Файл: Курсовой проект по учебному курсу Оборудование предприятий общественного питания направление подготовки.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.12.2023
Просмотров: 143
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Срок сдачи законченного проекта «___» ________________ 2023 г.
Дата выдачи задания «___» ________________ 2023 г.
Руководитель ___________________________________________
Задание принял к исполнению «___» ________________ 2023 г.
Студент _______________________________________________
1 Классификация используемого оборудования предприятий общественного питания
2 Классификация, устройство и принцип работы овощерезательных машин
3 Подбор и расчет количества овощерезательных машин для переработки и нарезки овощей и фруктов
5 Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания
Осмотр, проверка, регулировка, санитарная обработка и частичная разборка производится обслуживающим персоналом только при обесточенной машине. Снятие и установку приспособлений и рабочих органов следует производить только после полной остановки машины. В случае заклинивания продуктов необходимо отключить машину и удалить застрявший продукт. При загрузке продукта запрещается проталкивать его в рабочую зону руками, необходимо пользоваться толкателями. Соблюдать осторожность при обращении с рабочими органами во избежание пореза рук.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Процесс переработки и нарезки продуктов и сырья довольно широко применяется на предприятиях общественного питания. Для специалиста пищевой промышленности важно важно понимать технологию устройства и правил эксплуатации и работы производственного и обслуживающего оборудования в соответствии с организованными процессами.
Цель курсового проекта стало изучение устройства и принципа работы оборудования, в том числе для переработки и нарезки овощей и фруктов, представлены особенности конструкции механизмов и условий организации безопасного обслуживания в соответствии с расчетами основных параметров, расчетного меню и сводной ведомости продуктов и сырья действующего кафе.
Таким образом, можно сделать выводы:
- количество блюд (холодные закуски, горячие закуски и супы, вторые горячие блюда, сладкие и мучные блюда, холодные и горячие напитки) за рабочий день кафе, в соответствии с загруженностью зала в количестве 535 человек составляет 1814 блюд. Количество блюд обеспечивает хорошую возможность выбора, благодаря чему является вполне конкурентоспособным;
- при расчетах помещений для приема и хранения продуктов и сырья кафе предусмотрены оптимальные условия сохранности. Согласно продуктовой ведомости по расчетному меню кафе с учетом временной загрузки за рабочий день используется 2130 кг продуктов и остального сырья;
- в овощном цехе кафе организованы рабочие места с необходимым оборудованием для обслуживания мойки, чистки, обработки и нарезки продуктов, рабочее пространство оснащено необходимым оборудованием для выполнения технологических операций и процессов по мойке, очистке и нарезки овощей, фруктов и зелени. Стационарное оборудование зафиксировано в спецификацию оборудования с целью определения полезной площади овощного цеха;
- особенность организации работы холодного и горячего цехов состоит в том, что его продукция имеет короткий срок хранения и реализации, поэтому в программе указаны блюда, реализуемые в целом за день. В цехах организованы рабочие места с необходимым оборудованием для приготовления закусок, салатов, супов, горячих блюд, сладких блюд, холодных и горячих напитков:
Для хранения замороженных продуктов используется морозильная камера Gellar FG 500S с габаритами (1410*600*850 мм). Для хранения сухих продуктов и сырья также используются стеллаж ITERMA 430 CTC-11/1204 с габаритами (1200*300*1850 мм), весы CAS DL 150N с габаритами (420*635*755 мм), стол производственный CRYSPI СРП 600/600э с габаритами (1200*600*750 мм), 2 грузовых тележки для перевозки продуктов TOR PH150.
В овощном цехе рабочее пространство оснащено оборудованием для выполнения технологических операций и процессов по мойке, очистке и нарезки овощей, фруктов и зелени: ванна моечная ТЕХНО-ТТ ВМ 2/5э с габаритами 950*600*870 мм, стол для сбора отходов с отверстием СППО 9/6 э с габаритами 900*600*870 мм, машина для переработки и нарезки овощей и фруктов МПО-1 с габаритами 480*300*720 мм. В овощном цехе используется тележка грузовая для перевозки продуктов TOR PH150 с габаритами 900*600*900 мм, стол производственный CRYSPI СРП 600/600э с габаритами 1200*600*750 мм, стеллаж со сплошными полками CRYSPI CК 600/400 с габаритами 600*400*1800 мм.
