Файл: Курсовая работа должна иметь титульный лист (см. Приложение 2), за которым следует.doc
Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 86
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| напитки собственного производства, л | 0,01 | 0,01 | — | 0,01 | 0,05 | 0,01 | — | — |
| Хлеб и хлебобулочные изделия: | 0,05 | 0,06 | 0,05 | 0,05 | 0,06 | 0,04 | 0,04 | — |
| ржаной, кг | 0,02 | 0,03 | 0,02 | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | — |
| пшеничный, кг | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | — |
| Мучные кондитерские и булочные изделия, шт | 0,3 | 0,3 | — | 0,2 | 0,5 | 0,5 | 0,003 | — |
| Конфеты, печенья, кг | 0,005 | 0,005 | — | 0,007 | 0,007 | 0,007 | — | — |
| Фрукты, кг | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | 0,03 | 0,02 | — | — |
| Вино-водочные изделия, л | — | — | — | 0,2 | 0,2 | 0,1 | — | — |
| Пиво, л | — | — | — | 0,025 | 0,025 | 0,025 | — | — |
Приложение 10
Последовательность написания блюд в меню
1. Холодные блюда и закуски
- рыбная гастрономия;
- холодные рыбные блюда;
- нерыбные продукты моря;
- салаты рыбные;
- мясные холодные блюда, закуски и мясные салаты;
- птица и дичь и салаты из птицы и дичи;
- овощные салаты, свежие натуральные овощи и грибные закуски;
- яйца и яичные закуски, кисломолочные продукты.
2. Горячие закуски
- рыбные и из нерыбных продуктов моря;
- мясные;
- из субпродуктов;
- из птицы и дичи.
- овощные и грибные;
- яичные и мучные.
3. Супы
- прозрачные;
- заправочные;
- супы-пюре;
- молочные;
- холодные;
- сладкие.
4. Вторые горячие блюда
1. Рыбные
- рыба отварная и припущенная;
- рыба жареная;
- рыба тушеная и запеченная;
- блюда из котлетной рыбной массы.
2. Мясные
- мясо отварное и припущенное;
- мясо жареное крупным, порц. и мелким куском;
- мясо жаренное в панированном виде;
- мясо тушеное и запеченное;
- субпродукты жареные;
- блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
3. Блюда из птицы и дичи
- птица отварная и припущенная;
- птица фаршированная;
- птица и дичь жареные;
- блюда из птицы тушеные и запеченные;
- блюда из рубленной птицы.
4. Овощные, крупенные, бобовые, макаронных изделий, мучные, блюда из яиц и творога.
5. Гарниры.
6. Соусы.
5. Сладкие блюда:
- горячие (суфле, пудинги и т.п.);
- холодные (компоты, кисели, желе и т.п.);
- мороженое;
- фрукты.
6. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
7. Холодные напитки собственного производства (из фруктов и ягод)
8. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
9. Хлебобулочные изделия
Приложение 11
Примерное число наименований блюд в меню в специализированных кафе
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Кондитерская | Мороженое | Молочная | Детское | Молодежное |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | 10-15 | 5-6 | 5-6 | 8-10 | 8-10 |
| Горячие напитки | 3-5 | 2-3 | 2-3 | 2-3 | 3-5 |
| Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 6-8 |
| Сладкие блюда | 3-4 | 5-6 | 3-4 | 4-5 | 4-5 |
| Холодные блюда и закуски | - | - | - | 3-4 | 3-4 |
| Горячие блюда | - | - | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
| Соки | 5-6 | 5-6 | 5-6 | 5-6 | 5-6 |
Примерное число наименований блюд в меню в специализированных закусочных
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Закусочные со специализацией по блюдам | Блинные | |
| рыбным | мясным | ||
| Холодные блюда и закуски | 2-3 | 2-3 | 2-3 |
| Горячие блюда | 3-4 | 4-5 | 1* |
| Горячие напитки | 1 | 1 | 1 |
| Бульоны и мучные кулинарные изделия | 2-3 | 2-3 | - |
| Соки (или холодные напитки собственного производства) | 2-3 | 2-3 | 2-3 |
| Сладкие блюда | - | - | 2-3 |
*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (икрой, сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.)
