Файл: Курсовой проект по учебному курсу Оборудование предприятий общественного питания направление подготовки.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.12.2023
Просмотров: 146
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Срок сдачи законченного проекта «___» ________________ 2023 г.
Дата выдачи задания «___» ________________ 2023 г.
Руководитель ___________________________________________
Задание принял к исполнению «___» ________________ 2023 г.
Студент _______________________________________________
1 Классификация используемого оборудования предприятий общественного питания
2 Классификация, устройство и принцип работы овощерезательных машин
3 Подбор и расчет количества овощерезательных машин для переработки и нарезки овощей и фруктов
5 Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания
Таким образом, согласно количеству порций и их установленного времени на приготовление блюд ежедневного расчетного меню составляет 147240 секунд. На основе ассортимента блюд разработаны несколько рецептур и технологий, которые учитывают особенности производства по способу обработки, термического состояния сырья, полуфабрикатов, объемов.
Суточное количество продуктов и сырья согласно расчетному меню кафе произведем по формуле:
Qпр = N*qн/1000, (3.5)
Qпр = Qбл*qн/1000, (3.6)
где, Qпр - суточное количество продуктов;
N - число потребителей, 535 человек;
qн - норма продукта на 1 потребителя, гр.;
Qбл - количество блюд, реализуемых кафе за день, шт.
Для подбора и расчета количества оборудования для обработки и нарезки овощей и фруктов по расчетному меню кафе составим продуктовую ведомость. В данном расчете не учтены продукты и сырье с минимальным количеством веса, потому что они обрабатываются и нарезаются вручную.
Таблица 3.4 - Ведомость для переработки и нарезки овощей и фруктов
| Наименование продуктов и сырья | Суточный запас, кг | Срок, суток | Количество продуктов, кг |
| Овощи и фрукты | 141,1 | 5 | 705,5 |
| Лук репчатый свежий | 7,55 | 5 | 37,75 |
| Огурцы свежие | 3,98 | 5 | 19,90 |
| Томаты свежие | 14,47 | 5 | 72,35 |
| Баклажаны свежие | 7,84 | 5 | 39,20 |
| Спаржа свежая | 13,82 | 5 | 69,10 |
| Имбирь свежий | 7 | 5 | 35 |
| Перец болгарский | 20,68 | 5 | 103,40 |
| Цуккини свежий | 8,80 | 5 | 44 |
| Морковь свежая | 20 | 5 | 100 |
| Капуста цветная свежая | 8,74 | 5 | 43,70 |
| Банан свежий | 20,22 | 5 | 101,10 |
| Апельсин свежий | 8,00 | 5 | 40 |
Таким образом, согласно продуктовой ведомости по расчетному меню кафе с учетом временной загрузки необходимо подобрать и рассчитать необходимое количество овощерезательных машин для переработки и нарезки 705,5 кг овощей и фруктов при условии продолжительности 11,5-часовой смены.
Производительность овощерезательной машины с учетом ее времени работы определим по формуле:
Qтр = G/ty, (3.7)
ty = T*ηy, (3.8)
tф = G/Q, (3.9)
где, G - масса продуктов, обрабатываемых за период времени, кг;
tу - условное время работы машины, час;
Т - продолжительность работы цеха, смены, час;
ηу - условный коэффициент использования машины (ηу = 0,5);
Q - производительность принятой к установке машины.
ty = T*ηy = 11,5*0,5 = 5,75 часа = 6 часов.
Qтр = G/ty = 705,5/6 = 117,58 кг.
tф = G/Q = 705,5/600 = 1,17 час.
η = 1,17/11,5 = 0,10.
Согласно классификации типов оборудования подбираем машину для переработки и нарезки овощей и фруктов МПО-1 ВY 200166490.008-2006, предназначенная для протирки вареных овощей, фруктов, нарезки сырых и вареных овощей, тонкого измельчения картофеля, моркови и других овощей, а также шинковки капусты.
