Файл: Курсовая работа должна иметь титульный лист (см. Приложение 2), за которым следует.doc
Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 85
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Оформление курсовой работы и ее защита
Курсовая работа должна иметь:
- титульный лист (см. Приложение 2), за которым следует
- бланк задания для курсовой работы, которое выдается преподавателем (см. Приложение 3),
- содержание (см. Приложение 4) и
- содержательная часть.
Курсовая работа должна содержать 15-20 страниц компьютерного текста формата А4. (шрифт Times New Roman, 14, поля: левое - 30 мм, нижнее и верхнее - 20 мм, правое - 15 мм, интервал - 1,5. Заглавия разделов пишутся с красной строки с нового листа. Абзац в тексте начинается с отступом 1,27 мм. Страницы нумеруются последовательно в нарастающем порядке. Все таблицы, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами.
В установленные сроки завершенная работа представляется научному руководителю на рецензирование. Руководитель определяет уровень и качество ее выполнения.
Защита курсовой работы включает:
- краткое сообщение студента по теме работы;
- вопросы к студенту;
- анализ руководителя о качестве выполнения работы;
- выставление оценки по пятибалльной системе производится по результатам защиты курсовой работы с учетом качества выполнения и оформления.
Основными критериями оценки являются:
- степень раскрытия темы;
- творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;
- правильность произведенных технологических расчетов и выполнения схем;
- практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;
- связь с жизнью и социально-экономической ситуацией в стране;
- соблюдение требований к оформлению курсовой работы.
CОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Введение
Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цели и формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения – 2-3 страницы.
1. Творческая часть
В творческой части курсовой работы следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия, цеха или производства по предложенным вопро
сам. Объем творческой части – 6-10 страниц.
1.1 Характеристика проектируемого предприятия:
1. назначение предприятия;
2. структуру производства. Состав и взаимосвязи помещений предприятия;
3. ассортимент выпускаемой продукции;
4. характеристику организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов;
5. организацию снабжения.
6. характеристику столовой посуды и приборов;
7. методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета;
1.2 Характеристика проектируемого цеха (производства):
1. назначение цеха (производства);
2. санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху;
3. последовательность технологического процесса;
4. оснащение торгово-технологическим оборудованием;
5. организация труда в цехе, режим работы цеха (производства);
6. состав производства (наличие участков, цехов).
2. Технологическая часть
Технологическая часть курсового проекта должна состоять из обзорной части и технологических расчетов. Порядок проведения исследований приводится ниже.
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (рестораны, кафе, столовые и др.) – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для составления его, необходимо определить:
- число посетителей;
- общее количество блюд;
- количество блюд по группам.
2.1 Определение числа посетителей
Число посетителей можно определить по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении числа посетителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, процент загрузки зала по часам его работы.
Средняя продолжительность приема пищи одним посетителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 5, примерные графики загрузки залов – в Приложении 6. Они могу быть скорректированы по часам работы зала, оборачиваемости места, процентной загрузки зала в зависимости от месторасположения предприятий и специфики обслуживаемого контингента.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия, рассчитываем по формуле:
Р · С · Rч
Nчас = ——— ,
100
где N час – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала (число посадочных мест);
С – средняя загрузка зала в данный час, %;
Rч – оборачиваемость одного места в зале за час.
Оборачиваемость одного места зависит от продолжительности приема пищи.
Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин, бизнес-ланч, шведский стол, воскресный бранч), то число посетителей определяют для каждого приема пищи отдельно. Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для определенной формы обслуживания.
Примерные значения оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия представлены в Приложении 6 и в Приложении Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос С», 2006. – С.206- 213).
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу.
Таблица 2.1 Определение числа посетителей
| № п/п | Часы работы предприятия | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | Количество посетителей |
| 1 | 8 – 9 | 3 | 30 | 90 |
| 2 | 9 – 10 | 3 | 20 | 60 |
| | и т.д. | | | |
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге.
Количество посетителей за день работы предприятия находим по формуле:
Nдень = Р · h ,
где N день – количество посетителей, обслуживаемых за день;
Р – вместимость зала (число посадочных мест);
h – оборачиваемость одного места в зале за день (см. Приложение 7).
2.2 Определение общего количества блюд
Данными для определения общего количества блюд являются количество посетителей за день работы предприятия и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, находим по формуле:
П бл. = Nдень · k ,
где П бл. – количество блюд:
Nдень – количество посетителей за день;
k – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. (см. Приложение 8).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
П хол. бл.= Nдень · k хол. бл.; П перв. бл. = Nдень · k пер. бл.;
П вт. бл. = Nдень · k вт. бл.; П сл. бл. = Nдень · k сл. бл.,
где П – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nдень – количество посетителей за день;
k – коэффициент потребления хол., пер., вт., сл. блюд.
Полученные результаты сводим в таблицу:
Таблица 2.2 Определение общего количества блюд
| № п/п | Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество блюд |
| 1. | Холодные блюда | | | |
| 2. | Первые блюда | | | |
| 3. | Вторые блюда | | | |
| 4. | Сладкие блюда | | | |
| | Итого: | | | |
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа. (см. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос С», 2006. – С. 215-217. Приложение 5).
Если на предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча, то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им.
Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий определяют на основе норм потребления на одного человека по формуле:
П = Nдень · H ,
где П – количество налитков, конд. изделий, хлеба, фруктов и т.д.;
Nдень – количество посетителей за день;
Н – норма потребления (см. Приложение 9).
Рассчитав количество налитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, оформляем таблицу.
Таблица 2.3 Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и вино-водочных изделий
| № п/п | Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |