Файл: Курсовой проект по учебному курсу Оборудование предприятий общественного питания направление подготовки.doc

2 Классификация, устройство и принцип работы овощерезательных машин

В пищевой промышленности довольно часто применяют машины для переработки и нарезки мяса, хлеба, овощей, фруктов и других продуктов и сырья. Нарезка продуктов осуществляется парой режущих инструментов - неподвижной ножевой решеткой и плоским вращающимся ножом. Материал подается шнеком в зону нарезки, вдавливается в решетку и подрезается вращающимися плоскими ножами, прижимающимися к решетке. Частота вращения шнека для тихоходных волчков 100-200, быстроходных - более 300 оборотов в минуту.

По мнению В.Ф. Кащенко⁴, в зависимости от принципа работы овощерезательные машины подразделяют на дисковые, роторные и пуансонные машины, а также машины комбинированного действия. Режущими рабочими инструментами являются ножи прямолинейной, криволинейной (серповидной) формы, в виде режущих отверстий (терок) или ножевых решеток. У дисковых овощерезательных машин ножи укреплены на вращающемся опорном диске. Продукты прижимается к поверхности диска вручную или в итоге попадания между стенкой камеры и диском вследствие вращения. Толщина нарезки зависит от расстояния между поверхностью диска и лезвием ножа, а форма нарезки - от формы лезвия. При вращении лезвия от зажатого продукта срезается слой, который под действием веса падает в тару. Продукт становится тоньше, опускается ниже и вновь прижимается к диску. Процесс продолжается до окончательной нарезки продуктов.

Для нарезки продуктов брусочками на ножевом диске устанавливаются комбинированные укороченные ножи с гребенками, подрезающие продукты в 2 плоскостях. Терка - стальной лист с отверстиями, края которых отогнуты и заточены, позволяет получать нарезку соломкой, а также тонкое измельчение овощей и фруктов. В роторных овощерезательных машинах загруженные в камеру продукты зажимается между расположенными под углом пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой камеры и скользит по ней. При движении вдоль стенки продукты наталкиваются на вертикальные ножи или ножевые гребенки. Слой продуктов толщиной, равной расстоянию между лезвием и стенкой камеры, отрезают, а остальная часть продуктов продолжает движение до встречи с другим лезвием.

---

В пуансонных овощерезательных машинах продукты в целом виде продавливают через решетку поршнем, который совершает возвратно-поступательное движение, при котором можно получить фигурную форму нарезки чесночками и брусочками разной конфигурации в зависимости от формы отверстий. В овощерезательных машинах комбинированного действия продукты нарезают вращающимся двухлопастным ножом на кругляши, а затем проталкивают этим же ножом через ножевую решетку, в результате чего происходит нарезка кубиками или брусочками.

Машина для переработки и нарезки овощей и фруктов МПО-1 ТУ BY 200166490.008-2006 предназначена для протирки вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, жидких каш, гороха, фасоли, яблок, творога и и других продуктов), нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, огурцов, томатов, фруктов) на части различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, моркови, а также шинковки капусты.

Машина для переработки и нарезки овощей и фруктов МПО-1 состоит из привода, включающего электродвигатель с ременной передачей, состоящей из поликлинового ремня и шкивов, вал, который установлен в корпусе на подшипниках, закрытых крышками с манжетами и кожух с кнопками управления. На вал установлены сменные рабочие органы из комплекта и закреплены винтом, имеющие левую резьбу. На привод установлено приспособление для нарезки, и закреплено в пазах корпуса поворотом по часовой стрелке до упора. Управление машины осуществляется кнопками «Пуск», «Стоп» на кожухе. Сброс продуктов осуществляется сбрасывателем, установленным на вал машины. Регулировка зазора между рабочим органом и приспособлением обеспечивается втулкой и гайкой (см. Приложение А).