Для хранения продуктов и сырья, требующих охлаждения в холодной цехе кафе используется холодильный шкаф POLAIR ШХ 0,5 с габаритами 700*620*2030 мм. В цехе расположена полка настенная ППК-950 с габаритами 950*400*600 мм, охлаждаемый стол SLE2-111GN с габаритами 1485*700*900 мм, имеется слайсер Lama 220 GSC, блендер ERGO MK-767 и соковыжималка MК-801В ERGO. Также имеются ванные мочные ВРНК-400 и ВМС-1/430 с габаритами 530*530*870 мм.
Для приготовления бульона для супов принимаем 1 котел на 50 литров, 3 котла на 20 литров. Для варки и тушения горячих блюд и закусок с учетом сроков реализации используется по 2 кастрюли по 10 и 20 литров, 9 кастрюль по 50 литров и 1 кастрюлю на 70 литров для основных операций тушения и обжаривания, 1 сотейник на 20 литров, 3 сотейника по 30 литров для варки напитков.
В горячем цехе кафе используется плита ЭПК 48П мощностью 11,2 кВт, с габаритами 840*900*940 мм.
На одного посетителя в кафе приходится 3 тарелки, 3 комплекта столовых приборов и по 2 бокала. Исходя из количества грязной посуды и длительности работы кафе используются посудомоечные машины МАСН МВ/ЕСО35 с габаритами 410*490*650 мм (время работы - 3,2 часа при коэффициенте использования 0,2) и МАСНМВ/ЕСО40 с габаритами 460*540*690 мм.
Из нейтрального оборудования в моечной столовой посуды используются стол для посуды СП-1200/600 с габаритами 1200*300*870 мм, стеллаж для посуды СТК-600/400 с габаритами 1000*300*1600 мм, ванна двухсекционная ВМС/2-120/63 с габаритами 1200*630*870 мм, раковина для рук ВРНК-400 с габаритами 500*400*850 мм.
В кафе также установлена барная стойка по индивидуальному заказу с пристенным модулем с габаритами 3500*2450*1250 мм, комплектация мебели двухместной и необходимое оборудование для барной стойки (кофемашина).
В результате проведенного анализа представлен графический материал - схемы установки и монтажной привязки машины для переработки и нарезки овощей и фруктов МПО-1 ТУ BY 200166490.008-2006, расположения и привязки оборудования овощного цеха кафе вегетарианской кухни на 50 мест.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативно-правовые источники.
Научно-периодическая литература.
1 Шуляков, Л.В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания / Л.В. Шуляков. - Рн/Д: Феникс, 2018. - 252 c.
2 Колупаева, Т.Л. Оборудование предприятий общественного питания. Часть 3. Торговое оборудование: учебник [Текст] / авт. части Т. Л. Колупаева [и др.]. - Гриф УМО. - Москва : Академия, 2010. – 299 с.
3 Елхина, В.Д. Оборудование предприятий общественного питания. Часть 1. Механическое оборудование: учебник [Текст]/ авт. части В. Д. Елхина, М. И. Ботов. - Гриф УМО. - Москва : Академия, 2010. – 415 с.
4 Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Инфра-М, 2018. - 288 c.
5 Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: Академия, 2022. - 432 c.
6 ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Классификация и общие требования. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200107325 (дата обращения: 22.01.2023)
7 Счесленок, Л.Л. Организация обслуживания в организациях общественного питания. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Счесленок Л.Л. - М.: Академия, 2020. - 562 c.
8 ГОСТ 12.2.061-81 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам. URL: https://docs.cntd.ru/document/5200228 (дата обращения: 01.02.2023)
9 ГОСТ 12.1.005-88. ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны. URL: https://base.garant.ru/2321317/ (дата обращения: 01.02.2023)
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Процесс переработки и нарезки продуктов и сырья довольно широко применяется на предприятиях общественного питания. Для специалиста пищевой промышленности важно важно понимать технологию устройства и правил эксплуатации и работы производственного и обслуживающего оборудования в соответствии с организованными процессами.
Цель курсового проекта стало изучение устройства и принципа работы оборудования, в том числе для переработки и нарезки овощей и фруктов, представлены особенности конструкции механизмов и условий организации безопасного обслуживания в соответствии с расчетами основных параметров, расчетного меню и сводной ведомости продуктов и сырья действующего кафе.
