Файл: Курсовой проект по учебному курсу Оборудование предприятий общественного питания направление подготовки.doc

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n - число тарелок на одного посетителя, штук.

На одного посетителя в кафе приходится 3 тарелки, 3 комплекта столовых приборов и по 2 бокала. Исходя из количества грязной посуды и длительности работы кафе используются посудомоечные машины МАСН МВ/ЕСО35 с габаритами 410*490*650 мм (время работы - 3,2 часа при коэффициенте использования 0,2) и МАСНМВ/ЕСО40 с габаритами 460*540*690 мм.

Из нейтрального оборудования в моечной столовой посуды используются стол для посуды СП-1200/600 с габаритами 1200*300*870 мм, стеллаж для посуды СТК-600/400 с габаритами 1000*300*1600 мм, ванна двухсекционная ВМС/2-120/63 с габаритами 1200*630*870 мм, раковина для рук ВРНК-400 с габаритами 500*400*850 мм.

Q _час = N_ч*1,3*n = 75*1,3*3 = 300 тарелок в час.

Q _день = N_д*1,3*n = 535*1,3*3 = 2090 тарелок за день.

В кафе также установлена барная стойка по индивидуальному заказу с пристенным модулем с габаритами 3500*2450*1250 мм, комплектация мебели двухместной и необходимое оборудование для барной стойки (кофемашина).

---

5 Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания

Требования безопасности работы персонала.

Перед началом смены персонал кафе сам проверяет целостность спецодежды и обуви, которая должна быть надлежащем состоянии. Волосы аккуратно собраны под головной убор, кольца и прочие украшения - сняты. Температура в холодный и переходный период +17+20 ⁰С в теплый период +20+23 ⁰С, влажность воздуха не более 75%, уровень шума не более 75 децибел. Запрещено работать и самим устранять недостатки, если параметры на рабочем месте не соответствуют нормативам.

Рабочее место чистое, без посторонней воды и грязи, в случае обнаружения грязи сразу проведится уборка санитарным персоналом. С рабочего места удалены посторонние предметы. Производственный стол устойчив и хорошо зафиксирован на полу. Оборудование исправное и надежно зафиксированное, своевременно проверяется надежность крепления ручек и ножек, исправность инвентаря - поверхность разделочной доски без сколов и трещин, ножи плотно сидят в рукоятке, поверхность без сколов.

Проверяется устойчивость пустой тары для нарезанных продуктов, тары с продуктами, исправность тары под отходы (закреплена надежно, не болтается, без видимых повреждений), исправность розеток, вилок, проводов, которые должны быть без видимых повреждений, надежность закрытия токоведущих и пусковых устройств оборудования, наличие аптечки и огнетушителей на рабочих местах.

Персонал выполняет только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен заведующим производства, ответственным за безопасное выполнение работ, не загромождает рабочее место, проходы и подъезды к нему, проходы между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и проходы инвентарем, излишними запасами сырья и готовой продукцией. Продукты и сырье перемещаются только в исправной таре и загружаются допустимым весом.

При эксплуатации электроприборов оборудование включают и выключают сухими руками. При обнаружении дефектов запрещено использование оборудования, самостоятельный ремонт оборудования запрещен. По окончании работы выключаются электроприборы кнопкой рубильника и затем вытаскивается вилка из розетки, запрещено вынимать вилку из розетки, вытягивая ее за провод. Не допускается попадание воды на внутренние и наружные поверхности приборов.

---

Требования безопасности в аварийных ситуациях

При возникновении поломок оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в производственных цехах кафе необходимо прекратить его эксплуатацию, подачу к нему электроэнергии и сырья, отключить оборудование, в аварийной обстановке необходимо оповестить об опасности и доложить о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий. В случае возгорания или короткого замыкания отключить сухими руками оборудование из электросети, сообщить пожарной службе, изолировать очаг горения от воздуха, использовать порошковый огнетушитель ОП-5. При поражении электрическим током важно отсоединить пострадавшего, выключив рубильник, отбросив электропровод.

Если после отключения пострадавшего от электросети обнаружена остановка дыхания, необходимо сразу сделать искусственное дыхание. Если пострадавший находится в бессознательном состоянии, но у него устойчивое дыхание и пульс, его следует уложить на спину, расстегнуть одежду, создать приток свежего воздуха, дать понюхать нашатырный спирт, обрызгать лицо холодной водой. Пораженные электрическим током места на теле следует закрыть повязкой, помочь доставить пострадавшего в лечебное учреждение.

