.12 1
2 3
4
Информация о подтвер- ждении соответствия
ЕАС
ЕАС
ЕАС
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован про- дукт
ГОСТ
31454-2012
ГОСТ
31454-2012
ГОСТ
31454-2012
В результате проведенного анализа маркировки трех образцов кефира установлено, что информация нанесена на упаковку четко, разборчиво и полно- стью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Ин- формация для потребителя. Общие требования [4].
Таблица 2.13
Анализ маркировки образцов творога по требованиям ГОСТ Р 51074-2003
«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
Требования
ГОСТ Р 51074-2003
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Наименование продукта
Творог
Творог
Творог
Наименование и местонахождение изготовителя
(при наличии)
ОАО «Белгород- ский молочный комбинат»
РФ, г. Белгород, ул. Привольная, д. 5
ЗАО «Алексеевский молочноконсервный комбинат»
РФ, Белгородская об- ласть, г. Алексеевка, ул. Тимирязева, д. 10
ЗАО «Томмоло- ко», РФ, Белгород- ская область, Яко- влевский р-н, п. Томаровка, ул.
Промышленная, д. 7
Товарный знак изготовителя
(при наличии)
БЕЛЫЙ ГОРОД
Алексеевский своё.родное. настоящее
Томмолоко
Масса нетто
200 г
180 г
200 г
Массовая доля жира
9%
9%
9%
Пищевая ценность углеводы – 3,0 г жиры – 9,0 г белки – 16,0 г углеводы – 3,0 г жиры – 9,0 г белки – 16,0 г углеводы – 3,0 г жиры – 9,0 г белки – 16,0 г
Условия хранения
Хранить при t 4±2 ◦С
Хранить при t не выше 4±2 ◦С
Хранить при t не выше 4±2 ◦С
Срок хранения
5 суток
14 суток
7 суток
Содержание молочно- кислых бактерий
Не менее 1 10 7
КОЕ/г
Не менее 1 10 7
КОЕ/г
Не менее 1 10 7
КОЕ/г
Состав продукта
Нормализован- ное пастеризо- ванное молоко, закваска
Изготовлен из цельно- го молока, обезжирен- ного молока с исполь- зованием закваски
Нормализованное молоко, закваска

72
Окончание табл. 2.13 1
2 3
4
Информация о подтвер- ждении соответствия
ЕАС
ЕАС
ЕАС
Обозначение документа, в соответствии с кото- рым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
ГОСТ
31453-2013
ГОСТ
31454-2012
ГОСТ
31453-2013
В результате проведенного анализа маркировки образцов творога уста- новлено, что информация на упаковке продукта нанесена разборчиво и пол- ностью соответствует требованиям государственного стандарта.
Таблица 2.14
Анализ маркировки образцов сметаны по требованиям ГОСТ Р 51074-2003
«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
Требования
ГОСТ Р 51074-2003
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Наименование продукта
Сметана
Сметана
Сметана
Наименование и место- нахождение изготови- теля (при наличии)
ЗАО «Алексеевский молочноконсервный комбинат», РФ, Бел- городская область, г.
Алексеевка, ул. Ти- мирязева, д. 10
ЗАО Молочный комбинат «Ави- да», РФ, Белго- родская область, г. Старый Оскол, северная промзона
ОАО «Шебекин- ский маслодель- ный завод», РФ,
Белгородская об- ласть, г. Шебекино, ул. Фрунзе, д. 11
Товарный знак изгото- вителя (при наличии)
Алексеевская своё.родное. настоящее
АВИДА
Нежеголь
Масса нетто
200 г
200 г
190 г
Массовая доля жира
20%
20%
20%
Пищевая ценность углеводы – 3,5 г жиры – 20,0 г белки – 2,5 г углеводы – 3,4 г жиры – 20,0 г белки – 2,5 г углеводы – 3,4 г жиры – 20,0 г белки – 2,5 г
Условия хранения
Хранить при t 4±2 ◦С до и после вскрытия упаковки
Хранить при t 4±2 ◦С до и по- сле вскрытия упа- ковки
Хранить при t не выше 4±2 ◦С
Срок хранения
14 суток
14 суток
14 суток
Содержание молочно- кислых бактерий
Не менее 1 10 7
КОЕ/г
Не менее 1 10 7
КОЕ/г
Не менее 1 10 7
КОЕ/г
Состав продукта
Сливки, обезжирен- ное молоко с ис- пользованием за- кваски или баккон- центрата
Нормализованные сливки, с исполь- зованием закваски
Нормализованные сливки, закваска или бакконцентрат