Таким образом, можно сделать выводы:
-
на основе проведенного анализа классификации овощерезательных машин для анализа была выбрана машина для переработки и нарезки овощей и фруктов МПО-1 ТУ BY 200166490.008-2006, которая предназначена для протирки вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, жидких каш, гороха, фасоли, яблок, творога и и других продуктов), нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, огурцов, томатов, фруктов) на части различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, моркови, а также шинковки капусты. Данная машина используется в овощном цехе анализируемого кафе; -
проведены расчеты теплового, механического, холодильного и нейтрального оборудования, тары, кухонной посуды на основе расчетного меню;
- количество блюд (холодные закуски, горячие закуски и супы, вторые горячие блюда, сладкие и мучные блюда, холодные и горячие напитки) за рабочий день кафе, в соответствии с загруженностью зала в количестве 535 человек составляет 1814 блюд. Количество блюд обеспечивает хорошую возможность выбора, благодаря чему является вполне конкурентоспособным;
- при расчетах помещений для приема и хранения продуктов и сырья кафе предусмотрены оптимальные условия сохранности. Согласно продуктовой ведомости по расчетному меню кафе с учетом временной загрузки за рабочий день используется 2130 кг продуктов и остального сырья;
- в овощном цехе кафе организованы рабочие места с необходимым оборудованием для обслуживания мойки, чистки, обработки и нарезки продуктов, рабочее пространство оснащено необходимым оборудованием для выполнения технологических операций и процессов по мойке, очистке и нарезки овощей, фруктов и зелени. Стационарное оборудование зафиксировано в спецификацию оборудования с целью определения полезной площади овощного цеха;
- особенность организации работы холодного и горячего цехов состоит в том, что его продукция имеет короткий срок хранения и реализации, поэтому в программе указаны блюда, реализуемые в целом за день. В цехах организованы рабочие места с необходимым оборудованием для приготовления закусок, салатов, супов, горячих блюд, сладких блюд, холодных и горячих напитков:
Для хранения замороженных продуктов используется морозильная камера Gellar FG 500S с габаритами (1410*600*850 мм). Для хранения сухих продуктов и сырья также используются стеллаж ITERMA 430 CTC-11/1204 с габаритами (1200*300*1850 мм), весы CAS DL 150N с габаритами (420*635*755 мм), стол производственный CRYSPI СРП 600/600э с габаритами (1200*600*750 мм), 2 грузовых тележки для перевозки продуктов TOR PH150.
В овощном цехе рабочее пространство оснащено оборудованием для выполнения технологических операций и процессов по мойке, очистке и нарезки овощей, фруктов и зелени: ванна моечная ТЕХНО-ТТ ВМ 2/5э с габаритами 950*600*870 мм, стол для сбора отходов с отверстием СППО 9/6 э с габаритами 900*600*870 мм, машина для переработки и нарезки овощей и фруктов МПО-1 с габаритами 480*300*720 мм. В овощном цехе используется тележка грузовая для перевозки продуктов TOR PH150 с габаритами 900*600*900 мм, стол производственный CRYSPI СРП 600/600э с габаритами 1200*600*750 мм, стеллаж со сплошными полками CRYSPI CК 600/400 с габаритами 600*400*1800 мм.
Для хранения продуктов и сырья, требующих охлаждения в холодной цехе кафе используется холодильный шкаф POLAIR ШХ 0,5 с габаритами 700*620*2030 мм. В цехе расположена полка настенная ППК-950 с габаритами 950*400*600 мм, охлаждаемый стол SLE2-111GN с габаритами 1485*700*900 мм, имеется слайсер Lama 220 GSC, блендер ERGO MK-767 и соковыжималка MК-801В ERGO. Также имеются ванные мочные ВРНК-400 и ВМС-1/430 с габаритами 530*530*870 мм.
Для приготовления бульона для супов принимаем 1 котел на 50 литров, 3 котла на 20 литров. Для варки и тушения горячих блюд и закусок с учетом сроков реализации используется по 2 кастрюли по 10 и 20 литров, 9 кастрюль по 50 литров и 1 кастрюлю на 70 литров для основных операций тушения и обжаривания, 1 сотейник на 20 литров, 3 сотейника по 30 литров для варки напитков.