Пострадавшим при получении травм, отравлении или внезапном заболевании должна быть оказана первая помощь и организована доставка его в учреждение здравоохранения: при ушибе следует обеспечить покой, приложить холод, не допускается смазывать ушибленное место йодом, разогревать его механическим образом с помощью массажа, растирания, при подозрении на ушибы внутренних органов до прибытия скорой помощи необходимо освободить пострадавшего от стесняющей его одежды и положить на ровное место. При растяжении мышц важно приложить холод и наложить мягкую фиксирующую повязку, а при вывихе суставов - обеспечить полную неподвижность в суставе, вправлять вывихнутый сустав самим запрещено, при любом повреждении кожи и тканей тела следует смазать йодом кожу вокруг раны, закрыть рану стерильным материалом и наложить повязку, промывать рану и извлекать из нее инородные тела самостоятельно запрещено.

Требования к организации и микроклимату рабочих мест

Рабочие места соответствуют нормам ГОСТ 12.2.061-81 ССБТ «Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам»

---

⁸. Микроклимат на рабочих местах соответствует нормам и ГОСТам: ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ⁹ и другим.

Торгово-технологическое и другие виды оборудования размещены так, чтобы их монтаж, ремонт и обслуживание были удобны и безопасны, обеспечен свободный доступ к ним, над которым вывешены инструкции по их безопасной эксплуатации, рядом с оборудованием, опасным в процессе эксплуатации висят инструкции. Рабочие места расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готовой продукции и движения грузов и обеспечивают удобство наблюдения за протекающими операциями и их управления. Каждое рабочее место размещено по технологическому процессу так, чтобы не создавалось перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья и продуктов.

Чистый воздух на рабочих местах создается эффективной работой приточно-вытяжной вентиляции. В местах образования пыли, паров и газов устроены местные отсосы, отдельные от системы общеобменной вытяжной вентиляции. Горячий цех оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паро-выделяющим оборудованием. Удаление воздуха из помещения раздаточной, зала и горячего цеха произведены вытяжной вентиляцией горячего цеха. Количество воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции, общеобменной вентиляцией.

Требования безопасности при работе с овощерезательной машиной.

На производственном столе не должно быть посторонних предметов. Овощерезка должна быть устойчива, не должна шататься, прижиматься к боковым стенкам (расстояние до стенки - 3 см), расстояние над аппаратом - не менее 15 см. Корпус овощерезки должен быть надежно закреплен, крепления всех деталей должны быть в полной комплектации, прочно затянуты все винты, крепящие детали, все кнопки для включения и выключения целые, крышка открывается путем смещения рычага влево до горизонтального положения, закрывается путем смещения рычага вправо до вертикального положения.

Электропровод, который подключается к электросети должен быть без порезов, переломов, без нарушений изоляции, хорошо соединен с овощерезкой, вилка - целой, без торчащих проводов, хорошо соединена с проводом, надежно изолированы токоведущие части друг от друга, легко вставляется и вынимается из розетки. Напряжение и частота тока в электрической сети соответствует напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины. Составные части овощерезки должны быть чистые, без остатков продуктов.

---

Головка овощерезки оборудована воронками со встроенной трубкой, для точной нарезки длинных продуктов, продуктов с мягкой консистенцией следует использовать воронку в качестве направляющей для нарезки, нажимать на толкатель для сопровождения нарезки овощей. Сила нажатия изменяется в зависимости от типа продуктов, однако чрезмерное нажатие может вызвать ненужную перегрузку аппарата. Перед нарезкой капусты она сначала разрезается на две части и вынимается кочерыжка во избежание излишних усилий и получения лучшего качества нарезки.

При использовании воронки с трубкой поднимается толкатель, чтобы открыть вход в воронку затем загружается овощами до самого верха, устанавливается толкатель вертикально воронке, включается овощерезка, нажимается на толкатель и удерживается в этом положении, пока все овощи не будут полностью нарезаны. Необходимо всегда нажимать на овощи с помощью толкателя, во избежание плохого качества нарезки. При смене диска следует использовать только оригинальные детали. Использование других деталей может привести к повреждению устройства. В случае неисправности овощерезки запрещается самостоятельно ремонтировать ее. При возникновении поломки оборудования прекращается его эксплуатация, а также подача к нему электроэнергии.

Порядок работы с овощерезательной машиной.

При подготовке машины у работе необходимо установить на приводной вал машины сбрасыватель, втулку с гайкой регулировочной и контргайку, один из дисков для протирки и ротор лопастной или один из сменных рабочих органов для нарезки и загрузочное приспособление. После сборки машины необходимо подставить под выходной канал машины приемную тару, включить автоматический выключатель и нажать на кнопку «Пуск», протолкнуть перерабатываемый продукт плавным нажатием на ручку толкателя. После переработки всех продуктов необходимо нажать кнопку «Стоп» и обесточить машину автоматическим выключателем, снять загрузочное приспособление, рабочие органы, произвести санитарную обработку машины.

Для обеспечения более качественной нарезки продуктов, а также для предотвращения разбрасывания продуктов и уменьшения крошки при нарезке рекомендуется загрузку продуктов в серповидное отверстие ручного приспособления производить при остановленной машине. К эксплуатации машины допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности.

---