Основные параметры машины для переработки и нарезки овощей и фруктов МПО-1 ТУ BY 200166490.008-2006:
- число видов нарезки при комплекте рабочих органов - 8, потирки - 2;
- производительность при нарезке сырого картофеля брусочками (10*10 мм) - 350 кг/час, при протирке картофеля на диске протирочном с отверстиями 4 мм - 600 кг/час;
- питающая электросеть - 3-фазный переменный род тока, напряжение – 380 В, частота тока - 50 Гц;
- габариты (длина - 480 мм, ширина - 300 мм, высота - 720 мм);
- потребляемая мощность, 1 кВт.
4 Подбор и расчет количества оборудования для производственных цехов и обслуживающих помещений кафе вегетарианской кухни
Для производственных цехов и обслуживающих помещений кафе проведем расчет подбора и количества оборудования, для этого составим продуктовую ведомость для всех продуктов и остального сырья по расчетному меню кафе.
Таблица 4.1 - Общая продуктовая ведомость кафе
| Наименование продуктов и сырья | Суточный запас, кг | Срок, суток | Температура хранения, 0С | Количество продуктов, кг |
| Свежемороженая продукция | | | | 98,00 |
| Клюква свежемороженая | 2,00 | 7,00 | -18-20 | 14,00 |
| Облепиха свежемороженая | 2,00 | 7,00 | -18-20 | 14,00 |
| Рябина черноплодная свежемороженая | 2,00 | 7,00 | -18-20 | 14,00 |
| Ежевика свежемороженая | 2,00 | 7,00 | -18-20 | 14,00 |
| Черника свежемороженая | 2,00 | 7,00 | -18-20 | 14,00 |
| Вишня свежемороженая | 4,00 | 7,00 | -18-20 | 28,00 |
| Молочная продукция и гастрономия | | | | 662,90 |
| Масло оливковое | 4,76 | 3,00 | +10+12 | 14,28 |
| Сыр «Брынза» | 4,06 | 3,00 | +2-6 | 12,18 |
| Сыр «Пармезан» | 14,82 | 3,00 | +2-6 | 44,46 |
| Масло растительное | 2,75 | 3,00 | +10+12 | 8,25 |
| Сливки 30% | 5,78 | 3,00 | +2-6 | 17,34 |
| Творог обезжиренный 0,8 % | 6,31 | 3,00 | +2-6 | 18,92 |
| Сыр «Дор-Блю» | 2,20 | 3,00 | +2-6 | 6,60 |
| Сыр «Моцарелла» | 2,20 | 3,00 | +2-6 | 6,60 |
| Молоко пастеризованное 3,2% | 3,22 | 3,00 | +2-6 | 9,66 |
| Молоко кокосовое | 3,16 | 3,00 | +2-6 | 9,48 |
| Масло кунжутное | 2,52 | 3,00 | +2-6 | 7,56 |
| Яйца куриные, шт. | 124,00 | 3,00 | +2-6 | 372,00 |
| Шоколад молочный | 1,40 | 3,00 | +10+12 | 4,20 |
| Сливки растительные | 1,00 | 3,00 | +2-6 | 3,00 |
| Взбитые сливки | 2,00 | 3,00 | +2-6 | 6,00 |
| Мороженное ванильное | 8,25 | 3,00 | +10+12 | 24,75 |
| Сок лимона | 0,22 | 3,00 | +2-6 | 0,66 |
| Джем малиновый | 0,84 | 3,00 | +10+12 | 2,52 |
| Рис сухой | 12,00 | 3,00 | +10+12 | 36,00 |
| Соус соевый | 3,20 | 3,00 | +2-6 | 9,60 |
| Горчица | 1,45 | 3,00 | +10+12 | 4,35 |
| Мука гречневая | 3,33 | 3,00 | +10+12 | 9,99 |
| Ванилин сухой | 0,40 | 3,00 | +10+12 | 1,20 |
| Сироп шоколадный | 3,65 | 3,00 | +10+12 | 10,95 |
| Сироп клубничный | 3,65 | 3,00 | +10+12 | 10,95 |
| Стружка кокосовая | 1,40 | 3,00 | +10+12 | 4,20 |
