Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx

с креветками в соусе том ям»

3.1 Калькуляционная карта блюда

Продажная цена готовой продукции состоит из - стоимости сырья (себестоимости) и торговой наценки, которая покрывает расходы на изготовление продукции и учитывает прибыль.

В рыночных условиях предприятия общественного питания не вычисляют цену продажи, а формируют ее в зависимости от уровня покупательского спроса. Главным критерием цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством. В этом случае вычисляется наценка по формуле (13)

Таблица 11- Схема оформления калькуляционной карты

№	Наименование сырья	Единица измерения	Масса брутто		Цена, руб			Сумма, руб
1	Перец чили	гр	0,050		350,00			17,50
2	Чеснок	гр	0,018		200,00			3,60
3	Имбирь сушенный	гр	0,025		200,00			5,00
4	Сок лимона	гр	0,075		560,00			42,00
5	Цедра лимона	гр	0,050		240,00			12,00
6	Мед	гр	0,020		200,00			4,00
7	Мука	гр	0,500		30,00			15,00
8	Вода	гр	0,300		20,00			6,00
9	Соль	гр	0,003		9,00			0,03
10	Креветки	гр	0,080		900,00			72,00
11	Зеленый лук	гр	0,020		100,00			2,00
12	Себестоимость	1 порции					179,13
13	Себестоимость	100 порц					17913
14	Наценка	210%					376,17
15	Цена без учета налога с продаж	20%					666,40
16	Выход в готовом виде	35/100/40/2

---

Прибыль от реализации блюда = 666,40-179,13=487,27

3.2 Расчет рентабельности выпуска блюда

Рентабельность выпуска блюда рассчитывается по формуле (14)

где: Р_р.п -рентабельность выпуска блюда;

П_р.п- прибыль от реализации блюда (валовый доход)

С - себестоимость реализованной продукции.

Р_р.п =487,27/179,13*100=272 (%)

Рентабельность блюда составляет 272 %
4Санитарно-гигиенические требования к технологическому

процессу при приготовлении горячего блюда

«Хинкали с креветками в соусе том ям»

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ресторана должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

• 
  - ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;
  
• 
  - ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;
  
• 
  - не допускаются украшения и часы;
  
• 
  - в течение дня регулярно мыть руки с мулом;
  
• 
  - перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;
  
• 
  - при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;
  
• 
  - не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;
  
• 
  - полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;
  

---

Требования к санитарной одежде:

- должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

- нельзя застегивать булавками или иголками;

- не класть в карманы посторонние предметы;

- не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

- хранить отдельно от верхней одежды;

- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ресторана должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

Заключение
В 1 части дипломной работы рассмотрена пиццерия «Додо Пицца».

Пиццерия «Додо Пицца», как предприятие общественного питания, имеет выгодное расположение, находится в густонаселенном районе города на пр-т.Гагарина, в спасльном районе г.Оренбурга.

---

В пиццерии «Додо Пицца» используется иерархическая система управления, что позволяет снижению большей части нагрузки с высшего уровня управления, стимулированию развития неформальных связей на уровне структурных блоков и уменьшению потребности в специалистах широкого профиля.

Структурное подразделение пиццерии являются основой слаженной и продуктивной работы, цеха имеют удобное расположение, что обеспечивает непрерывную и слаженную работу заведения.

В меню пиццерии представлен широкий ассортимент блюд, в том числе фирменных, напитков.

Согласно расчетам оперативного планирования максимальное количество блюд, выпускаемых в пиццерии, может достигать в день 1290 блюд, при полной загрузке залов и максимальным количеством посетителей 516 человек.

Во 2 части дипломной работы рассмотрена технология приготовления блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям»

При написании дипломной работы были проведены расчеты расхода сырья, составление ТТК на блюдо Хинкали с креветками в соусе том ям.

В 3 части приведены расчеты экономических показателей: рассчитана калькуляционная карта и рентабельность блюда.

Таким образом, при разработке блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям» выявили его рентабельность 272%.

В 4 части дипломной работы рассмотрены вопросы санитарно - гигиенической работы ресторана.

Общий вывод по дипломной работе. Пиццерия «Додо Пицца», современное, рентабельно работающее предприятие, развивающееся согласно современным требованиям и тенденциям в ресторанном бизнесе.

---

Список использованных источников

1. 
   ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утверждено 01.02.2000 ФЗ-29.
   
2. 
   Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.07.16 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389).
   
3. 
   Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции/ Утверждено Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325.
   
4. 
   ГОСТ Р. 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. – Введ. – 01. 95. – М.: Издательство стандартов, 2018. – 13 с.
   
5. 
   ГОСТ Р. 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению, общие технические условия».
   
6. 
   ГОСТ Р. 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий – Введ. – 01. 96. – М.: Издательство стандартов, 2019 – 13 с.
   
7. 
   ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
   
8. 
   СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
   
9. 
   СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
   
10. 
    Аграновский Е.Д. Основы проектирование и интерьер предприятий общественного питания/ Е.Д. Аграновский – М.: Экономика, 2018.
    
11. 
    Анфимова Н.А. Технология приготовления пищи / Н.А. Анфимова. – М.: «Академия», 2019.
    
12. 
    Белов С.В. Безопасность жизнедеятельности / С.В. Белов. – М.: Высшая школа, 2018.
    
13. 
    Беляшин В.В. Тепловое оборудование предприятий торговли и общественного питания / В.В. Беляшин – М.: Экономика, 2021.
    
14. 
    Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания / М.А. Богданова. – М.: Экономика, 2018.
    
15. 
    Верховцев А.В. Охрана труда/ А.В. Верховцев. – М.: ИНФРА-М, 2020.
    
16. 
    Габриэлянц М.А. Товароведение кондитерских товаров /М.А. Габриэлянц. – М.: Экономика, 2016.
    
17. 
    Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г. Дубцовов – М.: АСАДЕМА, 2017
    
18. 
    Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская. – М.: Легкая и пищевая промышленности, 2016.
    
19. 
    Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев. – М.: Деловая литература, 2020.
    
20. 
    Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. – ИРПО – М.: Экономика, 2020.
    
21. 
    Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии З.П. Матюхина. – М.: «Академия», 2019
    
22. 
    Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария / В.Ф Малыгина. – М.: Экономика, 2018.
    
23. 
    Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Р.: Феникс, 2020
    
24. 
    Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: Академия, 2018.
    
25. 
    Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту. Д.Ф. Фатыхов. – М.: Академия, 2019.
    

---