Файл: Курсовой проект по учебному курсу Оборудование предприятий общественного питания направление подготовки.doc

Количество блюд в смену, реализуемых в торговом зале кафе за час, определим по формуле:

Q_i = Q_бл*γ, (4.3)

γ = N/N_рп, (4.4)

где, Q_бл - количество блюд в смену, порций;

γ - удельный вес реализации блюд за час;

N - количество потребителей за час, чел.;

N_рп - общее количество потребителей, чел.

Расчет теплового оборудования выполнен по количеству продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы кафе. Проведем расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припуска, жарки и пассерования в горячем цехе кафе.

Таблица 4.8 - Расчет количества бульона для варки супов горячего цеха кафе

Блюдо по рецептуре	Блюд, шт.	Норма бульона на 1 порцию, кг/дм3	Количество бульона, дм3
Супы			27
Борщ с грибами и черносливом	62	0,25	15,5
Суп из брокколи и щавеля	16	0,25	4
Молочный суп с крупой	14	0,25	3,5
Сырный крем-суп с тостами	16	0,25	4

Таким образом, для приготовления супов за расчетное время требуемое количество 27 литров бульона.

Объем котлов для варки бульонов определим по формуле:

V₁ = (ΣV_прод+V_в- ΣV_пром)/К, (4.5)

V_прод = Q/p, (4.6)

V_в = V₁*n*a, (4.7)

V_в = Q*n_в, (4.8)

V_пром = V_прод*β, (4.9)

где, V_прод - объем, занимаемый продуктами для варки, дм³;

V_в - объем воды, дм³;

V_пром - объем промежутков между продуктами, дм³;

К - 0,85 - коэффициент заполнения котла;

Q - масса продуктов, кг; n - количество блюд, шт.;

а - коэффициент, учитывающий испарение воды;

n_в - 1,25 - норма воды для варки 1 кг продукта, дм³/кг;

β - (1 - p) - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Таблица 4.9 - Расчет объема котлов для варки бульона для супов кафе

---

Блюдо по рецептуре	n	Vпрод	Vв	Vпром
Супы		4,68	1,45	3,51
Борщ с грибами и черносливом	62	1,16	0,36	0,87
Суп из брокколи и щавеля	16	1,08	0,33	0,81
Молочный суп с крупой	14	1,12	0,35	0,84
Сырный крем-суп с тостами	16	1,32	0,41	0,99

V_{1 борщ} = (ΣV_прод+V_в -ΣV_пром)/К = (1,16+0,36-0,87)/0,85 = 0,76 дм³

V_{1 суп из брокколи} = (ΣV_прод+V_в - ΣV_пром) / К = (1,08+0,33-0,84)/0,85 = 0,67 дм³

V_{1 молочный суп} = (ΣV_прод+V_в - ΣV_пром) / К = (1,12+0,35-0,84)/0,85 = 0,74 дм³

V_{1 сырный крем-суп} = (ΣV_прод+V_в - ΣV_пром) / К = (1,32+0,41-0,99)/0,85 = 0,87 дм³

Объем котлов для варки супов определим по формуле:

V = n*V₁/K, (4.10)

где, n - количество блюд, шт.;

V₁ - норма супа или соуса на 1 блюдо, 0,25 дм³;

К - 0,8 - коэффициент заполнения котла.

V _борщ = n*V₁/K = 62*0,76/0,8 = 51,92 дм³

V _{суп из брокколи} = n*V₁/K = 16*0,67/0,8 = 13,40 дм³

V _{молочный суп} = n*V₁/K = 14*0,74/0,8 = 12,95 дм³

V _{сырный крем-суп} = n*V₁/K = 16*0,87/0,8 = 17,40 дм³

Таким образом, для приготовления бульона для супов принимаем 1 котел на 50 литров, 3 котла на 20 литров.

