Файл: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы.docx
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 19968
Скачиваний: 19
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Профессиональное образовательное частное учреждение
«Барнаульский кооперативный техникум
Алтайского крайпотребсоюза»
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы
Дисциплина /МДК 03.01 Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Студент группы ТОП - 91 Киселев Павел Алексеевич
подпись расшифровка подписи
Специальность: 19.02.01 Технология продукции общественного питания
шифр название специальности
Оценка ____________________________________________________
Руководитель _________ Астроушко Ю.В «23» апреля 2021г. подпись расшифровка подписи
Барнаул 2021
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение ………………………………………………………………………...... | 3 |
| Глава 1. Сложные горячие блюда из запечённой и тушеной рыбы………... | 4 |
| 4 |
| 6 |
| 8 |
| Глава 2. Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы.......................................................................................................................... | 9 |
| 2.1 Ассортимент и технология приготовления блюд из запечённой и тушеной рыбы........................................................................................................................... | 9 |
| 2.2 Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработке рыбы........... | 11 |
| 2.3 Оформление и подача блюд из запечённой и тушеной рыбы........................... | 13 |
| 2.4 Гарниры и соусы, рекомендуемые для блюд из запечённой и тушеной рыбы………………………………………………………………………………... | 17 |
| 2.5 Требования к качеству готовых блюд из запечённой и тушеной рыбы……... | 20 |
| Заключение.............................................................................................................. | 21 |
| Список источников................................................................................................ | 22 |
| Приложения............................................................................................................ | 24 |
Введение
Актуальность написанной мною работы на тему «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы» заключается в подробном описании всех процессов, происходящих с сырьем и полуфабрикатами, условиями их хранения, их видов и требований к качеству, а также процессами, происходящими при тушении и запекании рыбы.
В ходе написания работы передо мной стояли следующие цели: более углубленно изучить теоретические знания в тонкостях приготовления, оформления, подачи, хранения рыбы и рыбных блюд, а также разобраться является ли данная сфера деятельности актуальной и развиваемой на данный момент.
Глава 1. Сложные горячие блюда из запечённой и тушеной рыбы
-
Значение блюд из рыбы в питании человека
Рыбные блюда занимают значительное место в общественном питании и играют важнейшую роль. Пищевая ценность этих блюд определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%.
В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе. Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета — 16 мкг. Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатина —веществ, играющих важную роль в формировании «мясного» вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании лечебно-профилактическом и диетическом. Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг) вреден. Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, тиамины. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т.д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т.д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном
отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон. Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе. Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.
Рисунок – 1 Польза рыбы
1.2 Ассортимент рыбы, используемой для приготовления горячих тушеных блюд
Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем или тушат его вместе с рыбой. Треску, тушеную в молоке с луком, готовят из филе трески с кожей, нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.
Рыба, тушенная с картофелем по-домашнему.
Для того чтобы приготовить это блюдо, применяют рыбную мякоть с кожей либо без нее, полученную при разделке рыбы. Рыба, тушенная с картофелем, может готовиться как в глубоких порционных сковородах, так и в горшочках. Приготовленные овощи режут мелкими брусочками. Репчатый лук и сельдерей обжаривают, перекладывают в порционную сковороду либо горшочек, присоединяют дольки картофеля, морковь, соль с перцем, молоко и тушат 15—20 мин, потом на овощи укладывают ломтики мякоти весом по 20—25 г и тушат до полного приготовления в жарочном шкафу. Рыба, тушенная с картофелем, подается к столу в горшочках, посыпанная мелко нашинкованной зеленью. Рыба, тушенная с картофелем. Подготовленную рыбную мякоть разрезать дольками и вместе со специями и кореньями припустить 6—8 мин. На бульоне приготовить томатный соус. На сковороде растопить свиное сало, вынуть шкварки. На этом сале обжарить разрезанные кусочки картофеля, репчатый лук и коренья петрушки. В горшочек выложить обжаренные овощи, а на них припущенную рыбу (три ломтика на порцию), залить томатным соусом,
присоединить растертый чеснок и нарезанный кольцами, а потом слегка обжаренный на сале болгарский сладкий перец. Тушить в закрытом горшочке в духовке 10—15 мин. Перед подачей на стол тушеная рыба с картофелем посыпается зеленью петрушки либо укропа.
Рыбное жаркое
Порции рыбной мякоти с кожей посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают основным способом, пока не образуется румяная корочка с обеих сторон. Сырой картофель, нарезанный кусочками, тушат в горшочке в сметане с пассированным луком. За 10 мин до полного приготовления картофеля вводят растертый с солью чеснок, жареную рыбу, белые грибы, обжаренные на топленом масле, потом присоединяют рыбный бульон, накрывают горшочек крышкой и продолжают тушить до полного приготовления, периодически встряхивая содержимое горшочков.
-
Виды сырья из рыбы и его требования к качеству
Рыба, используемая для приготовления кулинарной продукции, на предприятиях общественного питания может поступать в зависимости:
- от термического состояния – живой, охлажденной, мороженой;
- от способа промышленной разделки – неразделанной, потрошенной с головой, потрошенной обезглавленной, в виде филе;
- от массы тушки – крупной, средней и мелкой.
Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в авто аквариумах, хранят в воде водоёма, в котором она была поймана не более 5 суток. В живом виде поступает зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан. Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от 0 до 1 °С. Ее хранят 3 суток при температуре от 1 до 0 °С.
Чаще всего поступает мороженая рыба с температурой внутри от -- б до - 8 °С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от -2 до + 12 °С.
Живая рыба должна иметь чистую, без грязи и ила чешую, кожный покров - естественной окраски, плавники, жаберные крышки и жабры - без повреждений и пятен, эластичные. Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб. Запах несвежей рыбы выявляется путем пробной варки небольшого кусочка в закрытой посуде или воткнув в толщу мякоти нагретый нож и тотчас его вынув.
Таблица 1- Признаки свежести охлажденной рыбы
Глава 2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из тушеной и запечённой рыбы
2.1 Ассортимент и технология приготовления блюд из запечённой и тушеной рыбы
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы, укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную — под паровым и молочным, жареную — под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски)
Для приготовления данного блюда используют куски филе сома, судака, осетровых рыб, посыпают перцем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее — ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10—15 мин при температуре 250—270 °С. При отпуске посыпают зеленью.
Для приготовления рыбы, запеченной в томатном соусе с грибами, обычно берут судака, сома, щуку, морского окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном масле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Солянка из рыбы на сковороде
Солянку из рыбы на сковороде готовят из филе рыбы в томатном соусе с грибами, нарезанного на кусочки массой 25—30 г, которое кладут на смазанную жиром сковороду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожи и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассированное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее — подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху — второй слой тушеной капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250—275 °С. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.