В горячем цехе кафе используется плита ЭПК 48П мощностью 11,2 кВт, с габаритами 840*900*940 мм.
На одного посетителя в кафе приходится 3 тарелки, 3 комплекта столовых приборов и по 2 бокала. Исходя из количества грязной посуды и длительности работы кафе используются посудомоечные машины МАСН МВ/ЕСО35 с габаритами 410*490*650 мм (время работы - 3,2 часа при коэффициенте использования 0,2) и МАСНМВ/ЕСО40 с габаритами 460*540*690 мм.
Из нейтрального оборудования в моечной столовой посуды используются стол для посуды СП-1200/600 с габаритами 1200*300*870 мм, стеллаж для посуды СТК-600/400 с габаритами 1000*300*1600 мм, ванна двухсекционная ВМС/2-120/63 с габаритами 1200*630*870 мм, раковина для рук ВРНК-400 с габаритами 500*400*850 мм.
В кафе также установлена барная стойка по индивидуальному заказу с пристенным модулем с габаритами 3500*2450*1250 мм, комплектация мебели двухместной и необходимое оборудование для барной стойки (кофемашина).
В результате проведенного анализа представлен графический материал - схемы установки и монтажной привязки машины для переработки и нарезки овощей и фруктов МПО-1 ТУ BY 200166490.008-2006, расположения и привязки оборудования овощного цеха кафе вегетарианской кухни на 50 мест.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативно-правовые источники.
-
ГОСТ 12.1.005-88. ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны. URL: https://base.garant.ru/2321317/ (дата обращения: 01.02.2023) -
ГОСТ 12.2.061-81 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам. URL: https://docs.cntd.ru/document/ 5200228 (дата обращения: 01.02.2023) -
ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Классификация и общие требования. URL: https://docs.cntd.ru/documen t/1200107325 (дата обращения: 22.01.2023)
Научно-периодическая литература.
-
Елхина, В.Д. Оборудование предприятий общественного питания. Часть 1. Механическое оборудование: учебник [Текст]/ авт. части В. Д. Елхина, М. И. Ботов. - Гриф УМО. - Москва : Академия, 2010. – 415 с. -
Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Инфра-М, 2018. - 288 c. -
Колупаева, Т.Л. Оборудование предприятий общественного питания. Часть 3. Торговое оборудование: учебник [Текст] / авт. части Т. Л. Колупаева [и др.]. - Гриф УМО. - Москва : Академия, 2010. – 299 с. -
Счесленок, Л.Л. Организация обслуживания в организациях общественного питания. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Счесленок Л.Л. - М.: Академия, 2020. - 562 c. -
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: Академия, 2022. - 432 c. -
Шуляков, Л.В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания / Л.В. Шуляков. - Рн/Д: Феникс, 2018. - 252 c.
ПРИЛОЖЕНИЕ А (обязательное)
Схема установки и монтажной привязки машины для переработки и нарезки овощей и фруктов МПО-1 ТУ BY 200166490.008-2006
1 Шуляков, Л.В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания / Л.В. Шуляков. - Рн/Д: Феникс, 2018. - 252 c.
2 Колупаева, Т.Л. Оборудование предприятий общественного питания. Часть 3. Торговое оборудование: учебник [Текст] / авт. части Т. Л. Колупаева [и др.]. - Гриф УМО. - Москва : Академия, 2010. – 299 с.
3 Елхина, В.Д. Оборудование предприятий общественного питания. Часть 1. Механическое оборудование: учебник [Текст]/ авт. части В. Д. Елхина, М. И. Ботов. - Гриф УМО. - Москва : Академия, 2010. – 415 с.
4 Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Инфра-М, 2018. - 288 c.
5 Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: Академия, 2022. - 432 c.
6 ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Классификация и общие требования. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200107325 (дата обращения: 22.01.2023)
7 Счесленок, Л.Л. Организация обслуживания в организациях общественного питания. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Счесленок Л.Л. - М.: Академия, 2020. - 562 c.
8 ГОСТ 12.2.061-81 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам. URL: https://docs.cntd.ru/document/5200228 (дата обращения: 01.02.2023)
9 ГОСТ 12.1.005-88. ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны. URL: https://base.garant.ru/2321317/ (дата обращения: 01.02.2023)