Файл: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм 04.docx
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 1362
Скачиваний: 14
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий 2015 г.
Технологическая карта № 3
Булочка с маком
Масса 100 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 шт. готовых изделий, г | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1-го сорта | 85.50 | 750,0 | 641,2 |
| Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) | 85,50 | 31,3 | 26,7 |
| Сахар-песок | 99,85 | 46,9 | 46,8 |
| Маргарин | 84,00 | 23,4 | 19,6 |
| Дрожжи прессованные | 25,00 | 11,7 | 2,9 |
| Соль | 96,50 | 11,7 | 11,2 |
| Мак (для отделки) | 96,50 | 5,5 | 5,2 |
| Итого сырья | | 880,5 | 753,9 |
| Выход | 60.00 | 1000,0 | 600,0 |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 мин. Поверхность смачивают водой, посыпают маком. Выпекают в увлажненной камере 21-23 мин при температуре 170-200 °С.
Приложение Г
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий 2015 г.
Технологическая карта №4
Пирог домашний с маком
Весовой
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 380,0 | 324,9 |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 20,0 | 17,1 |
| Сахар-песок | 99,85 | 225,0 | 224,6 |
| Маргарин | 84,00 | 150,0 | 126,0 |
| Меланж | 27.00 | 140,0 | 37,8 |
| Меланж (для смазки) | 27,00 | 10,0 | 2,7 |
| Мак | 95.50 | 90,0 | 85,9 |
| Вино десертное | 0,00 | 19,0 | 0,0 |
| Мед натуральный | 78.00 | 19,0 | 14,8 |
| Какао-порошок | 95.00 | 2,0 | 1,9 |
| Соль | 96,50 | 4,0 | 3,8 |
| Дрожжи прессованные | 25,00 | 25,0 | 6,2 |
| Итого сырья | | 1084,0 | 845,9 |
| Выход готовой продукции | | 1000,0 | |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Дрожжевое тесто раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край полосы смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем.
Выровненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, разрезают на куски определенной массы, которые закручивают смазанной стороной в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30-40 мин при температуре 180-200 °С. После охлаждения пирог промачивают сиропом а поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.
Для приготовления начинки подготовленный мак заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.
Для приготовления помады сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 122,6°С (проба на средний шарик). В конце варки рекомендуется добавить кислоту. Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-45 °С в течение 40-45 мин. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки. Готовую помаду оставляют для созревания на 12-24 ч. Перед использованием разогретую помаду перемешивают с какао-порошком до однородной массы.
Приложение Д
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий 2015 г.
Технологическая карта № 5
Круассаны
Масса 65 г
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ,% | Расход сырья на 10 шт.готовых изделий | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука Пшеничная | 85,50 | 500 | 427,50 |
| Масло сливочное | 84,00 | 200 | 168 |
| Яйца куриные | 27,00 | 55 | 14,8 |
| Сахар-песок | 99,85 | 50 | 49,9 |
| Соль | 96,50 | 10 | 9,6 |
| Молоко 3,5% | 11,50 | 125 | 14,3 |
| Дрожжи прес | 25,00 | 20 | 5 |
| Итого сырья | | 857 | 689,1 |
| Выход | | 1010 | |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Муку соединить с дрожжами, солью, сахаром. Воду соединить с молоком и яйцом. Тесто раскатать с маслом.
После этого раскатайте тесто в четвертый раз в прямоугольник размером 30 х 75 см и 4 мм толщиной. Большим ножом разрежьте тесто пополам вдоль. Обрежьте неровные края.
Теперь каждую полосу нужно нарезать на 6-7 равнобедренных треугольников. Сформируйте круассан.
Смажьте яйцом. Выпекать 220-230°С. 18-20 минут до золотистого цвета. Охлаждайте на решетках.
Приложение Е
Сах.пудра