73
Окончание табл. 2.14 1
2 3
4
Информация о подтвер- ждении соответствия
ЕАС
ЕАС
ЕАС
Обозначение докумен- та, в соответствии с ко- торым изготовлен и может быть идентифи- цирован продукт
ГОСТ 31452-2012
ГОСТ 31452-2012
ГОСТ 31452-2012
В результате проведенного анализа маркировки образцов сметаны, уста- новлено, что упаковка и маркировка образцов, имеет разнообразную красоч- ность, что привлекает покупателей, информация нанесена на упаковку четко, разборчиво и понятно. Маркировка соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-
2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [4].
Проанализировав маркировку выбранных для оценки конкурентоспо- собности кисломолочных продуктов можно сделать вывод о том, что инфор- мация нанесена на русском языке, четко, доступно, разборчиво, легко читае- ма и полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [4].
В результате исследования органолептических показателей качества выбранных образцов кисломолочных продуктов, а именно: кефира, творога и сметаны определенных торговых марок, было установлено, что каждый обра- зец кисломолочных продуктов соответствует определенному стандарту.
В результате исследования кисломолочных продуктов органолептиче- ской оценки по 9-ти балльной шкале, для каждого продукта были установле- ны определенные баллы, которые представлены в табл. 2.15.
Исходя из данных табл. 2.15, можно сделать вывод о том, что все вы- бранные образцы кисломолочных продуктов соответствуют критериям оцен- ки, качество всех образцов не ниже среднего. Максимальные баллы получил кефир торговой марки «Томмолоко», минимальные – творог «Белый Город».

74
Таблица 2.15
Органолептическая оценка кисломолочных продуктов по 9-ти балльной шкале
Группа кисломолоч- ных продуктов
Торговая марка
Баллы
Кефир
«Белый Город»
19
«Авида»
23
«Томмолоко»
27
Творог
«Белый Город»
17
«Алексеевский»
25
«Томмолоко»
25
Сметана
«Алексеевская»
25
«Авида»
23
«Нежеголь»
25
Проанализировав физико-химические и микробиологические показате- ли качества выбранных образцов кисломолочных продуктов, было установ- лено, что все образцы кефира, творога и сметаны, безопасны для здоровья и соответствуют всем нормативным требованиям государственного стандарта.
На четвертом этапе было проведено сравнение исследуемых образцов кисломолочных продуктов с аналогичными продуктами других производите- лей, которые попадают под аналогичный ценовой диапазон, были выбраны по два образца:
– кефир 2,5% массовой доли жира, торговых марок «Алексеевский» и
«Нежеголь»;
– творог 9% массовой доли жира, торговых марок «Иван Поддубный» и
«Простоквашино»;
– сметана 20% массовой доли жира, торговых марок «Домик в деревне» и
«Простоквашино».
Сравнение кисломолочных продуктов происходило по ценам, внешнему виду упаковки, а также проводилась дегустационная оценка выбранных для ис- следования образцов и их аналогичных продуктов. При исследовании цен на стандартную упаковку кефира (объемом от 0,9 до 1 л) колеблется у различных производителей в одном ценовом диапазоне от 43,50 до 46 рублей (табл. 2.16).

75
Таблица 2.16
Средние цены на кефир жирностью 2,5% разных производителей в гипермаркете «Линия-2»
Марка кефира
Цена за упаковку, руб.
«Белый Город»
46,00
«Авида»
43,50
«Томмолоко»
45,10
«Нежеголь»
45,10
«Алексеевский»
44,00
Исходя из данных табл. 2.16, видно, что максимальная цена за кефир составляет 46 руб., а минимальная – 43,50 руб.
Сравнение по ценам выбранных образцов творога для исследования с аналогичными продуктами других торговых марок. Исследовав цены на стандартную упаковку творога (объемом от 180 до 220 г) колеблется у раз- личных производителей от 58,00 до 64,10 рублей (табл. 2.17).
Таблица 2.17
Средние цены на творог жирностью 20% разных производителей в гипермаркете «Линия-2»
Марка творога
Цена за упаковку, руб.
«Белый Город»
59,00
«Алексеевский»
65,20
«Томмолоко»
58,00
«Иван Поддубный»
69,50
«Простоквашино»
70,90
Проанализировав данные табл. 2.17, можно сказать, что самая высокая це- на у творога «Простоквашино», его цена составляет 70,90 руб., самая низкая цена у творога торговой марки «Томмолоко», его цена – 58 руб. за упаковку.
Сравнение по ценам выбранных образцов сметаны для исследования с аналогичными продуктами других торговых марок. Исследовав цены на стан- дартную упаковку сметаны (объемом от 180 до 200 г) колеблется у различных торговых марок в одном ценовом диапазоне от 34,50 до 39,20 рублей (табл. 2.18).