		1 - приспособление для нарезки 2 - винт специальный 3 - сменные рабочие органы 4 - втулка 5 - гайка регулировочная 6 - контргайка 7 - сбрасыватель 8 - корпус с рабочей камерой 9 - кронштейн 10 - электродвигатель 11 - болт натяжения 12 - плита 13,17 - шкивы 14, 15 - опора, кожух 16 - ремень поликлиновой 18, 19 - щиток, вал 24 - упор 20, 21 - подшипники 22, 23 – манжета, крышка 25 - гайка 26, 27 - кнопки «Пуск», «Стоп» 28 - заземление
	Расположение отверстий в столе для крепления машины

---

Рисунок 2.1 - Схема установки и монтажной привязки машины для переработки и нарезки овощей и фруктов МПО-1 ТУ BY 200166490.008-2006

---

3 Подбор и расчет количества овощерезательных машин для переработки и нарезки овощей и фруктов

Коэффициенты потребления блюд принимают в зависимости от типа предприятия питания и на основе изучения работы аналогий. Производственная программа кафе определена за счет ассортимента блюд, режима работы, коэффициентов предполагаемой загрузки зала в процентах по часам его работы, потребления блюд по группам, определяя пропускную способность и производственную мощность кафе⁵.

Количество потребителей кафе в течение дня определим на основе графика загрузки торгового зала, оборачиваемости мест: режима работы, времени приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. На основании материалов обследования определяется средний % загрузки зала в часы работы.

Учитывая режим работы кафе, количество посетителей за час работы определим по формуле:

N = (Р*Е*η) / 100, (3.1)

где, Р - вместимость зала в час; Е - 0,5-1,5 - оборот места в зале в течение часа; η - загрузка зала в данный час, %.

Коэффициент пересчета блюд определим по формуле:

η = Т/t, (3.2)

где, T - время, за которое определяется число потребителей, час; t - среднее время занятости места, мин.

Суммируя, число посетителей за час работы кафе, определим количество посетителей за день, используя формулу:

N_д = Σ N_ч, (3.3)

Таким образом, общее количество посетителей кафе за день составляет 535 человек, при сумме коэффициентов перерасчета блюд по часам работы - 1.
Таблица 3.1 - Расчет коэффициентов потребления блюд за день

Часы работы	Оборачиваемость места за час	Средняя загрузка, %	Посетители в час, чел.	Коэффициент данного часа
10-11	1,5	50	38	0,07
11-12	1,5	60	45	0,08
12-13	1,5	90	68	0,12
13-14	1,5	100	75	0,14
14-15	1,5	90	68	0,12
15-16	1,5	60	45	0,08
16-17	1,5	50	38	0,07
17-18	1,5	50	38	0,07
18-19	0,5	50	13	0,02
19-20	0,5	100	25	0,04
20-21	0,5	100	25	0,04
21-22	0,5	100	25	0,04
22-23	0,5	80	20	0,03
23-24	0,5	60	15	0,02
ИТОГО			535	1

---

Таблица 3.2 - Производственная программа кафе



Зная количество посетителей кафе за день, в соответствии с загруженностью зала, определим количество блюд, реализуемых в течение дня в кафе, используя формулу:

Q = N*m, (3.4)

где, N - число посетителей за час работы;

m - коэффициент потребления блюд данной ассортиментной группы.

Q = N*m = 535*2,5 = 1338 блюд.

Количество блюд, реализуемых в кафе, зависит от его типа оснащения и определено путем объединения наименований ассортимента блюд. Разбивка общего числа блюд на группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с соотношением % групп блюд, выпускаемых и реализуемых посетителям.

Таким образом, количество блюд (холодные блюда и закуски, горячие закуски и супы, вторые горячие блюда, сладкие и мучные блюда, холодные и горячие напитки) за рабочий день, в соответствии с загруженностью зала в количестве 535 человек составляет 1814 блюд.

Меню кафе составлено с учетом соблюдения санитарно-технологических норм и стандартов согласно типу и классу предприятия по ГОСТ 30389-2013⁶. На основе меню и производственной программы для кафе разработано расчетное меню, в котором определены затраты времени на выполнение производственной программы за день. Перечень блюд в меню представлен с учетом нумерации рецептуры ТК, ТТК, ее наименования, выхода основного продукта, гарниров.

