Файл: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы.docx
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 19970
Скачиваний: 19
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда Запеченная рыба по-гречески
производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2011 г.)
4.2. Произвести первичную обработку рыбы, помидор нарезать небольшим кубиком, сыр натереть на крупной терке, чеснок пропустить через пресс, соединить помидоры, сыр, чеснок сметану, майонез и приправу для рыбы, перемешать, в смазанную растительным маслом выложить рыбное филе. Посолить, поперчить. Получившийся соус равномерно распределить по рыбе. Поставить форму в разогретую до 180ºС духовку на 30-35 минут.
5. Требования к оформлению, реализация и хранения
5.1. При отпуске подавать с соусом.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 65…70o С.
5.3. Срок реализации Запеченная рыба по-гречески не более 2 часов с момента приготовления.
5.4. Срок хранения 24 часов
6. Показатель качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюд:
Внешний вид – Рыба, подана на порционной тарелке, покрыта соусом
Консистенция – Сыр покрыт золотистой корочкой, рыба мягкая, сочная, соус средней густоты
Цвет –от светло- до темно-серого
Вкус – Свойственный вкусу рыбы, с привкусом сыра и чеснока, без посторонних привкусов
Запах – Запеченной рыбы, с ароматом чеснока и специй
6.2. Микробиологические показатели Запеченная рыба по-гречески
должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. Пищевая и энергетическая ценность Запеченная рыба по-гречески
из расчета выход на 100гр.
| Белки гр. | жиры гр. | Углеводы гр. | Энергетическая ценность, ккал |
| 25 | 35 | 2 | 423 |
Ответственный за оформление ТТК в закусочной Киселев П.А
Зав. Производством закусочной Астроушко Ю.В
Приложение У
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ООО «Касатка»
__________________В.С. Волков
"12» Апреля 2021года.
Технико-технологическая карта №2
Рыба по-Польски с яйцом
1.Область применения.
1.1 Настоящая техника-технологическая карта распространяется на блюда рыба по-польски с яйцом
, вырабатываемой OOO «Касатка» и реализуемое в ресторане “Альбатрос”
Представленное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбы по-польски с яйцом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура.
| Наименования сырья | Расходы сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Филе минтая | 210 | 200 |
| Куриные яйца | 45 | 45 |
| Зелень | 12 | 10 |
| Сливочное масло | 25 | 25 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец горошком | 1,5 | 1,5 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Вода | 0,8 | 0,8 |
| Пшеничная мука | 1,6 | 1,6 |
| Лимонный сок | 5 | 5 |
| ВЫХОД на 1 порцию | | 234 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда рыба по-польски с яйцом производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2011 г.)
4.2. Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления рыбы по-польски. Из зелени использовать петрушку и укроп. Рыбу с белым мясом. Если рыба заморожена, ее предварительно обязательно необходимо разморозить. Для приготовления бульона взять кастрюлю объемом, не менее 3 литров. Налить воду, добавьте лавровый лист, перец горошком и немного подсолить.
4.3. Довести воду до кипения, подготовить рыбу, филе тщательно промыть под проточной водой и просушить, промокнув поверхность бумажными полотенцами. 4.4. Разрезать на порционные кусочки, шириной 3-4 см каждый, когда вода закипела, аккуратно опустить в кастрюлю куски рыбы. Довести до кипения, и варить в течение 3-х минут на среднем огне. Яйца сварить в крутую. Очищенные яйца измельчить при помощи ножа или натереть на крупной терке. Зелень измельчить при помощи ножа. Достать сваренную рыбу из воды.
4.5. Для соуса нужно растопить на среднем огне сливочное масло. Просеять муку. Начать всыпать муку и постоянно помешивать до получения равномерной массы. Добавить измельченные яйца. Жарить постоянно помешивая. Добавить половник рыбного бульона, размешать до однородности. Добавляя понемногу бульон и перемешивая, добиться необходимой консистенции. Соус должен быть не густым и не жидким. Снять с огня, добавить к соусу измельченную зелень и хорошо перемешать. Полить готовым соусом рыбу и подать к столу.
