Федеральное государственное образовательное учреждениевысшего образования«Камчатский государственный технический университет»Кафедра «Технологии пищевых производств»Направление подготовки 19.03.02«Продукты питания из растительного сырья»Дисциплина «Технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий»ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА С ПЛОДООВОЩНЫМИ ДОБАВКАМИКУРСОВАЯ РАБОТАТПП ПС 03.01.00.00 ПЗРуководитель: доцент ____________ Ефимова М. В.Разработчик: студент группы 19-ПСб ______ Андреева Д.С.Работа защищена «____»__________2023 г. с оценкой _______Петропавловск-Камчатский, 2023 КАМЧАТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТНаправление подготовки 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья»УТВЕРЖДАЮзав. кафедрой «Технологии пищевых производств»__________В.Б. Чмыхалова«___»__________2023 г.ЗАДАНИЕ на курсовое проектирование__________________Андреевой Диане Сергеевне _________________(фамилия, имя, отчество полностью в дательном падеже)Тема курсовой работы : Технология хлеба с плодоовощными добавкамиСрок представления к защите «___»__________________2023 г. 1. Исходные данные к работе: Производительность линии: 1400 кг/смену;Ассортимент: хлеб с плодоовощной добавкой (томатная паста).2. Содержание курсовой работы (перечень подлежащих разработке вопросов): Введение. 1. Характеристика сырья. 2. Технологическая часть. 3. Организация контроля производства. 4. Материальные расчеты. Заключение. Список литературы.Перечень графического материала: План линии производства продукции – 1 лист формата А1;Разрезы линии производства продукции – 1 лист формата А1;Технологическая схема производства продукции в контурах оборудования – 1 лист формата А1;Дата выдачи задания «_____»_____________2023г.Руководитель работы Ефимова М.В. (_______________)^{Ф.И.О. ПОДПИСЬ}Задание принял к исполнению «___»______2023г. Андреева Д.С. (________)^{Ф.И.О. ПОДПИСЬ}ОГЛАВЛЕНИЕ

Номер раздела	Наименование раздела	Лист
	Введение	4
1	Характеристика сырья	6
2	Технологическая часть	18
3	Требования к качеству готовой продукции	26
4	Материальные расчеты	37
5	Подбор и расчет оборудования	38
	Заключение	49
	Список использованной литературы	50

---

ВВЕДЕНИЕХлеб является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов - главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64% суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав.Целью работы является: исследовать технологию производства хлеба

---

, с добавлением томатной пасты, выявить его пищевую, энергетическую и биологическую ценность и предложить данную рецептуру хлеба для массового производства.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• 
  Изучить технологический процесс производства хлеба с добавлением томатной пасты;
  
• 
  Изучить сырье и материалы, используемые при производстве хлеба;
  
• 
  Исследовать унифицированную рецептуру производимого хлеба с добавлением томатной пасты;
  
• 
  Провести органолептическую оценку показателей качества хлеба с добавлением томатной пасты;
  
• 
  Определить физико-химические показатели хлеба, с добавлением томатной пасты;
  
• 
  Выявить пищевую ценность хлеба, с добавлением томатной пасты.
  

1. 
   ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
   
   1. 
      Характеристика основного сырья
      

Основным сырьем в производстве хлеба и хлебобулочных изделий являются мука, дрожжи, вода, соль. А для Вашего конкретного хлеба???1.1.1 Мука пшеничнаясм. методичкуПшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. У Вас какая?Органолептические и физико-химические показатели, согласно ГОСТ 26574-2017«Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» [1], приведены в таблице 1.1 – 1.2.Таблица 1.1 - Органолептические показатели муки пшеничной

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки КАКОЙ?
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0