Примерное число наименований блюд в меню в
специализированных предприятиях быстрого обслуживания
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Предприятия со специализацией по блюдам | Кафетерий | |
| рыбным | мясным | ||
| Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие | 1* | 1* | - |
| Бутерброды | - | - | 5-6 |
| Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства | 1-2 | 1-2 | 4-6 |
| Булочные и мучные кулинарные изделия | 4-5 | - | 8-10 |
*Предусматривается включение в меню с различными наполнителями и добавками
Примерное число наименований блюд в меню в специализированных барах
| Напиток, блюда и мучные кондитерские изделия | Бары | |||||
| Коктейль-бары | Десертные молочные | Кофейные, шоколадные | Гриль-бары | Салатные | Пивные | |
| Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства | 8-10 | 6-8 | - | 6-8 | - | - |
| Сладкие блюда, мороженое | - | 3-4 | - | - | - | - |
| Горячие напитки | - | 1-2 | 1-2 | 1 | 1-2 | 1 |
| Мучные кондитерские изделия | 5-6 | 5-10 | 5-10 | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
| Холодные блюда | - | - | - | 3-4 | 4-5 | 4-5 |
| Горячие блюда | - | - | - | 1-2 | - | 1-2 |
| Пиво | - | - | - | - | - | 3-4 |
| Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
Приложение 12
Нормы времени на приготовление блюд
и кулинарных изделий
| Наименование блюд, закусок и напитков | Коэффициент трудоемкости |
| Холодные блюда и закуски Винегрет овощной; салат из б\к капусты Винегрет овощной с сельдью или рыбой Голубцы овощные под маринадом Грибы соленые с луком Икра из свежих баклажанов, кабачков Капуста маринованная собств. приготовления Консервы овощные без гарнира Редька с маслом или сметаной Салат из соленых помидоров и огурцов Салат из зеленого лука со сметаной Салат из свежих огурцов Салат из редиса; салат из свеклы Салат из свежих помидоров Салат картофельный, свекла маринованная Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане; салат грибной Салат из крабов под майонезом Салат овощной с яйцом Салаты мясные и рыбные Салат из птицы или дичи Яйцо под майонезом с гарниром Яйцо рубленое | 1,1 1,6 2,7 0,4 1,5 1,2 0,3 120 40 150 90 120 100 120 150 150 150 200 220 120 50 |
| Блюда из рыбы Икра кетовая, зернистая, паюсная Крабы с луком или под майонезом без гарнира Крабы заливные Рыба свежая отварная холодная с гарниром Рыба жареная без гарнира Рыба под майонезом с гарниром Рыба под маринадом Рыба фаршированная | 40 50 180 120 70 130 140 200 |
| Рыба заливная Сельдь без гарнира Сельдь с гарниром Сельдь натуральная с картофелем и маслом Сельдь рубленая с гарниром Семга с луком Тефтели рыбные под маринадом | 300 60 150 130 280 60 160 |
| Блюда из мяса, птицы и дичи Мясо жареное с овощным гарниром Биточки, котлеты рубленые без гарнира Мясо отварное без гарнира Птица холодная с овощным гарниром, паштет из печени Студень промышленного производства Студень собственного приготовления Свинина жареная, язык холодный с овощным гарниром Сосиски, сардельки без гарнира | 120 60 40 150 20 100 120 30 |
| Гастрономия и консервы разные Гастрономия мясная и рыбная без гарнира Гастрономия мясная и рыбная с гарниром Консервы разные порциями без гарнира Лососина, балык порциями Шпроты с яйцом и луком, кильки зачищенные с луком | 40 110 30 50 60 |
| Бутерброды Бутерброды с вареными колбасами Бутерброды с копчеными колбасами, сыром, икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией Бутерброды с килькой и яйцом Бутерброды с салатом из овощей Бутерброды с паштетом | 20 30 60 100 150 |