Расчет объема котлов для варки каш, макарон и других набухающих продуктов произведем по формуле:

V = (V_прод+V_в)/K, (4.11)

V_прод = Q/p, (4.12)

V_в = Q*n_в, (4.13)

где, V_прод - объем, занимаемый продуктами для варки и тушения, дм³;

V_в - объем воды, дм³; К - 0,8 - коэффициент заполнения котла;

Q - масса продуктов, кг; n - количество блюд, шт.;

n_в - норма воды для варки 1 кг продукта, дм³/кг.

Таблица 4.10 - Расчет объема котлов для варки, тушения горячих блюд, закусок

---

Операции	Блюд, шт.	Норма на порцию, г	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем продуктов, дм3	Объем воды, дм3	Объем котла, дм3
Потушить шпинат и шампиньоны с лимонным соком на оливковом масле	28	140	3,92	0,6	6,53	8,16	16,73 (1*20)
Обжарить шпинат, лук репчатый, чеснок на оливковом масле	14	140	1,96	0,6	3,26	4,07	8,34 (1*10)
Обжарить шампиньоны с репчатым луком и специями	14	140	1,96	0,6	3,26	4,07	8,34 (1*10)
Обжарить баклажаны с перцем болгарским, чесноком, сельдереем, луком репчатым, томатами, морковью и специями	168	270	45,36	0,6	75,60	94,5	193,725 (4*50)
Обжарить спаржу, фасоль с морковью, горчицей, специями и цветной капустой	168	200	33,60	0,6	56,00	70,0	143,5 (3*50)
Сварить рис, обжарить баклажаны, томаты черри, болгарский перец, морковь, лук репчатый, чесноком, зеленью и специями	63	350	22,05	0,6	36,75	45,93	94,16 (2*50)
Сварить лапшу, обжарить цуккини, брокколи, зелень, морковь, сельдерей, перец болгарский, имбирь со специями	63	250	15,75	0,6	26,25	32,81	67,26 (1*70)
Обжарить перец болгарский с зеленью, помидорами, специями	32	150	4,80	0,6	8,0	10,0	20,5 (1*20)
Сварить напиток глинтвейн из винограда, после кипения добавить кусочки апельсина, лимона, яблока, груши и клубники	26	100	2,60	0,25	10,4	13,0	26,65 (1*30)
Сварить напиток на основе чая с клюквой, облепихой и рябиной	26	100	2,60	0,25	10,4	13,0	26,65 (1*30)
Сварить ягодный напиток из ежевики, черники и вишни с кусочками яблок	22	100	2,60	0,25	10,4	13,0	26,65 (1*30)

---

Основой для расчета жарочной поверхности наплитной посуды (сковородок и противней) служит количество блюд, реализуемых в максимальный час торгового зала кафе. Набор наплитной посуды произведен согласно номенклатуре и основных характеристик инвентаря.

Для варки и тушения горячих блюд и закусок с учетом сроков реализации используется по 2 кастрюли по 10 и 20 литров, 9 кастрюль по 50 литров и 1 кастрюлю на 70 литров для основных операций тушения и обжаривания, 1 сотейник на 20 литров, 3 сотейника по 30 литров для варки напитков.

Площадь пода наплитной посуды и рабочей поверхности плиты, занимаемой котлами, определим по формуле:

F_p = Q/(p*h*), (4.14)

F_p = (n*f*)/60, (4.15)

F = 1,3*F_p, (4.16)

где, Q - масса продукта, кг; p - объемная масса продукта, кг/дм³;

h - толщина слоя продукта, дм³; n - количество посуды, шт.;

 - 1,5 - оборачиваемость площади пода посуды;

f - площадь, занимаемая единицей посуды, м²;

 - время тепловой обработки продуктов, мин.

Жарочную поверхность плиты определим на основании количества наплитной посуды и котлов по формуле:

F = (n*f*)/60, (4.17)

где, n - количество посуды, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей посуды, м²;

 - время тепловой обработки продуктов, мин.

