Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 126
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| | | |
| Наименование показателя | Характеристика | Метод испытаний |
| Внешний вид | Плотная масса, легко ломается и не мажется | По 8.2  |
| Цвет | Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый, кремоватый или желтоватый оттенок | По 8.2 |
| Вкус | Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса | По 8.3 |
| Запах | Свойственный дрожжам | По 8.3 |
Таблица 1.5 – Физико-химические показатели чего?
| | | | |
| Наименование показателя | Значение показателя | Метод испытаний | |
| | Сорт "высший" | Сорт "первый" | |
| Массовая доля сухого вещества, %, не менее | 27 | 25 | По 8.4-8.6 |
| Подъемная сила дрожжей в день выработки, мин, не более | 50 | 60 | По 8.7, 8.8 |
| Кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг на 100 г дрожжей, не более | 55 | 90 | По 8.9 |
| Кислотность дрожжей на 30-е сутки хранения при температуре от 0°С до 4°С в пересчете на уксусную кислоту, мг на 100 г дрожжей, не более | 320 | - | По 8.9 |
| Кислотность дрожжей на 12-е сутки хранения при температуре от 0°С до 4°С в пересчете на уксусную кислоту, мг на 100 г дрожжей, не более | - | 300 | По 8.9 |
| Стойкость, ч, не менее | 72 | 60 | По 8.10 |
1.1.3 Вода питьевая. СанПиН 1.2.3685-21
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется её соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям.
Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста от 40 до 70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды - мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей - производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстоечных шкафах и печах.
Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на время от 5 до 6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70 °С.
Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям
Микробиологические и паразитологические показателям, указанным в таблице 1.6, органолептические и физико-химические показатели качества воды питьевой представлены в таблицах 1.6–1.9.
Таблица 1.6 – Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания
| Наименование показателя | Единица измерения | Норматив | Примечание |
| Основные показатели | |||
| Общее микробное число (ОМЧ) (37  1,0)°C | КОЕ/см3 | Не более 50 | – |
| Обобщенные колиформные бактерии | КОЕ/100 см3 | Отсутствие | – |
| Термотолерантныеколиформные бактерии | КОЕ/100 см3 | отсутствие | определяется до 01.01.2022 |
| Escherichiacoli (E. coli) | КОЕ/100 см3 | Отсутствие | определяется с 01.01.2022 |
| Энтерококки | КОЕ/100 см3 | Отсутствие | определяется с 01.01.2022 |
| Колифаги | БОЕ/100 см3 | Отсутствие | – |
| Цисты и ооцисты патогенных простейших, яйца и личинки гельминтов | Определение в 50 дм3 | Отсутствие | – |
| Споры сульфитредуцирующихклостридий | Число спор в 20 см3 | Отсутствие | – |
| Дополнительные показатели | |||
| Возбудители кишечных инфекций бактериальной природы | Определение в 1 дм3 | Отсутствие | – |
| Pseudomonas aeruginosa | Определение в 1 дм3 | Отсутствие | – |
| Возбудители кишечных инфекций вирусной природы | Определение в 10 дм3 | Отсутствие | – |
| Legionella pneumophila | КОЕ/1 дм3 | Не более 100 | – |
Благоприятные органолептические свойства воды определяются ее соответствием нормативам, указанным в таблице 1.7, а также нормативам содержания веществ, оказывающих влияние на органолептические свойства воды.