76
Таблица 2.18
Средние цены на сметану жирностью 20% разных торговых марок в гипермаркете «Линия-2»
Марка сметаны
Цена за упаковку, руб.
«Алексеевская»
39,20
«Авида»
34,50
«Нежеголь»
34,50
«Домик в деревне»
39,00
«Простоквашино»
38,90
Рассмотрев данные табл. 2.18, можно сказать, что самая высокая цена у сметаны «Алексеевская», ее цена составляет 39,20 руб., самая низкая цена у сметаны двух торговых марок «Авида» и «Нежеголь», их цена – 34,50 руб. за упаковку.
По внешнему виду упаковки выбранных для исследования кисломо- лочных продуктов, а также их аналогов выбранных для сравнения, все произ- водители используют современную упаковку для своего продукта. Их доста- точно красочно оформляют с необходимой рекламной информационной нагрузкой, позволяют не только ускорить процесс продажи, но и облегчить потребление кисломолочного продукта, оказывают сильное эстетическое воздействие на покупателей. Например, на упаковке сметаны «Алексеевская» нарисовано животное в виде коровы пасущейся на лугу, что говорит нам о том, что продукт изготовлен из натуральных ингредиентов.
Основополагающим фактором в конкурентоспособности играет не только упаковка, но и ее функциональные показатели, а также дизайнерское решение. В зависимости от функциональных показателей упаковка кисломо- лочных продуктов всех образцов достаточно проста в использовании и хра- нении продукта [30]. Так, у некоторых изготовителей кефира, представлен- ных торговых марок в ассортименте присутствует кефир не только в пакетах, но и в пластиковых бутылках, что больше облегчает удобство пользования, например, изготовитель «Томмолоко».

77
Дегустация проводилась в гипермаркете «Линия-2» покупателями и пер- соналом, всего дегустаторами выступило 70 человек. Продукты были представ- лены в пластиковых стаканчиках под номерами, фирма-изготовитель была засек- речена. Цель дегустации – это определить самый вкусный кисломолочный про- дукт из всех представленных образцов кефира, творога и сметаны. Оценка каче- ства вкуса проводилась по 5 балльной шкале. Балльная шкала оценки качества вкуса кисломолочных продуктов представлена в табл. 2.19.
Таблица 2.19.
Бальная шкала оценки качества вкуса кисломолочных продуктов
Характеристика показателя
Оценка, балл
Отличный кисломолочный освежающий вкус
5
Хороший, кисломолочный вкус
4
Вкус слабо выражен
3
Вкус плохо выражен
2
Вкус не выражен
1
Рассмотрев данные табл. 2.19, можно сказать, что самый высокий балл присуждается образцу, если он имеет отличный и освежающий вкус, самый низкий балл – если вкус продукта совсем не чувствуется.
Результаты дегустационной оценки представлены в табл. 2.20.
Таблица 2.20
Результаты дегустационной оценки кисломолочных продуктов
Образцы кефира, жирность 2,5%
«Белый Город»
«Авида»
«Томмолоко»
«Нежеголь»
«Алексеевский»
270 280 310 295 305
Образцы творога, жирность 9%
«Белый Город»
«Алексеев- ский»
«Томмолоко»
«Иван
Поддубный»
«Простоквашино»
275 290 270 260 285
Образцы сметаны, жирность 20%
«Алексеевская»
«Авида»
«Нежеголь»
«Домик в деревне»
«Простоквашино»
290 275 280 280 285
Исходя из данных табл. 2.20, можно сделать вывод о том, что победите- лями дегустационного голосования стали: кефир торговой марки «Томмолоко»,