| Первые блюда Борщи разные из консервированных овощей Борщи на мясном бульоне, рассольники Борщ украинский с галушками Супы из макаронных изделий без картофеля Супы крупяные и бобовые без картофеля, грибные Супы овощные, картофельные, вегетарианские Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем Суп картофельный с консервами Суп крестьянский Суп картофельный рыбный Суп-лапша домашняя, суп картофельный грибной Щи зеленые без мяса Щи зеленые с мясом Щи из квашеной капусты Щи из свежей капусты; супы овощные, бульон с гренками Щи зеленые из свежего щавеля и яйца; солянки Щи суточные из квашеной капусты Супы молочные Супы вегетарианские пюреобразные крупяные, бобовые с картофелем, овощные; харчо, пити Супы пюреобразные на мясном бульоне, крупяные с картофелем Бульон с пельменями (пром. производства), рисом, яйцом, макаронными изделиями Бульон с пельменями (собств. производства) Бульон с курицей, гренками, рисом, омлетом, клецками, пирожками и кулебяками, фрикадельками Уха рыбацкая | 50 170 210 50 60 150 100 150 150 180 150 60 80 90 120 180 160 30 100 110 80 250 150 130 |
| Вторые блюда: Блюда из рыбы Рыба жареная Рыба отварная и паровая Рыба жареная в жире («фри») Рыба фаршированная Тельное из рыбы | 90 70 100 220 180 |
| Блюда из мяса, птицы и дичи Азу с гарниром Баранина отварная, бифштекс рубленый Бифштекс натуральный, гуляш мясной Бефстроганов Бифштекс натуральный с яйцом Бифштекс натуральный с луком Бифштекс рубленый с яйцом; антрекот Бифштекс рубленый с луком; шашлыки с луком Биточки рубленые; лангет Биточки мясные; суфле и пудинги мясные Ветчина, говядина жареная, кролик жареный Говядина отварная, консервы мясные Говядина духовая с гарниром Голубцы мясные Зразы рубленые; кролик жареный Колбаса жареная Котлеты мясные рубленые жареные Котлеты отбивные и натуральные Куры и цыплята жареные Куры и цыплята отварные Люля-кебаб Мясо кисло-сладкое; плов из баранины Мясо тушеное, свинина тушеная Мясо шпигованное, эскалоп Почки по-русски и жареные в сметане Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф Помидоры, фаршированные мясом Рагу из баранины или потроха птицы Ромштекс, тефтели, шницель рубленые Солянка мясная на сковороде Суфле и пудинги мясные Сосиски и сардельки Телятина отварная Шницель отбивной Чахохбили Язык отварной | 220 60 70 130 80 150 70 140 70 90 50 60 180 210 120 40 70 110 100 90 160 90 60 70 120 50 180 100 80 250 90 30 60 110 130 50 |
| Блюда из круп и макарон Биточки (котлеты), или запеканка крупяная с соусами Запеканки из макаронных изделий с мясом Каши из разных круп вязкие и полувязкие Каши рассыпчатые и молочные разные Каши диетические протертые разные Каша пшенная с тыквой Крупеник с творогом, макаронники, пудинги Макароны отварные с маслом и сыром, в томате Макаронные изделия отварные | 100 80 20 30 100 40 50 60 30 |
| Мучные кулинарные изделия Блины Блинчики с творогом, вареньем Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог Кулебяки из дрожжевого теста с капустой Кулебяки из дрожжевого теста с прочим фаршем Открытые пироги из дрожжевого теста Оладьи Пельмени разные собственного приготовления Пельмени промышленного производства Пироги слоеные (100 г) Штучные вертушки из дрожжевого теста | 1,0 1,4 1,7 0,9 0,7 0,6 0,8 2,5 0,6 1,0 0,5 |
| Блюда из яиц и творога Запеканка творожная Омлет паровой Омлет из меланжа Омлет натуральный Пудинги творожные Сырники, вареники ленивые Сырковая масса со сметаной Творог со сметаной и сахаром Творог с молоком Творог, протертый со сметаной (диетический) Яичница натуральная Яичница с гарниром | 0,4 0,6 0,3 0,4 0,5 0,9 0,2 0,4 0,4 0,8 0,4 0,7 |
