Файл: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм 04.docx
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 1361
Скачиваний: 14
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Форма пирожных и тортов должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.
Пирожные и торты отличаются большим содержанием крема (23... 40%). В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема. Для этого используются фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде.
Пирожные и торты имеют наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки или форме и рисунку готового изделия.
В настоящее время в этой группе вырабатывается около 80% тортов и 20% пирожных.
Пирожные - это кондитерские изделия небольшого размера массой 35... 110 г, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинками, украшенные сверху кремом, фруктами, глазированные глазурью или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др.
Десертные или мелкоштучные пирожные выпускаются массой 10... 12 г и укладываются в коробочки в виде смесей различных пирожных (около 9 наименований) или одного вида.
В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, ореховые, воздушные, крошковые, заварные, сахарные и комбинированные.
По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными (треугольники, рожки, муфточки, бантики, калачики и т. д.).
Торты значительно отличаются от пирожных размерами, высокой художественной отделкой и массой (от; 250 г до 5,0 кг).
Торты по основе выпеченного полуфабриката делятся на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, в том числе воздушно-ореховые, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Основными технологическими стадиями приготовления пирожных и тортов являются приготовление выпеченных полуфабрикатов, их охлаждение, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка полуфабрикатами, упаковывание, хранение.
4. Разработка ассортимента пирожных и праздничных тортов Участие в контроле качества и безопасности приготовления сырья пирожных и праздничных тортов
Таблица 3- Ассортимент сложных хлебобулочных изделий и праздничных тортов.
| Ассортимент пирожных и праздничных тортов | Сроки реализации | Показатели качества |
| - с заварным кремом, со взбитыми сливками | 6 ч | Внешний вид Цвет Вкус изапах |
| - с творожным кремом; | 24 ч | Внешний вид Цвет Вкус изапах |
| . - шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами | 30 сут | Внешний вид Цвет Вкус изапах |
| ѕ - со сливочным кремом; | 36 ч | Внешний вид Цвет Вкус изапах |
| ѕ - с белково-сбивным (в том числе суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки; | 72 ч | Внешний вид Цвет Вкус изапах |
| ѕ - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника | 120 ч | Внешний вид Цвет Вкус изапах |
| ѕ. - песочных с фруктовыми джемами | 7 сут | Внешний вид Цвет Вкус изапах |
| ѕ - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С; | 36 ч | Внешний вид Цвет Вкус изапах |
Заключение
Проходя данную практику, я ознакомился: Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
Список использованных источников
-
Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий [Текст] : учебник / И. Ю. Бурчакова, С. В. Ермилова. - 2-е изд., стер. - М. : ИЦ "Академия", 2016. - 384 с. : ил. - (ПО) -
Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий [Текст] : лаб. практикум / И. Ю. Бурчакова. - Москва : ИЦ "Академия", 2016. - 240 с. : ил. -
Васюкова, А. Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий [Текст] : учебник / А. Т. Васюкова. - Москва : РУСАЙНС, 2017. - 350 с. : ил. - (Учеб. изд-я для СПО -
Васюкова, А. Т. Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий [Текст] : лаб. практикум / А. Т. Васюкова, Т. С. Жилина. - Москва : РУСАЙНС, 2017. - 328 с. : ил. - (Учеб. изд-я для СПО) -
Бутейкис, Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] : учеб. для нпо / Н. Г. Бутейкис. - Москва : ИЦ "Академия", 2012. - 304 с. : ил. - (Общественное питание). -
Иванова, И. Н. Рисование и лепка [Текст] : учеб. для нпо. - 2-е изд., стереотип. - Москва : ИЦ "Академия", 2012. - 160 с. : ил. - (Повар, кондитер). -
Ермилова, С. В. Торты, пирожные и десерты [Текст] : учеб. пособие / С. В. Ермилова, Е. И. Соколова. - 4-е изд., стереотип. - М. : ИЦ "Академия", 2014. - 80 с. : ил. - (Кондитер. Повышенный уровень) -
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю . Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2012 -
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник /Л.А. Радченко - Ростов-на-Дону: Феникс,2015
Приложение А
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий 2015 г.
Технологическая карта № 1
Булочка «Веснушка»
Масса 50 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 шт. готовых изделий, г | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 350,0 | 299,2 |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85.50 | 7,1 | 6,0 |
| Дрожжи прессованные | 25.00 | 10,7 | 2,6 |
| Соль | 96.50 | 3,6 | 3,4 |
| Сахар-песок | 99.85 | 35,7 | 35,6 |
| Маргарин | 84,00 | 32,1 | 26,9 |
| Меланж (для смазки) | 27,00 | 10,7 | 2,8 |
| Изюм | 80.00 | 17,9 | 14,3 |
| Итого сырья | | 467,8 | 391,2 |
| Выход | 65.00 | 500,0 | 325,0 |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Поверхность смазывают меланжем.
Выпекают при температуре 185-215 °С в течение 30-40 мин.
Приложение Б
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий 2015 г.
Технологическая карта № 2
Булочка «Октябренок»
Масса 80 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 шт. готовых изделий, г | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1-го сорта. | 85,50 | 529,7 | 452,9 |
| Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) | 85.50 | 10,8 | 9,2 |
| Сахар-песок | 99,85 | 64,9 | 64,8 |
| Масло растительное | 100,00 | 16,2 | 16,2 |
| Молоко сухое обезжиренное | 95,00 | 108,1 | 102,7 |
| Дрожжи прессованные | 25.00 | 16,2 | 4,0 |
| Соль | 96,50 | 8,1 | 7,8 |
| Итого сырья | | 754,0 | 657,7 |
| Выход | 61,00 | 800,0 | 488,0 |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 50-70 мин. Выпекают в увлажненной камере 14-16 мин при температуре 180-190 °С.
Приложение В