Файл: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 05.12.2023

Просмотров: 19973

Скачиваний: 19

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.


3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.

2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

  1. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.

  2. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

  3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

  4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

  5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

  6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

  7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

  8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.


Приложение А
Наименование организации и предприятия: Барнаульский кооперативный техникум

Источник рецептуры: Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005)
Технологическая карта №341
Наименование блюда (изделия): Сазан, тушенный с пивом и пряностями

Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто,

г,

Масса нетто,

г,

Масса готового продукта

г,

Масса нетто на 10 порций, кг


Технологический процесс изготовления.

Сазан
249
122



1,22
Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30—40 мин. В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин. При отпуске сазан поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.

Уксус 3%-ный
5
5



0,05

Пиво
50
50



0,50

Маргарин
5
5



0,05

Хлеб пшеничный
20
20



0,20

Изюм
10,2
10



0,10

Цедра
2
2



0,02

Масса тушеного сазана






100



Масса готового сазана и соуса






180



Гарнир № 523






100



Выход на 1 порцию :






280






Пищевая ценность (на 100г.): 430,31 ккал Б- 8,18; Ж-2,82; У- 5,49

Подписи:

  • Зав. Производством –

  • Технолог-калькулятор – Киселев П.А





Приложение Б
Наименование организации и предприятия: Барнаульский кооперативный техникум

Источник рецептуры: Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005)
Технологическая карта №342
Наименование блюда (изделия): Гуляш из сома

Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто,

г,

Масса нетто,

г,

Масса готового продукта

г,

Масса нетто на 10 порций, кг


Технологический процесс изготовления.

Сом
276
124



1,24
Сома разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками по 20—25 г, посыпают солью, панируют в муке и жарят на растительном масле. Готовят соус: просеянную муку пассеруют без жира, охлаждают до 60—70 °С, вливают постепенно горячий рыбный бульон и вымешивают до образования однородной массы. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре. Пассерованные лук и томатное пюре кладут в соус и варят 20—25 мин. В конце варки добавляют соль, перец. Соусом заливают обжаренные кусочки сома и тушат 3—5 мин. Отпускают гуляш с гарниром. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

Мука пшеничная
5
5



0,05

Масло растительное
10
10



0,1

Масса жаренного сома






100



Соус:












Лук репчатый
24
20



0,2

Томатное пюре
15
15



0,15

Масло растительное рафинированное
10
10



0,1

Мука пшеничная
4
4



0,4

Бульон рыбный №576






100



Масса соуса






100



Гарнир №523, №525, №530






100



Выход на 1 порцию :






300



Пищевая ценность (на 100г.): 586,47 ккал Б- 6,11; Ж-6,60; У- 2,75

Подписи:

  • Зав. Производством –

  • Технолог-калькулятор – Киселев П.А




Приложение В
Наименование организации и предприятия: Барнаульский кооперативный техникум

Источник рецептуры: Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005)
Технологическая карта №355
Наименование блюда (изделия): Рыба, запеченная с яйцом

Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто,

г,

Масса нетто,

г,

Масса готового продукта

г,

Масса нетто на 10 порций, кг


Технологический процесс изготовления.

Треска
157
119



1,19
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем белым молотым, запанировать в муке и жарить с двух сторон. Затем рыбу, жаренную выложить на смазанную растительным маслом порционную сковороду, покрыть слоем картофеля, жаренного из вареного, сверху уложить лук пассерованный. Залить смесью яиц с мукой и запечь. Подать в порционной сковороде , посыпав блюдо мелко рубленной зеленью.

Мука пшеничная
6
6



0,06

Масло растительное рафинированное
6
6



0,06

Масса жаренной рыбы






100



Мука пшеничная
4
4



0,04

Яйца куриные
1/2шт.
20



0,2

Лук репчатый
131
110



1,10

Масло растительное рафинированное
9
9



0,09

Масса лука пассерованного






55



Картофель жаренный №526












Масса полуфабриката






324



Выход на 1 порцию :






290






Пищевая ценность (на 100г.): 267,09 ккал Б- 8,76; Ж-19,87; У- 8,71


Подписи:

  • Зав. Производством –

Технолог-калькулятор – Киселев П.А


Приложение Г
Наименование организации и предприятия: Барнаульский кооперативный техникум

Источник рецептуры: Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005)
Технологическая карта №356
Наименование блюда (изделия): Рыба, запеченная с помидорами

Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто,

г,

Масса нетто,

г,

Масса готового продукта

г,

Масса нетто на 10 порций, кг


Технологический процесс изготовления.

Треска
157
119



1,19
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, нанес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Мука пшеничная
6
6



0,06

Помидоры свежие
200
170



1,70

Масло растительное рафинированное
11
11



0,11

Масса рыбы жаренной






100



Масса помидоров жаренных






107



Соус томатный с овощами №581



125



1,25

Сыр твердых сортов
5,4
5



0,05

Маргарин столовый или масло сливочное
7
7



0,07

Масса полуфабриката






342



Выход на 1 порцию :






290






Пищевая ценность (на 100г.): 161,13 ккал Б- 7,85; Ж-12,41; У- 4,80


Подписи:

  • Зав. Производством –

Технолог-калькулятор – Киселев П.А




Приложение Д
Наименование организации и предприятия: Барнаульский кооперативный техникум

Источник рецептуры: Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005)
Технологическая карта №361
Наименование блюда (изделия): Сельдь, запеченная в тесте

Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто,

г,

Масса нетто,

г,

Масса готового продукта

г,

Масса нетто на 10 порций, кг


Технологический процесс изготовления.

Сельдь , запеченная неразделанная
216
119



1,19
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на кусочки длиной 4—6 см, шириной 1,5—2 см. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20—30 °С), добавляют желтки яиц, соль, масло растительное и оставляют на 10—15 мин. Затем вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные кусочки сельди при помощи поварской иглы погружают в жидкое тесто и кладут на смазанную жиром сковороду, сбрызгивают жиром и запекают до образования золотистой корочки.

Мука пшеничная
15
15



0,15

Молоко или вода кипяченная
15
15



0,15

Яйца куриные
1/2 шт.
20



0,20

Масло растительное рафинированное
2
2



0,02

Соль
2
2



0,02

Масса теста






50



Кулинарный жир
10
10



0,10

Выход на 1 порцию :






130






Пищевая ценность (на 100г.): 246,30 ккал Б- 19,38; Ж-15,84; У- 6,76

Смотрите также файлы