Таблица 3.3 - Расчетное меню кафе

№ по сборнику	Наименование блюд	Выход блюд, гр.	Порций, шт.	Норма на блюдо, сек.	Затраты, сек.
	Горячие закуски		56		7504
ТТК №1	Салат из авокадо со шпинатом и копченым сыром (авокадо, шпинат, шампиньоны, копченый сыр «Сулугуни», помидоры черри, лимонный сок, оливковое масло)	240/10	28	141	3948
ТТК №2	Теплый салат со шпинатом (шпинат, вяленые помидоры, грецкие орехи, лук репчатый, чеснок, кинза, оливковое масло)	190/10	14	113	1582
ТТК №3	Жульен грибной (шампиньоны, сыр «Пармезан», репчатый лук, сливки, специи)	100/50/ 30/20	14	141	1974
	Холодные закуски		323		33313
ТТК №4	Паштет из фасоли (красная фасоль, грецкие орехи, зелень, огурцы, дайкон, томаты, специи, оливковое масло, тосты)	170/10	28	113	3164
ТТК №5	Рулетики из баклажанов по-гречески (баклажаны, брынза, грецкие орехи, кинза, чеснок, томаты, томаты вяленые, сыр «Пармезан», растительное масло, специи)	230/10	29	98	2842
ТТК №6	Творог, обезжиренный с малиновым джемом (творог обезжиренный, малиновый джем)	150/20	21	98	2058
ТТК №7	Тарелка сырная (сыры «Моцарелла», «Пармезан», «Брынза», «Дор-Блю»)	50/50/ 50/50	21	77	1617
ТТК №8	Салат со спаржей и имбирем (спаржа, корень имбиря, томаты, огурцы, оливковое масло, специи)	280/20	112	98	10976
ТТК №9	Салат с вешенками и сладким перцем (вешенки, болгарский перец, салат «Латук», чеснок, имбирь, чили, оливковое масло, специи)	150/50/50	112	113	12656
	Супы		108		11484
ТТК №10	Борщ с грибами, черносливом и сливками	240/20/ 20/10	62	98	6076
ТТК №11	Суп из брокколи и щавеля	250/15/10	16	113	1808
ТТК №12	Молочный суп с крупой	240/30/10	14	56	784
ТТК №13	Сырный крем-суп с тостами	250/80	16	176	2816
	Горячие блюда		494		60921
ТТК №14	Сотэ в горшочке (баклажан, цуккини, перец болгарский, чеснок, сельдерей, томаты, морковь, лук репчатый, соевый соус, масло растительное, специи)	270/10/79	168	120	20160
ТТК №15	Спаржа жареная (спаржа, дайкон, фасоль стручковая, цветная капуста, морковь, кокосовое молоко, горчица, специи)	200/100/79	168	120	20160
ТТК №16	Плов вегетарианский (рис, баклажаны, цуккини, томаты черри, болгарский перец, морковь, репчатый лук, чеснок, зелень, растительное масло, специи)	250/100/63	63	211	13293
ТТК №17	Гречневая лапша (лапша из гречневой муки, цуккини, брокколи, зелень, морковь, сельдерей, перец болгарский, кунжут, имбирь, кунжутное масло, соевый соус, специи)	150/100/63	63	84	5292
ТТК №18	Омлет с овощным миксом (перец болгарский, помидоры, цуккини, зелень, специи)	150/100	32	63	2016
	Сладкие и мучные блюда		269		13109
ТТК №19	Шоколадное фондю с фруктами (шоколад, сливки, ванилин, кедровые орешки, ананас, банан, виноград, груша, киви, клубника)	180/50	35	49	1715
ТТК №20	Бананы, жаренные в кокосе (мороженое, шоколадный сироп, бананы, кокосовая стружка, масло растительное, сахарная пудра)	200/30	35	28	980
ТТК №21	Французский креп с фруктами (блин, апельсин, киви, банан, взбитые сливки)	150/50/50	82	127	10414
	Горячие напитки		430		12404
ТТК №22	Кофе «Эспрессо»	100	178	28	4984
ТТК №23	Кофе «Латте»	100	178	28	4984
ТТК №24	Глинтвейн из виноградного фреша (с кусочками апельсина, лимона, яблока, груши и клубники)	100	26	42	1092
ТТК №25	Горячий напиток на основе чая (с клюквой, облепихой и черноплодной рябиной)	100	26	28	728
ТТК №26	Горячий ягодный напиток из ежевики, черники и вишни с кусочками яблок	100	22	28	616
	Холодные напитки		135		8505
ТТК №27	Коктейль молочный «Ледок»	200	56	63	3528
ТТК №28	Смузи «Пуск» (банан, ананас, манго, папайя, маракуя, лимонный фреш, лед)	200	26	63	1638
ТТК №29	Смузи «Аррива» (гранатовый фреш, ананас, банан, вишня, гуава, лед)	200	26	63	1638
ТТК №30	Смузи «Экзо» (манго, яблоко, банан, клубника, вишня, фейхоа, кленовый сироп, лед)	200	27	63	1701
	ИТОГО		1814		147240

---