---

---

2.3 Составление плана – меню

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении план-меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендуемый для предприятия в зависимости от его типа, категории и вида предоставляемого рациона; сезонность; разнообразие сырья и тепловой обработки; квалификационный состав работников; оснащенность оборудованием; количество посетителей за день.

При составлении плана-меню необходимо учитывать последовательность написания блюд в меню (см. Приложение 10).

При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборнике рецептур блюд, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другие источники, из которых использованы наименование данного блюда и его рецептура.

Примерное число наименований блюд в меню специализированных предприятиях (см. Приложение 11).

План-меню следует составлять по форме, представленной в таблице 2.4.
Таблица 2.4 План-меню

Выход, гр	№ по СРБ	Наименование блюд	Коли-чество блюд	Ответственный за приготовление (повар, разряд)
I. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
150	***	Салат «Клеопатра»	20	Повар 5 разряда
150	***	Рулет «Российский» с гарниром	25	Повар 5 разряда
II. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
100	1481	Студень из рыбы	50	Повар 5 разряда
150	164	Филе из кур фаршированное	90	Повар 5 разряда
150	86	Салат деликатесный	50	Повар 5 разряда
100	130	Салат из б\к капусты	100	Повар 4 разряда
150	140	Салат витаминный	150	Повар 4 разряда
II. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
	*	Жульен с грибами	50	Повар 4 разряда
	**	Кокиль из рыбы	50	Повар 4 разряда
		и т.д.

---

Примечание.

* - сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания.

** - блюдо разработано и утверждено на кулинарном совете данного предприятия и является фирменном блюдом.

*** - блюдо ранее разработано и взято с электронных источников (указать адрес сайта).
2.4 Расчет потребного количества сырья

Расчет потребного количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, также на основании разработанных и утвержденных кулинарным советом предприятия фирменных блюд.

Расчеты потребного количества сырья оформляем в виде таблицы 2.6.

Таблица 2.6 Расчет потребного количества сырья для холодного цеха

№ п/п	Номера рецептур	22				130				И т.д.		937				Итого, кг
	Наименование 6люд и закусок	Салат витаминный				Салат из б\к капусты						Компот из свежих фруктов				брутто	нетто
	Количество порций	брутто*		нетто*		брутто		нетто				брутто		нетто
		1п., г	100., кг	1п., г	100 п, кг	1 г	100 кг	1 г	100 кг			1п, г	200п., кг	1п., г	200п., кг
6	Морковь	19,9		15	3											8,8	7
7	Капуста белокочанная												.			20	16
8	Помидоры	20,6		35	7											8,2	7
9	Огурцы	12,5		20	4											5	4
10	Сельдерей	12,2		10	2											2,4	2
11	Картофель															80	60
12	Свекла															20	16
13	Лук репчатый															4,8	4
14	Петрушка															1,4	1
15	Яблоки	43		30	6							68	13,6	60	12	22,2	18
16	Лимон	1/5 шт.		1/5 шт.	40 шт.											40 шт.	40 шт.
17	Вишня	11		10	2											2,2	2
18	Яйца столовые															1,2
19	Сметана	30		30	6											8	8
	И т.д.

---

2.5 Расчет численности работников цеха и

---

торгового зала

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе в соответствии с формулой:
Пбл. · t

N1 = ————— ,

Tсм · k · 3600

где N1 – количество работников;

Пбл. – количество блюд (изделий) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовление данного блюда или п/ф, с; (см. Приложение 12);

Тсм – продолжительность смены для каждого работающего, ч (Тсм = (8:8,2; 7:7,2; 11:11,2);

k – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (k = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Все полученные данные оформляем в виде таблицы:
Таблица 2.7 Расчет численности работников цеха

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Винегрет овощной	60	110	0,05
2.	Салат «Клеопатра»	20	180	0,08
3.	Салат из б/к капусты	100	110
	и т. д.
	Итого:			Σ

---

Смотрите также файлы

• Применение электронных коммуникаций при осуществлении электронного правосудия.docx

• Древняя Спарта Класс.docx

• Самостійна робота Етапи створення і розвитку Державного казначейства України до теми Державне казначейство в системі органів управління фінансами України.doc

• Отчет за практическое занятие 2 Тема Обработка данных в массивах Выполнил Студент 1 курса, гр. Ист.docx

• Основные задачи деятельности вагоностроительного завода выполнение программы капитального и деповского ремонта пассажирских вагонов, а также изготовления и ремонта их деталей и узлов.rtf