Файл: Курсовой проект по учебному курсу Оборудование предприятий общественного питания направление подготовки.doc

М инистерство образования и науки Российской Федерации
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Тольяттинский государственный университет»

«Химии и инженерной экологии»

(институт)

«Технология производства пищевой продукции и организация общественного питания»

(кафедра)

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по учебному курсу «Оборудование предприятий общественного питания»
направление подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания»

Студент	(И.О. Фамилия)
Группа	(И.О. Фамилия)
Преподаватель	(И.О. Фамилия)

Тольятти 2023

«Химии и инженерной экологии»

(институт)

«Технология производства пищевой продукции и организация общественного питания»

(кафедра)

Утверждаю____________ 2023 г.
ЗАДАНИЕ ПО КУРСОВОМУ ПРОЕКТИРОВАНИЮ

Студенту		курса гр. №
1. Тема проекта и исходные данные
Проектирование и расчет основных параметров овощерезательной машины
Общедоступные данные и документы кафе вегетарианской кухни
2. Задание на специальную разработку
Подбор и расчет количества оборудования для производственных цехов и
обслуживающих помещений кафе вегетарианской кухни
3. Содержание расчетно-пояснительной записки (подлежащих разработке вопросов)
Введение
1 Классификация используемого оборудования предприятий общественного питания
2 Классификация, устройство и принцип работы овощерезательных машин
3 Подбор и расчет количества овощерезательных машин для переработки и
нарезки овощей и фруктов
4 Подбор и расчет количества оборудования для производственных цехов и
обслуживающих помещений кафе вегетарианской кухни
5 Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного
питания
4. Перечень обязательного графического материала (с точным указанием обязательных чертежей)
Схема установки и монтажной привязки машины для переработки и нарезки
овощей и фруктов МПО-1 ТУ BY 200166490.008-2006.
5. Рекомендуемая литература и материалы
Анализ научно-периодических изданий, нормативов, ГОСТов, документов
кафе вегетарианской кухни по теме исследования

---

---

Срок сдачи законченного проекта «___» ________________ 2023 г.

Дата выдачи задания «___» ________________ 2023 г.

Руководитель ___________________________________________

Задание принял к исполнению «___» ________________ 2023 г.

Студент _______________________________________________

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Процесс переработки и нарезки продуктов и сырья довольно широко применяется на предприятиях общественного питания. Для специалиста пищевой промышленности важно важно понимать технологию устройства и правил эксплуатации и работы производственного и обслуживающего оборудования в соответствии с организованными процессами.

Цель курсового проекта состоит в изучении устройства и принципа работы оборудования для переработки и нарезки овощей и фруктов, представить особенности конструкции механизмов и условий организации безопасного обслуживания в соответствии с расчетами основных параметров, расчетного меню и сводной ведомости продуктов и сырья.

Задачи курсового проекта:

- представить классификацию овощерезательных машин, определить их устройство и принцип работы;

- представить технологические характеристики и провести расчеты основных параметров оборудования для переработки и нарезки овощей и фруктов;

- провести расчеты количества оборудования для производственных цехов и обслуживающих помещений;

- представить особенности техники безопасности при эксплуатации овощерезательных машин.

1 Классификация используемого оборудования предприятий общественного питания

При современном многообразии предприятий общественного питания

---

применяемое в них оборудование различно, которое можно классифицировать по характеру воздействия обрабатываемых продуктов и сырья, структуре рабочего и технологического циклов, степени механизации и автоматизации, функциональному назначению и выполняемым операциям.

По мнению, Л.В. Шулякова, по характеру воздействия обрабатываемых продуктов различают оборудование и машины, в которых продукты подвергаются механическому воздействию, при этом они не изменяют своих свойств, но могут изменять геометрическую форму, размеры или другие параметры, аппараты как разновидность рабочих машин, в которых продукты подвергаются воздействию, изменяющие его физические или химические свойства либо агрегатное состояние¹.

Цикл машины - время завершенного процесса обработки продукции или сырья от начального до конечного состояния (технологический и рабочий циклы). Технологический цикл - время пребывания продуктов в машине, в течение которого завершается обработка продуктов от начального до конечного ее состояния по принятой для процесса технологии. Рабочий цикл - промежуток времени между последовательными моментами выдачи машиной готовой продукции. Время технологического и рабочего циклов зависит от принципа действия машин и продолжительности вспомогательных операций - подачи продуктов и сырья в рабочую камеру машин и удаления готовой продукции из нее².

По структуре рабочего цикла различают оборудование периодического и непрерывного действия. В машинах периодического действия обрабатываемые продукты подвергаются воздействию в течение установленного времени, после которого готовая продукция выгружается из машины, затем загружается следующая порция продуктов, и процесс возобновляется, повторяясь циклически. За время цикла режим работы рабочих органов в таких машинах непрерывно меняется. Характерным для таких машин является совпадение циклов (овощерезательные машины и другие аппараты).

В машинах непрерывного действия рабочие органы работают в стабильных условиях установившегося во времени процесса, а загрузка продуктов и сырья и выгрузка готовой продукции производятся одновременно. В этих машинах готовность обрабатываемых продуктов в любой точке рабочей камеры постоянна во времени и меняется только по длине камеры, что позволяет подавать в машину новые ее порции до окончания обработки партий и сокращать время рабочего цикла в сравнении с технологическим циклом (конвейерные печи, мясорубки и другое оборудование).

---

По степени механизации и автоматизации операций различают машины неавтоматического действия, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия вспомогательные операции и некоторые технологические операции выполняют при участии оператора.

В полуавтоматических машинах все технологические операции выполняются машиной, ручными остаются некоторые транспортные, контрольные и другие вспомогательные операции, например загрузка и выгрузка продуктов. В автоматических машинах технологические, а также все вспомогательные операции выполняются машиной. Особенностью машин полуавтоматов и автоматов является наличие кроме обычных механизмов и устройств, присущих им, обеспечивающих автоматическое действие машин.

По мнению В.Д. Елхиной³, механическое оборудование подразделяют на универсальные приводы, машины для обработки овощей, мяса и рыбы, для нарезки гастрономических товаров, машины для кондитерского цеха, машины для мытья посуды, подъемно-транспортное и весоизмерительное оборудование, контрольно-кассовые машины. Тепловое ообрудование - на варочные аппараты, функциональное, жарочно-пекарное, тепловое оборудование, водогрейное оборудование и оборудование раздаточных линий.

По количеству выполняемых операций технологические машины можно подразделить на однооперационные, многооперационные и многоцелевые машины. Однооперационные машины выполняют одну технологическую операцию, например: для резания овощей предназначена овощерезка, для жарки продуктов, для очистки картофеля - картофелечистка. Операционные машины выполняют технологический процесс, состоящий из нескольких операций, например, для мытья посуды горячей водой с моющим средством, ополаскивания, стерилизации посуды предназначены посудомоечные машины непрерывного действия. Многоцелевые машины выполняют несколько технологических операций за счет наличия комплекта подсоединяемых к общему приводу сменных исполнительных механизмов или рабочих органов.

---