Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx

В кулинарии семена кориандра применяются при изготовлении тушеных блюд из мяса и дичи. Зелень употребляют в свежем виде, особенно на Кавказе. В Армении это растение называют кинза, или киндза, в Грузии - киндзи, в Азербайджане - кишнит. Целесообразность употребления зелени в пищу определяется не только ароматическими и вкусовыми качествами, но и содержащимися в ней витаминами. Для длительного хранения зелень сушат на воздухе в период цветения. Сушеная зелень используется в национальных блюдах Закавказья.

Лангустины

Креветки лангустины – это деликатес, который обладает изысканным вкусом, это настоящий кладезь витаминных и минеральных веществ. Обитают они в соленых водах. Отличаются впечатляющим внешним видом и крупным размером. Какие они большие, видно на фото. Это полезные морепродукты, в пищу употребляют их заднюю часть, а лапки можно добавить во время приготовления супа.

Их можно употреблять в самостоятельном виде либо использовать в качестве дополнения к различным блюдам, гарнирам, супам. Их варят, запекают на гриле, тушат, жарят. Это прекрасное дополнение праздничного стола.

В мясе содержится большое количество полезных белков и прочих микроорганизмов, которые хорошо влияют на состояние организма. В мякоти крупных ракообразных присутствуют:

• 
  витамины группы В – тиамин, цианокобаламин, рибофлавин;
  
• 
  аскорбиновая кислота;
  
• 
  ретинол;
  
• 
  минералы – цинк, фосфор, магний, железо, марганец, натрий, калий, селен;
  
• 
  живые содержат большое количество йода, а в вареных эта концентрация снижается.
  

Масло растительное

Подсолнечное масло. Получают прессованием или экстракци­ей семян подсолнечника, которые содержат от 38 до 45 % жира. В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов подсолнечника, которые различаются по составу триглицеридов масла: линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%); олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%), гибрид­ный и др.

Состав и физико-химические показатели подсолнечного масла

Содержание жирных кислот, %:

- стеариновой 1,6 — 4,6

- альмитиновой 3,5 — 6,4

- миристиновой до 0,1

- арахиновой 0,7 - 0,9

- олеиновой 24 - 40

-линолевой 46 - 62

- линоленовой до 1

Подсолнечное масло в зависимости от обработки, уровня значений показателей качества и назначения подразделяют на рафини­рованное недезодорированное, рафини­рованное дезодорированное (марки «Премиум», «Высший сорт», «Первый сорт») и нерафинированное (марки «Высший сорт», «Первый сорт», для промышленной переработки).

---

Рафинированное дезодорированное масло должно быть с обезли­ченным вкусом и без запаха. Подсолнечные масла остальных марок должны иметь вкус и запах свойственные подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса.

Подсолнечное рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В рафинированном недезодорированном и нерафинированном «Высшего сорта» допускается легкое помутнение или «сетка», в нерафиниронном масле «Первого сорта» - осадок и легкое помутнение или «сетка» над осадком. В нерафинированном подсолнечном масле, предназначенном для промышленной переработки показатель «Прозрачность» - не нормируется.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: цвет­ное число, кислотное число, массовая доля фосфорсодержащих веществ, нежировых примесей, влаги и летучих веществ, перекисное число, анизидиное число, мыло (качественная проба), холодный тест и темпера­тура вспышки.

Лук репка

Репчатый лук - сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. на крупных предприятиях для отчистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов

В репчатом луке содержится до 6мг% эфирного масла, сахар до9%, витамины С, В1, В6, В2 РР и фолиевая кислота, минеральные вещества(калий, фосфор, кальций, натрий, магний. железо), азотистые вещества(до1,7%)

Морковь

Морковь – источник каротина (до 9 мг), пектиновых веществ и другие. Каротин совместном с ксантофиллом предает моркови окраску с разным оттенком. В моркови имеется в достаточном количестве необходимые вещества для организма: минеральные вещества, железо, хром, никель и другие.

Эфирные масла, содержащиеся в моркови, обуславливают ее своеобразный запах. Морковь содержит 1, 3% белка, 7% углеводов, различные минеральные вещества, витамины Е, В₁, В₂, В₃, В₆, В₉, РР, значительное количество клетчатки и эфирных масел.

Лемонграсс — тропическая пряная трава со сладким, лимонным запахом и слегка острым вкусом. Его также часто называют лимонной травой или челнобородником/цимбопогоном/цитронеллой.

Особенно популярно это растение в тайской и юго-восточной азиатской кухне. Самый сильный аромат в утолщенной нижней части стебля. Лемонграсс можно добавлять в блюдо целиком или очищать, а затем измельчать или нарезать.

---

2.2 Проект рецептуры «Хинкали с креветками в соусе том ям»
При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур.

Расчета массы брутто и нетто (М_{б ;} М_и ) производятся по формулам (6) и (7)


где: М_г – масса готового продукта устанавливается разработчиком рецептуры;

^Мн – масса нетто;

%_отх - процент отходов определяется по таблицам сборника рецептур.
Таблица 6 - Расчет закладки ингредиентов

№ п\п	Наименование сырья	Масса брутто (Мб)	Отходы при МКО (%отх)	Масса нетто после МКО	Потери при ТО (%отх)	Масса нетто после ТО	Выход готового блюда (Мг)
		Г	%	Г	%	г	Г
1	Перец чили	50	40%	30	0%	30	30
2	Чеснок	18	8%	15	66%	5	5
3	Имбирь сушенный	25	16%	25	66%	9	9
4	Сок лимона	75	55%	30	60%	10	10
5	Цедра лимона	50	80%	15	66%	5	5
6	Мед	20	0%	20	50%	10	10
7	Мука	500	8%	490	70%	165	165
8	Вода	300	0%	300	60%	100	100
9	Соль	3	0%	3	30%	1	1
10	Креветки	800	10%	700	70%	230	230
11	Зеленый лук	20	5	15	30	5	5
	Итого	-		-		575	5

---

---

2.3 Расчет энергетической ценности блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям»

Энергетическую ценность (ЭЦ) блюда определяется по формуле:


где:

Б – суммарное содержание белков в блюде	4– коэффициент энергетической ценности белков
Ж - суммарное содержание жиров в блюде	9 - коэффициент энергетической ценности жиров
У – суммарное содержание углеводов в блюде	4 - коэффициент энергетической ценности углеводов

Суммарное содержание белков в блюде рассчитывается по формуле (8)

Расчет содержания белков, жиров, углеводов в наборе сырья производится по формуле (9), (10), (11)





где: Б_с, Ж_с, У_с - количество белков, жиров, углеводов в 1 сырьевого набора;

К_С - количество сырья (нетто) в блюде;

Б_100, Ж_100, У_100,– показатели содержания количества белков, жиров, углеводов в 100 сырья определяются по справочнику «Химический состав пищевых продуктов».

Массу белков, жиров и углеводов в изделии с учетом их потерь при тепловой обработке вычисляют в мгэ или г на 100 г съедобной

---