| Кисло – молочная продукция Ацидофилин Кефир с сахаром Масло сливочное Молоко кипяченое Сметана порциями Яйцо вареное | 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 |
| Гарниры Крупяные, макароны, капуста тушеная Сложные и овощные Картофель жареный | 0,1 0,7 1,1 |
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни,
отпускаемые весом в филиалы, магазины-кулинарии
-
Наименование_блюд__Коэффициент_трудоемкости'>Наименование блюд
Коэффициент трудоемкости
1
2
Изделия из рыбы
Рыба под маринадом
Крабы заливные
Сельдь рубленая
Рыба жареная порциями
Рыба заливная порциями
Рыба фаршированная заливная
Рыба с костным скелетом потрошенная без голов и хвостов тушками непластованная
Рыба с хрящевым скелетом звеньями, подшпаренная с хрящами и кожей
Рыба с хрящевым скелетом, изрезанная на порции в сыром виде и вновь подшпаренная
Филе рыбы с костным скелетом с кожей или без кожи
9,0
9.0
10,0
8,0
12,0
22,0
4,0
4,0
8,0
8,0
Изделия из мяса и мясопродуктов
Голубцы с мясом или рисом и овощами
Шницель отбивной, телячий
Зразы фаршированные мясные
Свинина отбивная жареная
Мозги жареные
Мясо отварное, говядина, свинина, баранина
теляина
Студень собственного приготовления
Вымя, сердце, печенка, языки отварные
Капуста тушеная со свининой, говядиной
Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный
Плов из баранины
Поросенок жареный
Птица жареная
Печень жареная
Почки, сердце, рубец по-русски в соусе
1,0
1,0
1,1
1,1
1,2
6,0
5,0
6,0
6,0
7,0
3,0
7,0
7,0
5,0
9,0
Продолжение
-
1
2
Язык заливной, мясо заливное
Блинчики с мясом необжаренные
Паштет из печени
Мясной или рыбный фарш сырой незаправленный
Котлетная масса
Говядина, свинина, телятина и баранина мякотью крупными кусками (зачищенная)
Домашняя птица потрошеная целыми тушками
10,0
9,0
20,0
3,0
3,0
2,0
3,0
Прочие изделия
Сырники из творога жареные
Котлеты, биточки крупяные жареные
Каши рассыпчатые с маслом (кг)
Макароны в томате с овощами
Блинчики с творогом, повидлом необжаренные
Примечание. На сырники, котлеты и биточки крупяные нежареные коэффициент трудоемкости уменьшается на 0,2.
0,4
0,5
3,0
3,0
9.0
Приложение 13
| Режим работы предприятия | Режим работы времени производственного работника | К1 |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,32 |
| 6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,13 |
| 5 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,13 |
Приложение 14
Номенклатура холодильного оборудования
| Наимено вание оборудования | Тип, марка | Вместимость, кг | Габариты | Полез- ный объем | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Холод. шкаф | ШХ-0,40М | 60 | 750 | 750 | 1810 | 0,29 |
| Холод. шкаф | ШХ-0,80М | 140 | 1500 | 750 | 1810 | 0,68 |
| Холод. шкаф | ШХ-0,80М | 150 | 1200 | 800 | 1920 | 0,71 |
| Холод. шкаф | ШХ-0,56 | 90 | 1500 | 900 | 1900 | 0,45 |
| Холод. шкаф | ШХ-1,12 | 200 | 1570 | 785 | 2055 | 0,98 |
| Холод. шкаф | ШХ-0,71 | 120 | 800 | 800 | 2000 | 0,56 |
| Холод. шкаф | ШХ-1,40К | 180 | 1500 | 800 | 2000 | 1,10 |
| Холод. шкаф | ШХ-1,40 | 220 | 1500 | 800 | 2000 | 1,10 |
| Стол с охлажд. шкафом | СОЭИ-2 | 55 | 1680 | 840 | 1030 | 0,30 |
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭИ-3 | 60 | 1680 | 840 | 1030 | 0,30 |
| Секция низкотемпер.-ая | СН-0,15 | 30 | 1260 | 800 | 920 | 0,35 |
| Прилавок низкотемпер.-ый | ПХН-1-0,4 | 70 | 2000 | 800 | 920 | 0,35 |