Файл: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы.docx
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 19971
Скачиваний: 19
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Приложение К
| | Код | |||
| Форма по ОКУД | 0330501 | |||
| ООО «Касатка» | по ОКПО | | ||
| Организация Горячий цех | | | ||
| структурное подразделение Рыба, запеченная с помидорами | Вид деятельности по ОКДП | | ||
| наименование блюда | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | 356 | ||
| Вид операции | | |||
| | Номер документа | Дата составления |
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА | 2 | 15.04.21 |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «_10__»марта 2014_ г. | № 2 от «___» ________________ г. | № 3 от «___» ________________ г. | № 5 от «___» ________________ г. | № 6 от «___» ________________ г. | ||||||||||||||||||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | |||||||||
| наименование | код | ||||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | ||||||||
| 1 | Треска | | 15,7 | 390-00 | 6123-00 | | | | | | | | | | | | | ||||||||
| 3 | Мука пшеничная | | 0,6 | 50-00 | 30-00 | | | | | | | | | | | | | ||||||||
| 4 | Масло растительное | | 1,1 | 120-00 | 132-00 | | | | | | | | | | | | | ||||||||
| 5 | Сыр твердых сортов | | 0,54 | 1300-00 | 702-00 | | | | | | | | | | | | | ||||||||
| 6 | Масло сливочное | | 0,7 | 690-00 | 483-00 | | | | | | | | | | | | | ||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | | | 7470-00 | | | | | | | | | | | | | ||||||||||
| Наценка 200 %, руб.коп. | 14940-00 | | | | | ||||||||||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб.коп. | 224-10 | | | | | ||||||||||||||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм 100гр. | 290 | | | | | ||||||||||||||||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь | Рудаков ЕИ | | | | | |||||||||||||||||||
| Калькуляцию составил | Киселев ПА | | | | | ||||||||||||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации | Огнивенко ВН | | | | | ||||||||||||||||||||
Приложение Л
| | Код | |||
| Форма по ОКУД | 0330501 | |||
| ООО «Касатка» | по ОКПО | | ||
| Организация Горячий цех | | | ||
| структурное подразделение Сельдь, запеченная в тесте | Вид деятельности по ОКДП | | ||
| наименование блюда | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | 361 | ||
| Вид операции | | |||
| | Номер документа | Дата составления |
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА | 2 | 15.04.21 |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «_10__»марта 2014_ г. | № 2 от «___» ________________ г. | № 3 от «___» ________________ г. | № 5 от «___» ________________ г. | № 6 от «___» ________________ г. | ||||||||||||||||||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | |||||||||
| наименование | код | ||||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | ||||||||
| 1 | Сельдь | | 21,6 | 85-00 | 1836-00 | | | | | | | | | | | | | ||||||||
| 3 | Мука пшеничная | | 1,5 | 50-00 | 75-00 | | | | | | | | | | | | | ||||||||
| 4 | Молоко | | 1,5 | 60 | 90-00 | | | | | | | | | | | | | ||||||||
| 5 | Яйца куриные | | 50шт | 4-00 | 200-00 | | | | | | | | | | | | | ||||||||
| 6 | Масло растительное | | 0,2 | 120-00 | 24-00 | | | | | | | | | | | | | ||||||||
| | Соль | | 0,2 | 10-00 | 2-00 | | | | | | | | | | | | | ||||||||
| | Кулинарный жир | | 1 | 120-00 | 120-00 | | | | | | | | | | | | | ||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | | | 2347-00 | | | | | | | | | | | | | ||||||||||
| Наценка 200 %, руб.коп. | 4694-00 | | | | | ||||||||||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб.коп. | 70-41 | | | | | ||||||||||||||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм 100гр. | 130 | | | | | ||||||||||||||||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь | Рудаков ЕИ | | | | | |||||||||||||||||||
| Калькуляцию составил | Киселев ПА | | | | | ||||||||||||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации | Огнивенко ВН | | | | | ||||||||||||||||||||
Приложение М
Рисунок 1 – Технологическая схема блюда № 341 Сазан, тушенный с пивом и пряностями
Приложение Н
Рисунок 2 – Технологическая схема блюда № 341 Гуляш из сома
Приложение П
Рисунок 3 – Технологическая схема блюда № 355 Рыба, запеченная с яйцом
Приложение Р
Рисунок 4 – Технологическая схема блюда № 356 Рыба, запеченная с помидорами
Приложение С
Рисунок 5 – Технологическая схема блюда № 356 Рыба, запеченная в тесте
Приложение Т
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ООО «Касатка»
__________________В.С. Волков
"12» Апреля 2021года.
Технико-технологическая карта №1
Запеченная рыба по-гречески
1.Область применения
1.1 Настоящая техника-технологическая карта распространяется на блюда Запеченная рыба по-гречески, вырабатываемой OOO «Касатка» и реализуемое в ресторане “Альбатрос”
Представленное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Запеченная рыба по-гречески, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпедемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура.
| Наименования сырья | Расходы сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Филе белой рыбы | 130 | 125 |
| Растительное масло | 4,3 | 4,3 |
| Перец черный молотый | 3 | 3 |
| Соль | 3 | 3 |
| Твердый сыр | 25 | 25 |
| Сметана | 12,5 | 12,5 |
| Майонез | 12,5 | 12,5 |
| Помидоры | 27 | 25 |
| Чеснок | 1,3 | 1,3 |
| ВЫХОД на 1 порцию | | 173 |