| Пудра сахарная | 1,40 | 3,00 | +10+12 | 4,20 |
| Сироп кленовый | 1,00 | 3,00 | +10+12 | 3,00 |
| Грибы, овощи, фрукты, ягоды, зелень | | | | 1369,10 |
| Авокадо свежий | 4,00 | 5,00 | +2+6 | 20,00 |
| Шпинат свежий | 8,26 | 5,00 | +10+12 | 41,30 |
| Шампиньоны свежие | 11,40 | 5,00 | +10+12 | 57,00 |
| Сулугуни копченный | 4,60 | 5,00 | +10+12 | 23,00 |
| Помидоры черри | 7,70 | 5,00 | +10+12 | 38,50 |
| Помидоры вяленные | 7,98 | 5,00 | +10+12 | 39,90 |
| Орехи грецкие очищенные | 5,45 | 5,00 | +10+12 | 27,25 |
| Лук репчатый свежий | 7,55 | 5,00 | +10+12 | 37,75 |
| Чеснок свежий | 4,04 | 5,00 | +10+12 | 20,20 |
| Кинза свежая | 1,78 | 5,00 | +10+12 | 8,90 |
| Фасоль красная консервированная | 2,80 | 5,00 | +10+12 | 14,00 |
| Петрушка свежая | 1,56 | 5,00 | +10+12 | 7,80 |
| Огурцы свежие | 3,98 | 5,00 | +10+12 | 19,90 |
| Дайкон свежий | 8,74 | 5,00 | +10+12 | 43,70 |
| Томаты свежие | 14,47 | 5,00 | +10+12 | 72,35 |
| Баклажаны свежие | 7,84 | 5,00 | +10+12 | 39,20 |
| Спаржа свежая | 13,82 | 5,00 | +10+12 | 69,10 |
| Имбирь свежий | 7,00 | 5,00 | +10+12 | 35,00 |
| Вешенки маринованные | 4,48 | 5,00 | +2+6 | 22,40 |
| Перец болгарский | 20,68 | 5,00 | +2+6 | 103,40 |
| Салат «Латук» | 2,80 | 5,00 | +2+6 | 14,00 |
| Перец чили | 0,56 | 5,00 | +2+6 | 2,80 |
| Чернослив свежий | 2,48 | 5,00 | +2+6 | 12,40 |
| Белые грибы сушенные | 2,48 | 5,00 | +2+6 | 12,40 |
| Брокколи свежая | 5,45 | 5,00 | +2+6 | 27,25 |
| Щавель свежий | 0,32 | 5,00 | +2+6 | 1,60 |
| Цуккини свежий | 8,80 | 5,00 | +2+6 | 44,00 |
| Сельдерей свежий | 5,25 | 5,00 | +2+6 | 26,25 |
| Морковь свежая | 20,00 | 5,00 | +2+6 | 100,00 |
| Фасоль стручковая | 8,00 | 5,00 | +2+6 | 40,00 |
| Капуста цветная свежая | 8,74 | 5,00 | +2+6 | 43,70 |
| Орехи кедровые очищенные | 1,12 | 5,00 | +2+6 | 5,60 |
| Ананас свежий | 2,65 | 5,00 | +2+6 | 13,25 |
| Банан свежий | 20,22 | 5,00 | +2+6 | 101,10 |
| Виноград свежий | 2,84 | 5,00 | +2+6 | 14,20 |
| Груша свежая | 2,00 | 5,00 | +2+6 | 10,00 |
| Киви свежий | 4,10 | 5,00 | +2+6 | 20,50 |
| Клубника свежая | 2,75 | 5,00 | +2+6 | 13,75 |
| Апельсин свежий | 8,00 | 5,00 | +2+6 | 40,00 |
| Лимон свежий | 2,06 | 5,00 | +2+6 | 10,30 |
| Яблоко свежее | 2,75 | 5,00 | +2+6 | 13,75 |
| Манго свежий | 2,45 | 5,00 | +2+6 | 12,25 |
| Папайя свежее | 1,80 | 5,00 | +2+6 | 9,00 |
| Маракуя свежий | 1,80 | 5,00 | +2+6 | 9,00 |
| Гранат свежий в зернах | 3,22 | 5,00 | +2+6 | 16,10 |
| Гуава свежий | 1,20 | 5,00 | +2+6 | 6,00 |
| Фейхоа свежий | 0,85 | 5,00 | +2+6 | 4,25 |
| Грейпфрут свежий | 1,00 | 5,00 | +2+6 | 5,00 |
| ИТОГО | | | | 2130,00 |
Таким образом, согласно продуктовой ведомости по расчетному меню кафе с учетом временной загрузки необходимо 2130 кг продуктов и остального сырья.
