Оформление курсовой работы и ее защитаКурсовая работа должна иметь:- титульный лист (см. Приложение 2), за которым следует - бланк задания для курсовой работы, которое выдается преподавателем (см. Приложение 3),- содержание (см. Приложение 4) и - содержательная часть.Курсовая работа должна содержать 15-20 страниц компьютерного текста формата А4. (шрифт Times New Roman, 14, поля: левое - 30 мм, нижнее и верхнее - 20 мм, правое - 15 мм, интервал - 1,5. Заглавия разделов пишутся с красной строки с нового листа. Абзац в тексте начинается с отступом 1,27 мм. Страницы нумеруются последовательно в нарастающем порядке. Все таблицы, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами.В установленные сроки завершенная работа представляется научному руководителю на рецензирование. Руководитель определяет уровень и качество ее выполнения.Защита курсовой работы включает:- краткое сообщение студента по теме работы;- вопросы к студенту;- анализ руководителя о качестве выполнения работы;- выставление оценки по пятибалльной системе производится по результатам защиты курсовой работы с учетом качества выполнения и оформления.Основными критериями оценкиявляются:- степень раскрытия темы;- творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;- правильность произведенных технологических расчетов и выполнения схем;- практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;- связь сжизнью и социально-экономической ситуацией в стране;- соблюдение требований к оформлению курсовой работы.CОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫВведениеКурсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цели и формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения – 2-3 страницы.1. Творческая частьВ творческой части курсовой работы следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия, цеха или производства по предложенным вопро

---

сам. Объем творческой части – 6-10 страниц.
1.1 Характеристика проектируемого предприятия:

1. назначение предприятия;

2. структуру производства. Состав и взаимосвязи помещений предприятия;

3. ассортимент выпускаемой продукции;

4. характеристику организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов;

5. организацию снабжения.

6. характеристику столовой посуды и приборов;

7. методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета;
1.2 Характеристика проектируемого цеха (производства):

1. назначение цеха (производства);

2. санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху;

3. последовательность технологического процесса;

4. оснащение торгово-технологическим оборудованием;

5. организация труда в цехе, режим работы цеха (производства);

6. состав производства (наличие участков, цехов).
2. Технологическая часть

Технологическая часть курсового проекта должна состоять из обзорной части и технологических расчетов. Порядок проведения исследований приводится ниже.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (рестораны, кафе, столовые и др.) – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для составления его, необходимо определить:

- число посетителей;

- общее количество блюд;

- количество блюд по группам.
2.1 Определение числа посетителей

Число посетителей можно определить по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа посетителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, процент загрузки зала по часам его работы.

---

Средняя продолжительность приема пищи одним посетителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 5, примерные графики загрузки залов – в Приложении 6. Они могу быть скорректированы по часам работы зала, оборачиваемости места, процентной загрузки зала в зависимости от месторасположения предприятий и специфики обслуживаемого контингента.Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия, рассчитываем по формуле:Р ·С ·RчNчас = ——— ,100где N час– количество посетителей за час;Р– вместимость зала (число посадочных мест);С – средняя загрузка зала в данный час, %;Rч – оборачиваемость одного места в зале за час.Оборачиваемость одного места зависит от продолжительности приема пищи.Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин, бизнес-ланч, шведский стол, воскресный бранч), то число посетителей определяют для каждого приема пищи отдельно. Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для определенной формы обслуживания.Примерные значения оборачиваемости одного местаи среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия представлены в Приложении 6 и в Приложении Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос С», 2006. – С.206- 213).Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу.Таблица 2.1 Определение числа посетителей

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей
1	8 – 9	3	30	90
2	9 – 10	3	20	60
	и т.д.

---

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге.Количество посетителей за день работы предприятия находим по формуле:Nдень = Р ·h ,где N день– количество посетителей, обслуживаемых за день;Р – вместимость зала (число посадочных мест);h–оборачиваемость одного места в зале за день (см. Приложение 7).2.2 Определение общего количества блюдДанными для определения общего количества блюд являются количество посетителей за день работы предприятия и коэффициент потребления блюд.Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, находим по формуле:П бл.= Nдень ·k ,где П бл.– количество блюд:Nдень– количество посетителей за день;k– коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. (см. Приложение 8).Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:Пхол. бл.= Nдень ·kхол. бл.; Пперв. бл.= Nдень ·kпер. бл.;Пвт. бл. = Nдень ·kвт. бл.; П сл. бл. = Nдень ·kсл. бл.,где П– количествохолодных, первых, вторых и сладких блюд;Nдень – количество посетителей за день;k– коэффициент потребления хол., пер., вт., сл. блюд.Полученные результаты сводим в таблицу:Таблица 2.2 Определение общего количества блюд

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
1.	Холодные блюда
2.	Первые блюда
3.	Вторые блюда
4.	Сладкие блюда
	Итого:

---

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа. (см. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос С», 2006. – С. 215-217. Приложение 5).Если на предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча, то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им.Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий определяют на основе норм потребления на одного человека по формуле:П = Nдень ·H ,где П –количество налитков, конд. изделий, хлеба, фруктов и т.д.;Nдень – количество посетителей за день;Н –норма потребления (см. Приложение 9).Рассчитав количество налитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, оформляем таблицу.Таблица 2.3 Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и вино-водочных изделий

№ п/п

Наименование блюд

Количество потребителей

Коэффициент  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

---

Смотрите также файлы

• Применение электронных коммуникаций при осуществлении электронного правосудия.docx

• Древняя Спарта Класс.docx

• Самостійна робота Етапи створення і розвитку Державного казначейства України до теми Державне казначейство в системі органів управління фінансами України.doc

• Отчет за практическое занятие 2 Тема Обработка данных в массивах Выполнил Студент 1 курса, гр. Ист.docx

• Основные задачи деятельности вагоностроительного завода выполнение программы капитального и деповского ремонта пассажирских вагонов, а также изготовления и ремонта их деталей и узлов.rtf