Таблица 1.7 – Органолептические показатели качества питьевой воды
| Наименование показателя | Единица измерения | Норматив, не более |
| Запах | Балл | 2 |
| Привкус | Балл | 2 |
| Цветность | Градус Рt-Со шкалы | 20 (35) 1) |
| Мутность | ЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/л (по каолину) | 2,6 (3,5) 1) 1,5 (2) 1) |
| Прозрачность | См | Не нормируется |
Таблица 1.8 – Общие физико-химические показатели качества питьевой воды
| Наименование показателя | Единица измерения | ВОЗ | USEPA | ЕС | СанПиН |
| Водородный показатель | единицы pH | – | 6,5 – 8,5 | 6,5 – 8,5 | 6–9 |
| Общая минерализация (солесодержание) | мг/л | 1000 | 500 | 1500 | 1000 |
| Жесткость общая | мг-экв/л | – | – | 1.2 | 7.0 |
| Окисляемость перманганатная | мг О2л | – | – | 5.0 | 5.0 |
| Электропроводность (при 20*С) | мкС/см | – | – | – | – |
| Температура | °C | – | – | 25 | – |
| Окислительно-восстановительный потенциал (Eh) | МВ | – | – | – | – |
| Кислотность | мг-экв. | – | – | – | – |
| Щелочность | мг НС03/л | – | – | 30 | – |
| Степень насыщения кислородом | % | – | – | – | – |
Таблица 1.9 – Предельные концентрации основных неорганических веществ, влияющих на качество питьевой воды
| Наименование показателя | Единица измерения | Норматив (предельно допустимые концентрации) (ПДК), не более | Показатель вредности1) | Класс опасности |
| Обобщенные показатели | ||||
| Водородный показатель | единица рН | в пределах 6–9 | – | – |
| Общая минерализация (сухой остаток) | мг/л | 1000 (1500)2) | – | – |
| Жесткость общая | мг-экв./л | 7,0 (10)2) | – | – |
| Окисляемость перманганатная | мг/л | 5,0 | – | – |
| Нефтепродукты, суммарно | мг/л | 0,1 | – | – |
| Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоактивные | мг/л | 0,5 | – | – |
| Фенольный индекс | мг/л | 0,25 | – | – |
| Неорганические вещества | ||||
| Алюминий (Al3+) | мг/л | 0,5 | с.-т. | 2 |
| Барий (Ва2+) | -“- | 0,1 | -"- | 2 |
| Бериллий (Ве2+) | -“- | 0,0002 | -"- | 1 |
| Бор (В, суммарно) | -“- | 0,5 | - - | 2 |
| Железо (Fe, суммарно) | -“- | 0,3 (1,0)2) | орг. | 3 |
| Кадмий (Cd, суммарно) | -“- | 0,001 | с.-т. | 2 |
| Марганец (Мn, суммарно) | -“- | 0,1 (0,5)2) | орг. | 3 |
| Медь (Сu, суммарно) | -“- | 1,0 | -"- | 3 |
| Молибден (Мо, суммарно) | -“- | 0,25 | с.-т. | 2 |
| Мышьяк (As, суммарно) | -“- | 0,05 | с.-т. | 2 |
| Никель (Ni, суммарно) | мг/л | 0,1 | с.-т. | 3 |
| Нитраты (по NО3-) | -“- | 45 | с.-т. | 3 |
| Ртуть (Hg, суммарно) | -“- | 0,0005 | с.-т. | 1 |
| Свинец (Рb, суммарно) | -“- | 0,03 | -"- | 2 |
| Селен (Se, суммарно) | -“- | 0,01 | -"- | 2 |
| Стронций (Sr2+) | -“- | 7,0 | -"- | 2 |
| Сульфаты (SO  ) | -“- | 500 | орг. | 4 |
| Фториды (F-) | -“- | – | – | – |
1.1.4 Соль поваренная пищевая
Поваренная соль - кристаллический хлорид натрия. По способу обработки поваренная соль может быть выварочной или молотой помолов № 0, 1, 2. По степени чистоты поваренная соль подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и П. В 100 частях воды при 20°С растворяется 35,85 частей поваренной соли. Вкус 5%-ного раствора соли в дистиллированной воде должен быть чисто соленым. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, заметные на глаз посторонние механические загрязнения. Цвет соли - белый. При хранении соль должна быть защищена от атмосферных влияний. Перед использованием ее просеивают или растворяют в воде.