Файл: Курсовая работа должна иметь титульный лист (см. Приложение 2), за которым следует.doc
Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 88
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Приложение 15
Номенклатура немеханического оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка | Габариты | ||
| длина | ширина | высота | ||
| Секция-стол с моечной ванной | СВСМ | 1470 | 840 | 860 |
| Стол производственный | СП | 1450 | 840 | 860 |
| Стол производственный | СП | 1050 | 840 | 860 |
| Стол производственный модулированный | СПСМ | 1450 | 840 | 860 |
| Стеллаж передвижной | СИП | 1050 | 630 | 2000 |
| Моечная ванна на одно отделение | ВМ-1СМ | 1050 | 840 | 860 |
| ВМ2-1СМ | 1680 | 840 | 860 | |
| ВМЗ-1СМ | 1680 | 840 | 860 | |
| ВМ-1 | 840 | 840 | 860 | |
| Моечная ванна передвижная | ВПСМ | 840 | 630 | 860 |
Приложение 16
Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем
| Наименование кухонного инвентаря | Количество мест | |||
| 75 | 100 | 150 | 200 | |
| Нормы оснащения | ||||
| 3 | 4 | 5 | 6 | |
| 1. Бак для сбора костей | 2 | 2 | 4 | 4 |
| 2. Бак для пищевых отходов | 2 | 2 | 4 | 4 |
| 3. Ведро | 4 | 4 | 5 | 5 |
| 4. Веселка | 5 | 6 | 6 | 6 |
| 5. Взбивалка портативная | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 6. Вилка поварская | 3 | 3 | 5 | 5 |
| 7. Вилка со сбрасывателем | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 8. Выемки для кондитерских изделий | 3 | 5 | 7 | 8 |
| 9. Горшок гончарный | 50 | 75 | 100 | 150 |
| 10. Горка для специй | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 11. Горка для гарниров | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 12. Грохот | 5 | 5 | 7 | 9 |
| 13. Держатель для кухонных ножей | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 14. Держатель для разливательных ложек | 17 | 18 | 20 | 23 |
| 15. Доска разделочная | 3 | 3 | 4 | 4 |
| 16. Игла поварская | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 17. Игла шпиговальная | 9 | 8 | 7 | 6 |
| 18. Кастрюля 1,5-2,3л | 10 | 10 | 9 | 9 |
| 19. Кастрюля 4-6л | 12 | 12 | 10 | 10 |
| 20. Кастрюля 8-10л | 24 | 26 | 36 | 45 |
| 21. Котел 20-30л | 18 | 18 | 18 | 18 |
| 22. Котел 40-50л | 6 | 8 | 18 | 27 |
| 23. Котел для варки рыбы | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 24. Консервовскрыватель | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 25. Лимоновыжималка | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 26. Ложка разливательная 500мл | 6 | 7 | 7 | 10 |
| 27. Ложки порционные для сахара | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 28. Ложки порционные для жира | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 29. Нож для кореньев | 4 | 6 | 10 | 12 |
| 30. Нож для карбования и резки овощей | 2 | 3 | 5 | 6 |
| 31. Нож желобковый | 1 | 2 | 3 | 3 |
| 32. Нож скребок | 1 | 2 | 3 | 3 |
| 33. Ножи «поварская тройка» | 9 | 12 | 18 | 24 |
| 34. Нож – пила | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 35. Ножи – рубаки (большой, малый) | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 36. Ножи для обвалки мяса (большой, малый) | 1 | 1 | 2 | 3 |
| 37. Нож для выемки костей | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 38. Нож для разделки рыбы | 1 | 1 | 2 | 3 |
| 39. Нож для колбасы | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 40. Нож для сыра | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 41. Нож для лимонов | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 42. Нож для хлеба | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 43. Нож шпиговальный | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 44. Нож для приготовления чебуреков | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 45. Ножи для изготовления цветов из овощей | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 46. Ножницы-секаторы для разделки птицы | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 47. Набор для фигурной резки овощей | 1 | 2 | 2 | 2 |
| 48. Противень | 9 | 9 | 11 | 11 |
| 49. Противень для рыбы | 9 | 9 | 11 | 11 |
| 50. Сотейники цилиндрические 4-6л | 5 | 4 | 3 | 2 |
| 51. Сотейники цилиндрические 8л | 2 | 3 | 3 | 3 |
| 52. Сковороды без ручки 170-250мм | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 53. Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц | 1 | 2 | 2 | 2 |