5. Требования к оформлению, реализация и хранения
5.1. При подавать вместе с соусом.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 65…70o С.
5.3. Срок реализации рыба по-польски с яйцом не более 2 часов с момента приготовления.
5.4. Срок хранения 24 часов
6. Показатель качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюд:
Внешний вид – поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин
Консистенция – мягкая, сочная, корочки – хрустящая.
Цвет – поверхности - светло-коричневой на разрезе - серый
Вкус – Свойственный вкусу рыбы
Запах – Свойственный вкусу рыбы.
6.2. Микробиологические показатели
рыба по-польски с яйцом
должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. Пищевая и энергетическая ценность рыба по-польски с яйцом
из расчета выход на 100гр.
| Белки гр. | жиры гр. | Углеводы гр. | Энергетическая ценность, ккал |
| 38 | 29 | 3 | 425 |
Ответственный за оформление ТТК в закусочной Киселев П.А
Зав. Производством закусочной Астроушко Ю.В
Приложение Ф
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ООО «Касатка»
__________________В.С. Волков
"12» Апреля 2021года.
Технико-технологическая карта №3
Запеченная рыба “По-царски”
1.Область применения.
1.1 Настоящая техника-технологическая карта распространяется на блюда Запеченная рыба “По-царски”
, вырабатываемой OOO «Фабрика кухня» и реализуемое в закусочной Фабрика кухня
Представленное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Запеченная рыба “По-царски”, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура.
| Наименования сырья | Расходы сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Сёмга | 215 | 200 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Твердый сыр | 20 | 20 |
| Помидоры | 30 | 30 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный молотый | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 24 | 24 |
| Болгарский перец | 10 | 10 |
| Креветки | 20 | 20 |
| Растительное масло | 2 | 2 |
| ВЫХОД на 1 порцию | | 296 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда Запеченная рыба “По-царски” в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2011 г.)
4.2. Подготовить рыбу, обсушить при помощи бумажных полотенец и выложить на разделочную доску. Нарезать рыбу порционными кусочками, положить их в подходящую емкость.
4.3. Далее подготовить остальные продукты. Лук чистим от шелухи, ополоснуть холодной водой, обсушить бумажными полотенцами и нарезать тонкими колечками. Перекладываем нарезанный лук в миску средних размеров, насыпать к нему специи, подходящие для рыбы, а также черный молотый перец свежего помола, соль и добавить майонез (две трети). Все перемешать.
4.4. Выложить лук со специями к рыбе, хорошо перемешать и поставить на час в холодильник, чтобы рыба замариновалась.
4.5. Время прошло - достаем рыбу из холодильника и маринада и выкладываем в форму для запекания, смазанную небольшим количеством растительного масла. Поливаем рыбу маринадом, лук выкладываем на рыбные кусочки.
4.6. Промыть помидоры, обсушить и нарезать кружочками или половинками (четвертинками) кружочков в зависимости от размера томатов. Выкладываем помидоры на кусочки рыбы. Моем болгарский перец, вырезаем плодоножку, убираем семена, обсушиваем бумажным полотенцем, затем режем перец маленькими кубиками. Выкладываем нарезанный перец поверх помидоров.
4.7. Натереть на терке сыр и посыпаем им каждый кусочке, сверху кладем креветку (по желанию).
4.8. Ставим форму с рыбой в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 25 минут.
5. Требования к оформлению, реализация и хранения
5.1. При отпуске разложить отбивные по тарелкам, полить абрикосовым соусом.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 65…70 С.
5.3. Срок реализации Запеченная рыба “По-царски”
не более 2 часов с момента приготовления.
5.4. Срок хранения 24 часов
6. Показатель качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюд:
Внешний вид – поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин
Консистенция – мягкая, сочная, корочки – хрустящая.
Цвет – поверхности - светло-коричневой на разрезе - серый
Вкус – Свойственный вкусу рыбы