Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 214
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
части (Кг) по формуле (12)
где: (100%-Бп%) - сохранность вещества, определяемая путем вычитания процента потерь на 100.
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
Таблица 7. Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда
2.4 Технико-технологическая карта блюда (ТТК)
Технико-технологическая карта № 256
(наименование блюда)
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
2. Перечень сырья
Для приготовления блюда
используют следующее сырье
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда
Таблица 8
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2012 г).
4.2. Замешивают крутое пресное тесто, разделывают его в виде шариков и раскатывают толщиной 2 мм на лепешки диаметром 10 см. Креветки нарезают не мелкими кусками, заправляют рубленой зеленью, разводят бульоном и перемешивают. Фарш кладут на середину лепешки и края теста защипывают так, чтобы получилась гофрированная поверхность, а у изделия грушевидная форма. Хинкали варят 10 - 15 мин в подсоленной воде при слабом кипении. Подают горячими по 3 - 5 шт. на порцию.
Соус:
Чеснок очистить и порезать средними ломтиками, обжариваем чеснок около 30-60 секунду на несильном огне. Зачищенный перец чили режем маленькими ломтиками. Обжариваем ломтики перчика в масле из-под чеснока до потемнения цвета. Затем перекладываем с чесноком в блендер. Отрезаем от корня имбиря кусочек, очищаем его от кожуры и режем на кусочки. Кладем его в блендер. Все три ингредиента перемалываем до состояния пасты. Натираем на терке целый лимон, снимая только желтую кожуру. Отправляем в сковороду с маслом. Из лимона выдавливаем сок. Добавляем сок лимона и подсластитель в сковороду. Перекладываем пасту из блендера туда же, тушим все на медленном огне 10 минут.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Посыпать хинкали молотым черным перцем и отдельно подать соус
5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65°С.
5.3 Срок реализации блюда – сразу
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: хинк алине слипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, начинка не выступает, ярко-красный соус
Консистенция: плотное тесто, мягкая и нежная начинка, густой соус
Цвет: Соответствует входящим компонентам.
Вкус: Соответствует входящим компонентам.
Запах: Соответствует входящим компонентам.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не менее)
6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 9 Пищевая и энергетическая ценность
Инвентарь, посуду и инструменты подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).
Таблица 10 - Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюда
Продолжение таблицы 10
3 Экономическое обоснование блюда «Хинкали
где: (100%-Бп%) - сохранность вещества, определяемая путем вычитания процента потерь на 100.
Характеристики «Хинкали с креветками в соусе том ям»
-
Белки 10 -
Жиры 6 -
Углеводы 51 -
Калории 292
Пищевая ценность и химический состав «Хинкали с креветками в соусе том ям».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
Таблица 7. Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда
Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
Калорийность | 168.8 кКал | 1684 кКал | 10% | 5.9% | 998 г |
Белки | 10.5 г | 76 г | 13.8% | 8.2% | 724 г |
Жиры | 4.1 г | 56 г | 7.3% | 4.3% | 1366 г |
Углеводы | 22.2 г | 219 г | 10.1% | 6% | 986 г |
Пищевые волокна | 1.4 г | 20 г | 7% | 4.1% | 1429 г |
Вода | 60.4 г | 2273 г | 2.7% | 1.6% | 3763 г |
Зола | 1.588 г | | | | |
2.4 Технико-технологическая карта блюда (ТТК)
Технико-технологическая карта № 256
Хинкали с креветками в соусе том ям |
(наименование блюда)
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
Название: Хинкали с креветками в соусе том ям |
2. Перечень сырья
Хинкали с креветками в соусе том ям |
используют следующее сырье
3. Рецептура
Хинкали с креветками в соусе том ям |
3.1 Рецептура блюда
Таблица 8
Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта | Масса нетто на 10 порций |
Перец чили | 50 | 30 | 30 | 300 |
Чеснок | 18 | 15 | 5 | 50 |
Имбирь сушенный | 25 | 25 | 9 | 90 |
Сок лимона | 75 | 30 | 10 | 100 |
Цедра лимона | 50 | 15 | 5 | 50 |
Мед | 20 | 20 | 10 | 100 |
Мука | 500 | 490 | 165 | 1650 |
Вода | 300 | 300 | 100 | 1000 |
Соль | 3 | 3 | 1 | 10 |
Креветки | 800 | 700 | 230 | 2300 |
Зеленый лук | 20 | 15 | 5 | 50 |
Выход блюда | | 1650 | 575 | 5750 |
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2012 г).
4.2. Замешивают крутое пресное тесто, разделывают его в виде шариков и раскатывают толщиной 2 мм на лепешки диаметром 10 см. Креветки нарезают не мелкими кусками, заправляют рубленой зеленью, разводят бульоном и перемешивают. Фарш кладут на середину лепешки и края теста защипывают так, чтобы получилась гофрированная поверхность, а у изделия грушевидная форма. Хинкали варят 10 - 15 мин в подсоленной воде при слабом кипении. Подают горячими по 3 - 5 шт. на порцию.
Соус:
Чеснок очистить и порезать средними ломтиками, обжариваем чеснок около 30-60 секунду на несильном огне. Зачищенный перец чили режем маленькими ломтиками. Обжариваем ломтики перчика в масле из-под чеснока до потемнения цвета. Затем перекладываем с чесноком в блендер. Отрезаем от корня имбиря кусочек, очищаем его от кожуры и режем на кусочки. Кладем его в блендер. Все три ингредиента перемалываем до состояния пасты. Натираем на терке целый лимон, снимая только желтую кожуру. Отправляем в сковороду с маслом. Из лимона выдавливаем сок. Добавляем сок лимона и подсластитель в сковороду. Перекладываем пасту из блендера туда же, тушим все на медленном огне 10 минут.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Посыпать хинкали молотым черным перцем и отдельно подать соус
5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65°С.
5.3 Срок реализации блюда – сразу
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: хинк алине слипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, начинка не выступает, ярко-красный соус
Консистенция: плотное тесто, мягкая и нежная начинка, густой соус
Цвет: Соответствует входящим компонентам.
Вкус: Соответствует входящим компонентам.
Запах: Соответствует входящим компонентам.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не менее)
6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 9 Пищевая и энергетическая ценность
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
10 | 6 | 51 | 292ккал/1222 кДж |
2.5 Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям»
Инвентарь, посуду и инструменты подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).
Таблица 10 - Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюда
Наименование оборудование, инвентаря, посуды. | Область применения | Технологическая операция | Фото |
Стол производственный СПР-4 с ящиками для инвентаря и столовых приборов | Переработка пищевых продуктов, приготовление и отпуск блюд, а также для размещения и расстановки кухонного инвентаря, посуды. | Подготовить сырье, креветки, тесто и другие ингридиенты | |
Продолжение таблицы 10
1 | 2 | 3 | 4 |
Сковорода Luxstahl 400/50 из нержавеющей стали | Жарка, припускание, доведение продукта до готовности | Жарка лука и креветок | |
Кухонный нож | Обработка, нарезка | Обработка и нарезка сырья и готового продукта | |
Доска разделочная | Обработка сырья | Обработка сырья | |
Настольные весы | Взвешивание сырья | Взвешивание сырья | |
Электрический пароконвектомат Abat | Вид кухонного тепл. оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции. | Приготовление хинкали | |
Тарелка прямоугольная | Сервировка и подача блюд | Сервировка блюда | |
3 Экономическое обоснование блюда «Хинкали