Помещение для сухих продуктов и сырья.
Для хранения скоропортящихся продуктов и жидкого сырья в кафе предусмотрена холодильная камера, объем которой определим по формуле:
Vк = 1,5*(ΣQi/qi)*H, (4.1)
где, Qi - запас продуктов с учетом сроков хранения, кг;
qi - нагрузка на единицу площади пола камеры, кг/м2;
H - высота камеры, м;
К - коэффициент использования площади камеры.
Для хранения грибов, фруктов, овощей и зелени, скоропортящихся продуктов и гастрономии используется 1 холодильная камера Polair КХ-4,4 с габаритами (1360*1960*2500 мм).
Таблица 4.2 - Расчет объема холодильной камеры для хранения грибов, фруктов, овощей и зелени, скоропортящихся продуктов и гастрономии
| Наименование продуктов и сырья | Количество продуктов, кг | Нагрузка на 1 площади пола, кг/м3 | Высота камеры, м | Полезный объем камеры, м3 |
| Молочная продукция и гастрономии | 13,54 | |||
| Масло оливковое | 14,28 | 120,00 | 2 | 0,357 |
| Сыр «Брынза» | 12,18 | 220,00 | 2 | 0,166 |
| Сыр «Пармезан» | 44,46 | 220,00 | 2 | 0,606 |
| Масло растительное | 8,25 | 120,00 | 2 | 0,206 |
| Сливки 30% | 17,34 | 120,00 | 2 | 0,434 |
| Творог обезжиренный 0,8% | 18,92 | 120,00 | 2 | 0,473 |
| Сыр «Дор-Блю» | 6,60 | 120,00 | 2 | 0,165 |
| Сыр «Моцарелла» | 6,60 | 120,00 | 2 | 0,165 |
| Молоко пастеризованное 3,2% | 9,66 | 120,00 | 2 | 0,242 |
| Молоко кокосовое | 9,48 | 220,00 | 2 | 0,129 |
| Масло кунжутное | 7,56 | 220,00 | 2 | 0,103 |
| Яйца куриные, шт. | 372,00 | 120,00 | 2 | 9,300 |
| Сливки растительные | 3,00 | 220,00 | 2 | 0,041 |
| Взбитые сливки | 6,00 | 220,00 | 2 | 0,082 |
| Мороженное ванильное | 24,75 | 220,00 | 2 | 0,338 |
| Сок лимона | 0,66 | 120,00 | 2 | 0,017 |
| Джем малиновый | 2,52 | 220,00 | 2 | 0,034 |
| Соус соевый | 9,60 | 120,00 | 2 | 0,240 |
| Горчица | 4,35 | 120,00 | 2 | 0,109 |
| Сироп шоколадный | 10,95 | 220,00 | 2 | 0,149 |
| Сироп клубничный | 10,95 | 220,00 | 2 | 0,149 |
| Сироп кленовый | 3,00 | 220,00 | 2 | 0,041 |
| Грибы, овощи, фрукты, зелень | | | | 21,72 |
| Авокадо свежий | 20,00 | 220 | 2 | 0,27 |
| Шпинат свежий | 41,30 | 100 | 2 | 1,24 |
| Шампиньоны свежие | 57,00 | 100 | 2 | 1,71 |
| Сулугуни копченый | 23,00 | 200 | 2 | 0,35 |
| Помидоры черри | 38,50 | 200 | 2 | 0,58 |
| Помидоры вяленые | 39,90 | 200 | 2 | 0,60 |
| Лук репчатый свежий | 37,75 | 200 | 2 | 0,57 |
| Чеснок свежий | 20,20 | 100 | 2 | 0,61 |
| Кинза свежая | 8,90 | 100 | 2 | 0,27 |
| Фасоль красная консервы | 14,00 | 100 | 2 | 0,42 |
| Петрушка свежая | 7,80 | 100 | 2 | 0,23 |
| Огурцы свежие | 19,90 | 100 | 2 | 0,60 |
| Дайкон свежий | 43,70 | 100 | 2 | 1,31 |
