Файл: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм 04.docx
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 1360
Скачиваний: 14
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Шоколад
Сливочное масло
Какао
Разрыхлитель
Мука пшен
Сахар
Яйцо
Разламывание
Соединение
Соединение
Взбивание
Введение
Просеивание
Первая часть теста
Вторая часть теста
Разделение по формам
Введение
Накрывание
Выпекание 20 мин 190оС
Оформление
Подача
Технологическая схема №1
«Маффин шоколадный»
Приложение Ж
Яблоки зел
Сахар
Сахар
Ван.сахар
Лим.сок
Вода
Агар-агар
Подготовка
Обработка
Уд.плодон.и сем.гнезда
Дов.почти до кипения
Запекание 20-30 мин 180℃
Уваривание
Очищение
Охлаждение 100℃
Соединение
Протирание
Охлаждение
Белок
Соединение
Введение
Взбивание
Отсаживание
Оставить подсохнуть
Сах.пудра
Оформление
Подача
Технологическая схема №2
«Зефир яблочный»
Приложение И
Молоко
Ванилин
Сода
Какао
Мука
Яйцо
Сахар
Масло.слив.
Соединение
Обработка
Размягчение
Растерание
Введение
Просеивание
Белки
Пудра
Соединение
Вод.баня
Формирование
Взбивание
Выпечка 180℃
12-15 мин
Смазывание
Формирование
Подача
Технологическая схема №3
Пирожное «Вупи» с меренгой
Приложение К
Сгущ.молоко
Стружка кокоса
Арахис
Масло
Кукуруз.палочки
Размягчение
Перемалывание
Ошпаривание
Соединение
Очищение
Подсушивание на сковороде
Охлаждение
Соединение
Формирование
Обваливание
Подача
Технологическая схема №4
«Рафаэлло»
Приложение Л
Ликер
Шоколад черн.
Вишня
Кешью
Уд.кости
Очищение
Измельчение
50 гр
125 гр
Соединение
Измельчение
Растопить
Охлаждение
Формирование
Обсыпание
Охлаждение
Подача
Технологическая схема №5
Шоколадные трюфели
Приложение М
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 6
Маффин шоколадный
Масса 70 г
Сливочное масло
Какао
Разрыхлитель
Мука пшен
Сахар
Яйцо
Разламывание
Соединение
Соединение
Взбивание
Введение
Просеивание
Первая часть теста
Вторая часть теста
Разделение по формам
Введение
Накрывание
Выпекание 20 мин 190оС
Оформление
Подача
Технологическая схема №1
«Маффин шоколадный»
Приложение Ж
Яблоки зел
Сахар
Сахар
Ван.сахар
Лим.сок
Вода
Агар-агар
Подготовка
Обработка
Уд.плодон.и сем.гнезда
Дов.почти до кипения
Запекание 20-30 мин 180℃
Уваривание
Очищение
Охлаждение 100℃
Соединение
Протирание
Охлаждение
Белок
Соединение
Введение
Взбивание
Отсаживание
Оставить подсохнуть
Сах.пудра
Оформление
Подача
Технологическая схема №2
«Зефир яблочный»
Приложение И
Молоко
Ванилин
Сода
Какао
Мука
Яйцо
Сахар
Масло.слив.
Соединение
Обработка
Размягчение
Растерание
Введение
Просеивание
Белки
Пудра
Соединение
Вод.баня
Формирование
Взбивание
Выпечка 180℃
12-15 мин
Смазывание
Формирование
Подача
Технологическая схема №3
Пирожное «Вупи» с меренгой
Приложение К
Сгущ.молоко
Стружка кокоса
Арахис
Масло
Кукуруз.палочки
Размягчение
Перемалывание
Ошпаривание
Соединение
Очищение
Подсушивание на сковороде
Охлаждение
Соединение
Формирование
Обваливание
Подача
Технологическая схема №4
«Рафаэлло»
Приложение Л
Ликер
Шоколад черн.
Вишня
Кешью
Уд.кости
Очищение
Измельчение
50 гр
125 гр
Соединение
Измельчение
Растопить
Охлаждение
Формирование
Обсыпание
Охлаждение
Подача
Технологическая схема №5
Шоколадные трюфели
Приложение М
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 6
Маффин шоколадный
Масса 70 г
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ,% | Расход сырья на 10 шт.готовых изделий | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Масло слив | 84,00 | 50 | 42 |
| Сахар | 85,50 | 50 | 42,7 |
| Яйцо | 27,00 | 40 | 10,8 |
| Мука | 85,50 | 120 | 102,6 |
| Разрыхлитель | 80,00 | 3 | 2,4 |
| Какао-порошок | 95,00 | 50 | 47,5 |
| Шоколад черн | 99,10 | 60 | 59,4 |
| Сах.пудра | 99,85 | 20 | 19,9 |
| Итого сырья | | 390 | 327,3 |
| Выход | | 350 | |