Файл: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы.docx
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 19969
Скачиваний: 19
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2.2 Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработке рыбы
В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества — токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности. Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до температуры 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении температуры 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится коллаген, из которого почти полностью состоит соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходит его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы. Изменение в массе рыбы составляет 18...20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. Растворимые питательные вещества переходят в бульон (минеральные, экстрактивные вещества, витамины). Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придают бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит. Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при температуре 85...90°С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т.д. Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию — 75, 100 или 125 г.
2.3 Оформление и подача блюд из запечённой и тушеной рыбы
Рисунок 2 – Запеченная рыба с овощами в горшочке
На тарелку выкладывается приготовленный порционный кусок рыбы, сбоку добавляют соус и украшается овощами приготовленными на гриле.
Рисунок 3 – Сельдь, тушенная в чае
На тарелку выкладывают сельдь тушеную в чае, вместе с чаем. Украшают зеленью.
Рисунок 4 – Мойва в томатном соусе с оливками и изюмом
На тарелку выкладывается мойва, политая в томатном соусе вместе с оливками и изюмом, украшается петрушкой.
Рисунок 5 – Филе Карельской форели в Голландском соусе
На тарелку аккуратно выливается соус, на него выкладывается порционный кусок филе. После чего все украшение происходит именно на нём. В данном случае в качестве соуса испольуют голандез на анисовом уксусе, карельскую форель. Украшается фундучной пастой, крамблом из кожи, кунжутом и мини-щавелем.
2.4 Гарниры и соусы, рекомендуемые для блюд из запечённой и тушеной рыбы
Соусы для тушеной рыбы -
- Сметанный соус с овощами – лук и морковь нарезают мелким кубиком, смешивают со сметаной и укладывают на предварительно обжаренную рыбу, после закрывают крышку сковороды и тушат.
- Томатный соус с овощами – морковь и лук нарезать мелким кубиком, пассеруют. Смешивают с томатной пастой, доводят до кипения и протирают, затем повторно кипятят. После повторного кипячения соус соединяют с рыбой и тушат.
- Овощной соус – лук измельчают, пассеруют. Смешивают с нарезанным полукольцами болгарским перцем и жарят 2-3 минуты. Затем добавляют кабачок, нарезанный кубиками и измельченные в блендере помидоры. Овощи жарить 2-3 минуты, после чего соединить с рыбой, накрыть крышкой и тушить.
Соусы для запеченной рыбы –
- Молочный соус – жировую мучную пассировку разводят горячим молоком и варят 7-10 минут на слабом кипении, добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
- Картофельный соус «Скордалия» - чеснок почистить, измельчить в блендере с маслом, туда же добавить очищенный отварной картофель, лимонный сок, перец и соль, после чего хорошо взбить массу.
- Майонезный соус с огурцом – чеснок почистить, измельчить и смешать с майонезом, добавить соль и перец. Огурец натереть на мелкой терке, петрушку измельчить. Соединить все ингредиенты и тщательно перемешать.
- Чесночный соус с гранатовым соком– в сметану добавить соль, перец, паприку, гранатовый сок и измельченный укроп, после чего тщательно перемешать массу. Очистить чеснок, измельчить и добавить к соусу.
Гарниры для тушеной рыбы –
- Картофель отварной – картофель очищается и варится до размягчения, без потери формы
- Пюре картофельное – сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности.
- Рагу овощное - нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
Гарниры для запеченной рыбы –
- Картофель жареный (из вареного) – картофель очищается, варится, после чего обжаривается
- Капуста тушеная - нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
- Каша рассыпчатая - подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.
- Картофель в молоке – сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.
- Пюре картофельное – сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности.
Таблица 2- Перечень соусов и гарниров к тушеной и запеченной рыбе
| Блюдо | Гарниры | Соусы |
| Тушеная рыба | Картофель отварной Пюре картофельное Рагу овощное | Сметанный соус с овощами Томатный соус с овощами Овощной соус |
| Запеченная рыба | Картофель жареный (из вареного) Капуста тушеная Каша рассыпчатая Картофель в молоке Пюре картофельное | Молочный соус Картофельный соус «Скордалия» Майонезный соус с огурцом |
2.5 Требования к качеству готовых блюд из запечённой и тушеной рыбы
Запеченная рыба
Блюда из запеченной рыбы приготовляют по мере спроса.
Поверхность запеченной рыбы должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть
высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде. Хранят запеченную и тушеную рыбу при температуре 70 °С с момента окончания технологического процесса. Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.
Тушеная рыба
Тушеные блюда имеют вкус и запах присущие определённому виду рыбы. На разрезе - серый или коричневый. Овощи, которые тушатся с рыбой – коричневые или бурые.
Хранят на плите или мармите не более 2-3 часов, после чего охлаждают до 6-8°С и хранят до 12 часов.
Заключение
Проведенная мною работа над темой «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы» помогла мне более углубленно изучить теоретические знания в тонкостях приготовления, оформления, подаче, хранения рыбы и рыбных блюд.
В ходе написания данной работы мне стало ясно, что данная тема является актуальной и развивается даже на данный момент: разрабатываются новые способы и методы приготовления блюд, к примеру, совершенствуются способы подачи и оформления
Неисчисляемое количество рецептов блюд из рыбы и морепродуктов попадает во всемирную паутину с невероятной скоростью, что даёт ясное понимание о неутихающем энтузиазме и желании развивать и улучшать данную сферу деятельности в работе предприятий общественного питания.
Список используемых источников
-
Васюкова, А. Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции : учебник / А. Т. Васюкова. – М. : КНОРУС, 2018. - 322 с. -
Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания [Текст] : учеб. и практикум / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. – М.: Юрайт, 2017. - 414 с. -
Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум [Текст] : учеб. пособие / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. – М.: Юрайт, 2017. - 248 с. -
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] : сб. тех. нормативов / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. - Санкт-Петербург : Профи, 2016. - 776 с. -
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Текст] : сб. тех. нормативов / под ред. А. Т. Васюковой. - М.: ИТК "Дашков и Ко", 2015. - 208 с. : -
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Текст] : сб. тех. нормативов / под ред. А. Т. Васюковой. – М. : ИТК "Дашков и Ко", 2015. - 208 с. -
Васюкова, А. Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции [Электронный ресурс] : учебник / А. Т. Васюкова. – М. : КНОРУС, 2018. - 322 с.- Book.ru -
Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : учебник / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская, О. В. Автюхова. — Москва : Юрайт, 2020. — 203 с. — (ПО). - ЭБС «Юрайт». -
Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум [Электронный ресурс] : учеб. пособие / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. – М. : Юрайт, 2017. - 248 с. - ЭБС «Юрайт». -
Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания за рубежом [Электронный ресурс] : учеб. пособие / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. - М. : Юрайт, 2018. - 163 с. – ЭБС Юрайт.