Таблица 4.11 - Расчет объема площади пода наплитной посуды для варки и обжаривания продуктов кафе

Тепловые операции	Посуда	Емкость, дм3	Число посуды	Площадь 1 посуды, м2	Время обработки, мин.	Площадь, м2
Варка борща	Котел	50	1	0,05	60	0,050
Варка супа из брокколи и щавеля	Котел	20	1	0,02	40	0,013
Варка молочного супа с крупой	Котел	20	1	0,02	20	0,006
Варка сырного крем-супа	Котел	20	1	0,02	30	0,010
Варка риса	Сотейник	20	1	0,02	15	0,005
Варка гречневой лапши	Сотейник	20	1	0,02	15	0,005
Тушение шпината и шампиньонов с лимонным соком	Кастрюля	20	1	0,02	15	0,005
Жарка шпината, лука репчатого, чеснока	Сковорода	10	1	0,02		0,02
Жарка шампиньонов с репчатым луком и специями	Сковорода	10	1	0,02		0,02
Тушение баклажанов с болгарским перцем, чесноком, томатами, сельдереем, луком репчатым, морковью, и специями	Кастрюля	50	4	0,03	25	0,05
Тушение спаржи, фасоли с морковью, горчицей, специями и цветной капустой	Кастрюля	50	3	0,02	15	0,015
Тушение баклажанов, томатов черри, болгарского перца, моркови, репчатого лука, с чесноком, зеленью и специями	Кастрюля	50	2	0,03	25	0,025
Тушение цуккини, брокколи, зелени, моркови, сельдерея, перца болгарского, имбиря со специями	Кастрюля	70	1	0,03	20	0,010
Тушение перца болгарского с помидорами, зеленью, специями	Сотейник	20	1	0,02	15	0,005
Варка глинтвейна из винограда, после кипения добавить кусочки апельсина, лимона, яблока, груши и клубники	Сотейник	30	1	0,02	20	0,006
Варка напитка на основе чая с клюквой, облепихой и черноплодной рябиной	Сотейник	30	1	0,02	20	0,006
Варка ягодного напитка из ежевики, черники и вишни с кусочками яблок	Сотейник	30	1	0,02	20	0,006
ИТОГО						0,257

---

В горячем цехе кафе используется плита ЭПК 48П мощностью 11,2 кВт, с габаритами 840*900*940 мм.

В горячем цехе кафе предусмотрено использование нейтрального оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн, навесных полок, вставок к тепловому оборудованию. Расчет производственных столов произведен с учетом явочной численности производственного персонала и норм длины стола на одного работника.

Количество и длину производственных столов определим раздельно для приготовления супов и вторых блюд, используя формулу:

L = N*1,2, (4.18)

n = L/L_ст, (4.19)

где, N - явочная численность производственного персонала, чел.;

L_cт - длина принимаемых к установке производственных столов.

Таблица 4.12 - Спецификация оборудования горячего цеха кафе

Вид оборудования	Габариты	Количество оборудования, шт.
Стол производственный ТЕХНО-ТТ СПП-933/900	910*600*870	3
Стол охлаждаемый ТЕХНО-ТТ СПН/О-221/20-1006	1000*600*850	1
Плита электрическая ЭПК-48П	840*900*940	1
Стол раздаточный тепловой HICOLD TS 10/GN О	1000*700*800	2
Шкаф холодильный Polair CM105-S	700*620*2000	1
Ванна моечная ВМ 1/5	400*400*170	2
Стеллаж производственный CRYSPI	600*300*2000	1

При расчете моечной столовой и кухонной посуды кафе произведен расчет и подбор оборудования с составлением спецификации оборудования. Расчет моечной кухонной посуды проведен с учетом движения потоков посуды, сбора и кратковременного хранения ее до мойки на столах и непосредственной мойки посуды и хранения чистой посуды на стеллажах, сбора отходов. Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой ежечасно.

Расчет осуществлен по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть по формуле:

Q = N_ч*1,3*n, (4.20)

Q = N_д*1,3*n, (4.21)

где, N_ч - число посетителей в 100% час загрузки зала, 75 человек;

N_д - число посетителей за день, 535 человек;

---