Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx

Также на производстве уделено внимание организации складской группы помещений, которая представлена кладовой сухих продуктов, оснащенная стеллажами, а для продукции, которая требует низких температур хранения предусмотрено холодильное оборудование, которое расположено в соответствующем отсеке, рядом с горячим цехом.

Торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации её потребления (вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами, зал).

2. 
   Оперативное планирование работы структурного подразделения
   

1.2.1 Определение количества потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в %) по часам его работы. Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, Nч, чел, определяют по следующей форме

N_ч= (1)
Где Р – вместимость зала, мест;

_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

– загрузка зала в данный час, %

Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Расчеты по определению числа потребителей и количества блюд сводятся в таблицу 1.

Таблица 1. График загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питаю- щихся человек, чел.
1	2	3	4
9-10	1,5	30	27
10-11	1,5	30	27
11-12	1,5	40	36
12-13	1,5	80	72
13-14	1,5	90	81
14-15	1,5	80	72
15-16	1,5	50	45
16-17	1,5	40	36
17-18	1,5	30	27
18-19	0,5	60	18
19-20	0,5	80	24
20-21	0,5	80	24
21-22	0,5	90	27
Итого за день:			516

---

09:00-10:00, Nч=27

10:00-11:00, Nч=27

11:00-12:00, Nч=36

12:00-13:00, Nч=72

13:00-14:00, Nч=81

14:00-15:00, Nч=72

15:00-16:00, Nч=46

16:00-17:00, Nч=36

17:00-18:00, Nч=27

18:00-19:00, Nч=18

19:00-20:00, Nч=24

20:00-21:00, Nч=24

21:00-22:00, Nч=27

Таким образом сложив почасовое количество посетителей, узнаем общее их количество за день. Оно рано 516 человек.

Вывод в пиццерии питается в среднем за день: 516 человек.
1.2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m, (2)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для предприятий данного типа m=2,5.

n = 516*2,5=1290 блюд.

---

В пиццерии «Додо пица» за день реализуют 1290 блюд.

1.2.3 Разбивка блюд по ассортименту

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Групповую и внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту можно посмотреть в таблице 2.
Таблица 2- Разбивка приготовленных блюд за 1 рабочий день.

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от:		Количество блюд, шт.
	общего количества	данной группы
1	2	3	4
Холодные блюда	25		322
салаты (рыбные, мясные)		60	194
кисло-молочные продукты		20	64
бутерброды		20	64
Бульон	5		65
Вторые горячие блюда	45		581
мясные		40	232
рыбные		40	232
овощные		20	117
Сладкие блюда и горячие напитки	25		322
Итого			1290

1.2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

---

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.

Расчеты производим по формуле:
, (3)
где, N- количество;

x- количество потребителей;

m- норма на одного человека.

Примерные нормы потребления холодных напитков и блюд, представлены в методических указаниях в «Приложение И». Производим расчёты в таблице 3.
Таблица 3 – Расчёт холодных, горячих напитков и хлебобулочных изделий.

Наименование	Единица измерения	Норма потребления	Количество
Холодные напитки	л	0,09	46
В том числе:
фруктовая вода		0,02	10
минеральная вода		0,02	10
натуральный сок		0,02	10
напиток собственного производства		0,03	16
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	75	38700
В т.ч.: ржаной		25	12900
пшеничный		50	25800
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт.	1,5	774

1.2.5 Составление расчётного меню пиццерии «Додо Пица»
Меню составляет заведующий производством, его обрабатывает калькулятор. Он подсчитывает стоимость блюд, то есть цену и утверждает меню директор предприятия.

---

При составлении меню учитывают следующее:

1. наличие сырья;

2. стоимость блюд и трудоемкость их приготовления;

3. техническая оснащенность предприятия общественного питания;

4. сезонность;

5. спрос потребителей;

6. квалификация поваров;

7. последовательность подачи блюд и закусок в меню.

Блюда которые внесены в меню должны быть в реализации в течении всего рабочего дня. План-меню составляется на 3 дня, на неделю, это дает возможность лучше организовать работу, заранее спланировать работу поваров, пополнить запасы сырьем и полуфабрикатами.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой предприятия является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать, что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

Приказом Министерства торговли «О порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок определен примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов различных категорий получивший название ассортиментного минимума.

В меню рассматриваемого нами предприятия, пиццерии высшей категории с кондитерским цехом согласно данному ассортиментному минимуму ежедневно необходимо включать не менее 38 наименование блюд, половина из которых должна быть заказными и фирменными.

---