| 54. Сковорода с прессом для жаренья цыплят | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 55. Скалки для теста разные | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 56. Сита разные | 2 | 3 | 3 | 3 |
| 57. Скребок формовочный для масла | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 58. Скребок для рыбы | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 59. Тарталетница | 20 | 25 | 30 | 35 |
| 60. Горка ручная | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 61. Тяпка для отбивания мяса | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 62. Формы для желе, самбука разные | 25 | 35 | 50 | 60 |
| 63. Формы для заливных разные | 25 | 35 | 50 | 60 |
| 64. Формы для кондитерских изделий | 20 | 20 | 30 | 30 |
| 65. Черпак | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 66. Шпажка для жаренья шашлыка | 15 | 15 | 20 | 20 |
| 67. Шпажка для подачи шашлыка | 15 | 15 | 20 | 20 |
| 68. Шумовка | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 69. Щипцы кондитерские | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 70. Яблокорезка | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 71. Яйцерезка | 1 | 1 | 1 | 1 |
Приложение 17
| Механическое оборудование  мясорубка  Универсальный привод  Шкаф холодильный  Стол охлаждаемый СОЭСМ Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3   Маслоделитель ручной РДМ-5  Машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей  Универсальный привод типа 722-М  Тестомесильная машина ТММ-1М Взбивальная машина   Машина МРГ для нарезки гастрономических товаров |
Немеханическое оборудование
Стол производственный
Стеллаж стационарный
Ванна моечная
Ванны на два отделения
Раковина
Стол со встроенной моечной
ванной СМВСМ
Прилавок-мармит для первых блюд
Опалочный шкаф
Разрубочный стул
Подтоварники решетчатые
Передвижные стеллажи
Печь для опаливания субпродуктов
Дозатор крема
Плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш
Электрошкаф ЭШ-3М
Электрокипятильник КРНЭ-100Б
Приложение 18
Схема мясного цеха с размещением оборудования
1 - холодный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6;
3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - прилавок низкотемпературный СН-0,15; 6 - секция стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;
7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей;
10 - маслоделитель ручной РДМ-5.
Продолжение Приложения 18
Схема мясо-рыбного цеха с размещением оборудования
А - участок обработки мяса; Б - участок обработки птицы;
В - участок обработки рыбы; 1- ванна с бортиками;
2 - разрубочный стул; 3 - стол производственный;
4 -стеллаж передвижной; 5 - универсальный привод ПМ-1,1;
6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; 8 - ванна моечная;
9 - холодильный шкаф
Продолжение Приложения 18
Цех обработки зелени
1 - стеллаж передвижной; 2 - подтоварник решетчатый;
3 - ванна моечная; 4 - стол производственный;
5 - стол для чистки лука; 6 - раковина
Продолжение Приложения 18
Схема кондитерского цеха с размещением оборудования
1 - стеллаж кондитерский передвижной;
2 - подтоварник металлический;
3 - холодильный шкаф ШХ-0,8;
4 - стол кондитерский;
5 - стол производственный;
6 - ванна моечная ВМ-2СМ;
7 - стол СОЭСМ-2 с охлаждением;
8 - взбивальная машина «САБАРИЯ»;
9 - вибросито с подставкой;
10 - тестомесильная машина ТММ-1М;
11 - стол СМВСМ со встроенной моечной ванной;
12 - стеллаж производный;
13 - стерилизатор;
14 - моечная ванна;
15 - дозатор крема;
16 - электрошкаф ЭКШ-3М;
17 - тестораскаточная машина МРТ-60М;
18 - дежа для замеса теста;
19 - электроплита ПЭСМ-4Ш;
20 - устройство для охлаждение сиропа.
Худакова Лариса Владимировна
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методические указания
по выполнению курсовой работы
для студентов обучающихся по специальностям:
260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
Ответственный за издание – Н.П. Алешков
Компьютерная верстка – Л.А. Кашбиева
Тираж 100 экз.
Издано в Набережночелнинском государственном
торгово-технологическом институте
Отпечатано в ООО «Набережночелнинская типография»
п. Зяб, ул. Низаметдинова,18.тел. 46-86-17
Стол для подсушки
Стол для обработки птицы
Пила ленточная
Ванна моечная передвижная
Стол для чистки лука
Шкаф жарочный электрический
Плита электрическая
Стол для установки средств малой механизации
Печь шашлычная
Стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ
Фритюрница ФЭСМ