| Томаты свежие | 72,35 | 220 | 2 | 0,99 |
| Баклажаны свежие | 39,20 | 220 | 2 | 0,53 |
| Спаржа свежая | 69,10 | 220 | 2 | 0,94 |
| Имбирь свежий | 35,00 | 220 | 2 | 0,48 |
| Вешенки маринованные | 22,40 | 220 | 2 | 0,31 |
| Перец болгарский | 103,40 | 220 | 2 | 1,41 |
| Салат «Латук» | 14,00 | 220 | 2 | 0,19 |
| Перец чили | 2,80 | 220 | 2 | 0,04 |
| Чернослив свежий | 12,40 | 220 | 2 | 0,17 |
| Брокколи свежая | 27,25 | 220 | 2 | 0,37 |
| Щавель свежий | 1,60 | 220 | 2 | 0,02 |
| Цуккини свежий | 44,00 | 220 | 2 | 0,60 |
| Сельдерей свежий | 26,25 | 220 | 2 | 0,36 |
| Морковь свежая | 100,00 | 220 | 2 | 1,36 |
| Фасоль стручковая | 40,00 | 220 | 2 | 0,55 |
| Капуста цветная свежая | 43,70 | 220 | 2 | 0,60 |
| Ананас свежий | 13,25 | 220 | 2 | 0,18 |
| Банан свежий | 101,10 | 220 | 2 | 1,38 |
| Виноград свежий | 14,20 | 220 | 2 | 0,19 |
| Груша свежая | 10,00 | 220 | 2 | 0,14 |
| Киви свежий | 20,50 | 220 | 2 | 0,28 |
| Клубника свежая | 13,75 | 220 | 2 | 0,19 |
| Апельсин свежий | 40,00 | 220 | 2 | 0,55 |
| Лимон свежий | 10,30 | 220 | 2 | 0,14 |
| Яблоко свежее | 13,75 | 220 | 2 | 0,19 |
| Манго свежий | 12,25 | 220 | 2 | 0,17 |
| Папайя свежее | 9,00 | 220 | 2 | 0,12 |
| Маракуя свежий | 9,00 | 220 | 2 | 0,12 |
| Гранат свежий в зернах | 16,10 | 220 | 2 | 0,22 |
| Гуава свежий | 6,00 | 220 | 2 | 0,08 |
| Фейхоа свежий | 4,25 | 220 | 2 | 0,06 |
| Грейпфрут свежий | 5,00 | 220 | 2 | 0,07 |
Для хранения замороженных продуктов используется морозильная камера Gellar FG 500S с габаритами (1410*600*850 мм).
Таблица 4.3 - Расчет объема морозильной камеры для хранения замороженных продуктов
| Наименование продуктов и сырья | Количество продуктов, кг | Нагрузка на 1 площади пола, кг/м3 | Высота камеры, м | Полезный объем камеры, м3 |
| Замороженные продукты | | | | 1,029 |
| Клюква с/м | 14,00 | 200 | 2 | 0,147 |
| Облепиха с/м | 14,00 | 200 | 2 | 0,147 |
| Рябина черноплодная с/м | 14,00 | 200 | 2 | 0,147 |
| Ежевика с/м | 14,00 | 200 | 2 | 0,147 |
| Черника с/м | 14,00 | 200 | 2 | 0,147 |
| Вишня с/м | 28,00 | 200 | 2 | 0,294 |
Для хранения сухих продуктов и сырья также используются стеллаж ITERMA 430 CTC-11/1204 с габаритами (1200*300*1850 мм), весы CAS DL 150N с габаритами (420*635*755 мм), стол производственный CRYSPI СРП 600/600э с габаритами (1200*600*750 мм), 2 грузовых тележки для перевозки продуктов TOR PH150.
Овощной цех.
Производственная программа овощного цеха рассчитывается согласно количеству продуктов и сырья, с учетом отходов при их изготовлении для ежедневной исправной работы кафе и приготовления блюд