---

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели муки пшеничной

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов
	Экстра	Высший	Крупчатка	Первый	Второй	Обойная
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком		Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым и/или сероватым оттенком	Белый с желтоватым и/или сероватым оттенком зерна
Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,45	0,55	0,60	0,75	1,25	2,0
Белизна, усл. ед. РЗ-БПЛ, не менее	64,0	54,0	-	36,0	12,0	-
Количество клейковины, %, не менее	28,0	28,0	30,0	30,0	25,0	20,0
Качество клейковины, ед. ИДК	45-90					45-95
Число падения, с, не менее	200				180	160
Влажность, % не более	15,0

Химический состав муки представлен в таблице 1.3.Таблица 1.3 - Химический состав муки

Мука хлебопекарная	Пищевые вещества
	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Моно- и дисахарид, %	Крахмал, %	Пищевые волокна, %		Зола, %	Минеральные вещества, мг %							Витамины, мг %					Аминокислоты, мг %
									Na	K	Ca	Mg	P	Fe	E		B1	B2	PP	B6		лизин		метионин
Пшеничная
В/С	14	10,3	1,1	0,2	70,4	2,5	0,5		3	122	18	16	86	1,2	1,1		0,17	0,04	1,2	0,17			250	153
I сорт	14	10,6	1,3	0,5	67,1	5,8	0,7		4	176	24	44	115	2,1	3,05		0,25	0,08	2,2	0,22			265	160
IIсорт	14	11,7	1,8	0,9	62,8	7,7	1,1		6	251	32	72	184	3,9	5,37		0,37	0,12	4,6	0,5			330	170
Обойная	14	11,5	2,2	1,0	58,3	11,3	1,5		7	310	39	94	336	4,7	5,5		0,41	0,15	5,5	0,55			390	180

---

Исходя из анализа аминокислотного состава пшеничной муки согласно таблицы 1.3, можно сделать вывод, что лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин, причем дефицит лизина значителен.В таблицу 1.3 посмотритеКалорийность пищевого сырья рассчитывают при помощи коэффициентов Рунера, показывающих количество тепла, выделяющееся при окислении в организме человека 1 г белка, 1 г жира, 1 г углеводов. Также учитывается усвояемость жиров и белков пищевого сырья.Для расчета используют следующую формулу: К = Б · 17,1 · У_Б + Ж · 38,9 · У_ж + У · 38,9 · У_у, (1.1)где К – калорийность сырья, кДж (ккал);Б, Ж, У – содержание в сырье белка, жира и углеводов соответственно,%;У_Б; У_ж ; У_у– коэффициенты усвояемости в организме человека белка, жира и углеводов соответственно (при отсутствии справочных данных об этих коэффициентах, их не учитывают).К = 10,3 · 17,1 · 0,7 + 1,1 · 38,9 · 0,92 + 70,6 · 38,9 · 0,94 = = 2744,2 кДж (ккал)Упаковка муки осуществляется по ГОСТ 26791.Маркировка муки по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:

• 
  срок хранения муки;
  
• 
  условия хранения муки;
  
• 
  информация о подтверждении соответствия.
  

Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 60%: сортовую пшеничную муку от 6 до 8 месяцев, ржаную сортовую муку - от 4 до 6. При низких температурах (около 0°С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более.1.1.2 Дрожжи хлебопекарные прессованные. ГОСТ Р 54731-2011см. методичкуХлебопекарные прессованные дрожжи должны быть изготовлены в соответствии с ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия» [2].Органолептические и физико-химические показатели качества хлебопекарных прессованных дрожжей, в соответствии с ГОСТ Р 54731-2011, приведены в таблице 1.4 – 1.5.Таблица 1.4 – Органолептические показатели чего?

---

Смотрите также файлы

• Упражнения на быстроту и ловкость. Челночный бег 10 х10 м.docx

• Контрольная работа по дисциплине Экологические основы природопользования.doc

• Практическая работа к разделу 1 Ценности.docx

• Отчет по производственной практике пм. 02 Организация и проведение экономической и маркетинговой деятельности.docx

• Управление закупками и размещение заказов на предприятии пао Заволжский моторный завод.docx