Профессиональное образовательное частное учреждение«Барнаульский кооперативный техникумАлтайского крайпотребсоюза»КУРСОВАЯ РАБОТАТема: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы Дисциплина /МДК 03.01 Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукцииСтудент группы ТОП - 91 Киселев Павел Алексеевич подпись расшифровка подписиСпециальность: 19.02.01Технология продукции общественного питанияшифр название специальностиОценка ____________________________________________________ Руководитель _________ Астроушко Ю.В «23» апреля 2021г. подпись расшифровка подписи Барнаул 2021СОДЕРЖАНИЕ

Введение ………………………………………………………………………......	3
Глава 1. Сложные горячие блюда из запечённой и тушеной рыбы………...	4
Значение блюд из рыбы в питании человека...................................................	4
Ассортимент рыбы, используемой для приготовления горячих тушеных блюд.....................................................................................................................	6
Виды сырья из рыбы и его требования к качеству............................................	8
Глава 2. Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы..........................................................................................................................	9
2.1 Ассортимент и технология приготовления блюд из запечённой и тушеной рыбы...........................................................................................................................	9
2.2 Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработке рыбы...........	11
2.3 Оформление и подача блюд из запечённой и тушеной рыбы...........................	13
2.4 Гарниры и соусы, рекомендуемые для блюд из запечённой и тушеной рыбы………………………………………………………………………………...	17
2.5 Требования к качеству готовых блюд из запечённой и тушеной рыбы……...	20
Заключение..............................................................................................................	21
Список источников................................................................................................	22
Приложения............................................................................................................	24

---

ВведениеАктуальность написанной мною работы на тему «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы» заключается в подробном описании всех процессов, происходящих с сырьем и полуфабрикатами, условиями их хранения, их видов и требований к качеству, а также процессами, происходящими при тушении и запекании рыбы.В ходе написания работы передо мной стояли следующие цели: более углубленно изучить теоретические знания в тонкостях приготовления, оформления, подачи, хранения рыбы и рыбных блюд, а также разобраться является ли данная сфера деятельности актуальной и развиваемой на данный момент.Глава 1. Сложные горячие блюда из запечённой и тушеной рыбы

1. 
   Значение блюд из рыбы в питании человека
   

Рыбные блюда занимают значительное место в общественном питании и играют важнейшую роль. Пищевая ценность этих блюд определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%.В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе. Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета — 16 мкг. Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатина —веществ, играющих важную роль в формировании «мясного» вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании лечебно-профилактическом и диетическом. Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг) вреден. Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, тиамины. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т.д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т.д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном

---

отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон. Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе. Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.Рисунок – 1 Польза рыбы1.2 Ассортимент рыбы, используемой для приготовления горячих тушеных блюдТушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем или тушат его вместе с рыбой. Треску, тушеную в молоке с луком, готовят из филе трески с кожей, нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью. Рыба, тушенная с картофелем по-домашнему.Для того чтобы приготовить это блюдо, применяют рыбную мякоть с кожей либо без нее, полученную при разделке рыбы. Рыба, тушенная с картофелем, может готовиться как в глубоких порционных сковородах, так и в горшочках. Приготовленные овощи режут мелкими брусочками. Репчатый лук и сельдерей обжаривают, перекладывают в порционную сковороду либо горшочек, присоединяют дольки картофеля, морковь, соль с перцем, молоко и тушат 15—20 мин, потом на овощи укладывают ломтики мякоти весом по 20—25 г и тушат до полного приготовления в жарочном шкафу. Рыба, тушенная с картофелем, подается к столу в горшочках, посыпанная мелко нашинкованной зеленью. Рыба, тушенная с картофелем. Подготовленную рыбную мякоть разрезать дольками и вместе со специями и кореньями припустить 6—8 мин. На бульоне приготовить томатный соус. На сковороде растопить свиное сало, вынуть шкварки. На этом сале обжарить разрезанные кусочки картофеля, репчатый лук и коренья петрушки. В горшочек выложить обжаренные овощи, а на них припущенную рыбу (три ломтика на порцию), залить томатным соусом,

---

присоединить растертый чеснок и нарезанный кольцами, а потом слегка обжаренный на сале болгарский сладкий перец. Тушить в закрытом горшочке в духовке 10—15 мин. Перед подачей на стол тушеная рыба с картофелем посыпается зеленью петрушки либо укропа.
Рыбное жаркое

Порции рыбной мякоти с кожей посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают основным способом, пока не образуется румяная корочка с обеих сторон. Сырой картофель, нарезанный кусочками, тушат в горшочке в сметане с пассированным луком. За 10 мин до полного приготовления картофеля вводят растертый с солью чеснок, жареную рыбу, белые грибы, обжаренные на топленом масле, потом присоединяют рыбный бульон, накрывают горшочек крышкой и продолжают тушить до полного приготовления, периодически встряхивая содержимое горшочков.

3. 
   Виды сырья из рыбы и его требования к качеству
   

Рыба, используемая для приготовления кулинарной продукции, на предприятиях общественного питания может поступать в зависимости:- от термического состояния – живой, охлажденной, мороженой;- от способа промышленной разделки – неразделанной, потрошенной с головой, потрошенной обезглавленной, в виде филе;- от массы тушки – крупной, средней и мелкой.Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в авто аквариумах, хранят в воде водоёма, в котором она была поймана не более 5 суток. В живом виде поступает зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан. Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от 0 до 1 °С. Ее хранят 3 суток при температуре от 1 до 0 °С.Чаще всего поступает мороженая рыба с температурой внутри от -- б до - 8 °С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от -2 до + 12 °С.Живая рыба должна иметь чистую, без грязи и ила чешую, кожный покров - естественной окраски, плавники, жаберные крышки и жабры - без повреждений и пятен, эластичные. Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб. Запах несвежей рыбы выявляется путем пробной варки небольшого кусочка в закрытой посуде или воткнув в толщу мякоти нагретый нож и тотчас его вынув.

---

Таблица 1- Признаки свежести охлажденной рыбыГлава 2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из тушеной и запечённой рыбы2.1 Ассортимент и технология приготовления блюд из запечённой и тушеной рыбыРыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы, укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную — под паровым и молочным, жареную — под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски)Для приготовления данного блюда используют куски филе сома, судака, осетровых рыб, посыпают перцем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее — ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10—15 мин при температуре 250—270 °С. При отпуске посыпают зеленью.Для приготовления рыбы, запеченной в томатном соусе с грибами, обычно берут судака, сома, щуку, морского окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном масле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.Солянка из рыбы на сковородеСолянку из рыбы на сковороде готовят из филе рыбы в томатном соусе с грибами, нарезанного на кусочки массой 25—30 г, которое кладут на смазанную жиром сковороду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожи и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассированное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее — подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху — второй слой тушеной капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250—275 °С. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.

---

Смотрите также файлы

• Марина Анатольевна Ценева (И. О. Фамилия) Тольятти 2023г Проверяемое задание 4 Тема Технология поликультурного образования детей лекция.docx

• Подготовила Студентка 2 курса 1 группы.pdf

• Молчанова Наталья Ивановна.doc

• Программа среднего профессионального образования 44. 02. 04 Специальное дошкольное образование Дисциплина Психология.docx

• 1 Роль наследственности в развитии человека.docx