Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx

Министерство образования Оренбургской области

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

«Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области»

Очное отделение

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

«Допустить к защите» Заместитель директора по УПР ____________________ «___»________ 2023 г.

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда: «Хинкали с креветками в соусе том ям» на базе предприятия пиццерии «Додо пицца»

Председатель МО	Уразбаева С.Б.	_____________
Руководитель дипломной работы	Галузин А.В	_____________
Студент	Наумова М.А.	_____________
Нормоконтролер		_____________
Рецензент		_____________

г. Оренбург, 2023

Методическое объединение преподавателей Кулинарного отделения Утверждаю: Председатель МО __________/Уразбаева С.Б.. / «____»___________2022 г.

ЗАДАНИЕ

на дипломную работу
студенту Наумовой Марии Андреевне

(Фамилия, Имя, Отчество)

1 Тема дипломной работы Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда: «Хинкали с креветками в соусе том ям» на базе предприятия пиццерии «Додо пицца».

2 Срок сдачи «1» июня 2023 г.

3 Исходные данные к дипломной работе:

Отчет по преддипломной практике, ТТК, Сборники рецептур, Технологический карты, схемы приготовления блюд, Санитарные требования.

4 Содержание текстовой части дипломной работы (перечень подлежащих разработке вопросов):

---

1. Рассмотреть характеристику предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения

2. Технология приготовления сложного горячего блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям» на базе предприятия пиццерии «Додо пицца»

3. Произвести экономические расчеты

4. Рассмотреть экологическую часть предприятия

5. Перечень графического (иллюстративного) материала:

1. Схема управления персоналом

2. Схема структурного подразделения

6. Консультанты дипломной работы (с указанием относящихся к ним разделов работы):

1. Галузин А.В. (Разработка сложного блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям» на базе предприятия пиццерии «Додо пицца»).

2. Галузин А.В. (Анализ исследуемого предприятия)

3. Суюндукова Ю.И. (Санитарно-гигиенические требования на предприятиях общественного питания).

Дата выдачи задания «___» _____ 2022 г.

Руководитель ____________ /Галузин А.В./

Задание принял к исполнению «____»_____ 2022 г. ____________

(Подпись студента)
Содержание

Введение ……………………………………………………………………..	4
1 Технологическая часть …………………………………………………….	6
Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения на примере пиццерии «Додо Пица»…………………………………………………………………….	6
1.1.1 Описание пиццерии «Додо Пица»……………..……………………...	6
1.1.2 Структура управления пиццерией «Додо Пица»……………………	11
1.1.3 Характеристика структурного подразделения пиццерии «Додо Пица»…………………………………………………………………………	13
1.2 Оперативное планирование работ……………………………………….	22
1.2.1 Определение количества потребителей……………………………….	22
1.2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации………..…………………………………….	24
1.2.3 Разбивка блюд по ассортименту……………………………………….	24
1.2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба…………………………………………...….	25
1.2.5 Составление расчётного меню пиццерии «Додо Пица»……………	27
1.2.6 План – меню (разработка)
1.3 Методы и формы обслуживания пиццерии «Додо Пица» ……............	31
2.Разработка блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям»….…………	35
2.1 Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении «Хинкали с креветками в соусе том ям».............................	36
2.2 Проект рецептуры «Хинкали с креветками в соусе том ям»…………	45
2.3 Расчет энергетической ценности блюда…………………………………	46
2.4 Технико-технологическая карта блюда (ТТК)…………………………..	48
2.5Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям»………………………………………………..	51
3 Экономическое обоснование приготовления блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям»…………………………………………….…	53
3.1 Калькуляционная карта блюда ………………………………………..…	53
3.2 Расчет рентабельности выпуска блюда………………………………….	54
4 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу при приготовлении блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям»……………	55
Заключение ………………………………………………………………….	58
Список использованных источников ………………………………………	60
Приложение А………………………………………………………………	64
Приложение Б………………………………………………………………	65

---

Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит
его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

В той связи можно сделать вывод о том, что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

Необходимость различных типов определяется:

- разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);

- спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;

- необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется. Предусмотрены конкретные меры по вводу в действие новых предприятий, улучшению качества пищи, повышению культуры обслуживания, усилению работы по подбору, воспитанию и расстановки кадров. Обращено внимание на необходимость налаживания постоянного контроля над работой предприятия.

Перед предприятиями общественного питания поставлена задача - обеспечить дальнейший рост производительности труда на основе развития прогрессивных форм обслуживания населения, всемирного внедрения
средств механизации применение передовых методов организации труда экономного использования рабочего времени, широкого применения сдельной оплаты труда.

Эффективность деятельности предприятия общественного питания означат получение максимального результата достигаемого на основе рационального использования имеющихся трудовых и материальных ресурсов.

---

В дипломной работе мы рассматриваем, приготовления сложного горячего блюда в специализированное предприятие общественного питания – пиццерию.

Тема дипломной работы: Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда: «Хинкали с креветками в соусе том ям» на базе предприятия пиццерии «Додо пицца».

Актуальность дипломной работы заключается в том, что в современном обществе на прием пищи у людей остается все меньше времени, поэтому и повышается популярность предприятия быстрого питания.

Цель дипломной работы проанализировать организацию технологического процесса приготовления сложного горячего блюда: «Хинкали с креветками в соусе том ям» на базе предприятия пиццерии «Додо пицца». В соответствии с целью работы были сформированы и основные задачи:

• 
  охарактеризовать работу пиццерии с позиции месторасположения, оказываемых услуг, конкурентных преимуществ;
  
• 
  проанализировать структуру управления персоналом в пиццерии и организацию условий труда и расстановки кадров;
  
• 
  произвести расчеты расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов, числа потребителей и количества блюд;
  
• 
  проанализировать технологический процесс приготовления сложного горячего блюда: «Хинкали с креветками в соусе том ям»;
  
• 
  составить технологическую документацию на сложное горячее блюдо: «Хинкали с креветками в соусе том ям»;
  
• 
  осуществить экономический анализ: калькуляцию блюда и его рентабельность;
  
• 
  изучить санитарно – гигиенические требования к работе в предприятии общественного питания;
  
• 
  сделать выводы работы в целом.
  

Объектом исследования являются предприятие общественного питания – ООО «Додо пица».

Предметом исследования организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда: «Хинкали с креветками в соусе том ям» на базе предприятия пиццерии «Додо пицца».

Данная работа состоит из введения, четырех разделов, заключения, списка использованных источников, приложений.

1. 
   Технологическая часть
   

1. 
   Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения на примере пиццерии «Додо Пица»
   

---

---