Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Таблица 7. Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	168.8 кКал	1684 кКал	10%	5.9%	998 г
Белки	10.5 г	76 г	13.8%	8.2%	724 г
Жиры	4.1 г	56 г	7.3%	4.3%	1366 г
Углеводы	22.2 г	219 г	10.1%	6%	986 г
Пищевые волокна	1.4 г	20 г	7%	4.1%	1429 г
Вода	60.4 г	2273 г	2.7%	1.6%	3763 г
Зола	1.588 г

2.4 Технико-технологическая карта блюда (ТТК)

Технико-технологическая карта № 256

Хинкали с креветками в соусе том ям

(наименование блюда)
1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Название: Хинкали с креветками в соусе том ям

2. Перечень сырья

Хинкали с креветками в соусе том ям

Для приготовления блюда

используют следующее сырье
3. Рецептура

Хинкали с креветками в соусе том ям

3.1 Рецептура блюда

Таблица 8

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта	Масса нетто на 10 порций
Перец чили	50	30	30	300
Чеснок	18	15	5	50
Имбирь сушенный	25	25	9	90
Сок лимона	75	30	10	100
Цедра лимона	50	15	5	50
Мед	20	20	10	100
Мука	500	490	165	1650
Вода	300	300	100	1000
Соль	3	3	1	10
Креветки	800	700	230	2300
Зеленый лук	20	15	5	50
Выход блюда		1650	575	5750

4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2012 г).

4.2. Замешивают крутое пресное тесто, разделывают его в виде шариков и раскатывают толщиной 2 мм на лепешки диаметром 10 см. Креветки нарезают не мелкими кусками, заправляют рубленой зеленью, разводят бульоном и перемешивают. Фарш кладут на середину лепешки и края теста защипывают так, чтобы получилась гофрированная поверхность, а у изделия грушевидная форма. Хинкали варят 10 - 15 мин в подсоленной воде при слабом кипении. Подают горячими по 3 - 5 шт. на порцию.

Соус:

Чеснок очистить и порезать средними ломтиками, обжариваем чеснок около 30-60 секунду на несильном огне. Зачищенный перец чили режем маленькими ломтиками. Обжариваем ломтики перчика в масле из-под чеснока до потемнения цвета. Затем перекладываем с чесноком в блендер. Отрезаем от корня имбиря кусочек, очищаем его от кожуры и режем на кусочки. Кладем его в блендер. Все три ингредиента перемалываем до состояния пасты. Натираем на терке целый лимон, снимая только желтую кожуру. Отправляем в сковороду с маслом. Из лимона выдавливаем сок. Добавляем сок лимона и подсластитель в сковороду. Перекладываем пасту из блендера туда же, тушим все на медленном огне 10 минут.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Посыпать хинкали молотым черным перцем и отдельно подать соус

5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65°С.

5.3 Срок реализации блюда – сразу

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: хинк алине слипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, начинка не выступает, ярко-красный соус

Консистенция: плотное тесто, мягкая и нежная начинка, густой соус

Цвет: Соответствует входящим компонентам.

Вкус: Соответствует входящим компонентам.

Запах: Соответствует входящим компонентам.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не менее)

6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 9 Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
10	6	51	292ккал/1222 кДж

2.5 Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям»

Инвентарь, посуду и инструменты подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

Таблица 10 - Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюда

Наименование оборудование, инвентаря, посуды.	Область применения	Технологическая операция	Фото
Стол производственный СПР-4 с ящиками для инвентаря и столовых приборов	Переработка пищевых продуктов, приготовление и отпуск блюд, а также для размещения и расстановки кухонного инвентаря, посуды.	Подготовить сырье, креветки, тесто и другие ингридиенты

Продолжение таблицы 10

1	2	3	4
Сковорода Luxstahl 400/50 из нержавеющей стали	Жарка, припускание, доведение продукта до готовности	Жарка лука и креветок
Кухонный нож	Обработка, нарезка	Обработка и нарезка сырья и готового продукта
Доска разделочная	Обработка сырья	Обработка сырья
Настольные весы	Взвешивание сырья	Взвешивание сырья
Электрический пароконвектомат Abat	Вид кухонного тепл. оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции.	Приготовление хинкали
Тарелка прямоугольная	Сервировка и подача блюд	Сервировка блюда